Platos de la Hispania romana llegan a la alta cocina

Jesús Segura es el chef del restaurante Casas Colgadas situado en el icónico edificio de Cuenca del mismo nombre. Poseedor de una estrella Michelin y un Sol Repsol, ahora se ha embarcado en un nuevo proyecto: aplicar su creatividad gastronómica a platos de la Hispania romana. Para ello, se ha sumado a un proyecto del yacimiento arqueológico romano de Noheda, situado en el pequeño pueblo de Villar de Domingo García (Cuenca), de 215 habitantes.

Lo que comían quienes habitaron esta villa entre los siglos I a.C. y VI d.C. será la base de sus nuevos platos y, al mismo tiempo, ayudará a los investigadores a saber más sobre la dieta de aquellos romanos conquenses. La dieta de los «domini» o ricos propietarios de la villa pero también la de sus siervos y esclavos, un aspecto de la historia del período romano poco estudiado hasta ahora. «Hemos estudiado semillas, hemos encontrado una gran acumulación de restos óseos de animales en los basureros de los domini y también de la población más pobre y hemos descubierto un elevado consumo de carne de burro entre las clases más pobres», explica Miguel Ángel Valero, profesor de Arqueología Antigua de la Universidad de Castilla-La Mancha y director de las excavaciones de este yacimiento.

También se ha hallado en Noheda una pequeña necrópolis con restos óseos que conservan colágeno y que están siendo estudiados por investigadores de la Universidad de La Coruña. «Queremos saber qué alimentación y qué enfermedades tenían y lo sabremos porque cuando una persona muere sus fluidos se pudren bajo la zona del coxis y a veces permanecen esos restos, lo que podrá servirnos para recomponer su dieta», relata el profesor Valero. A este hallazgo se suma otro de gran importancia: dos cuencos de cerámica que contienen restos de aceites y que están siendo analizados en la Universidad de Málaga.

Lo encontrado y analizado en Noheda ya arroja pistas sobre la dieta de quienes habitaron esta villa romana. Los «domini» solían tomar pescado en conserva; carne de caza -jabalíes, ciervos, perdices y conejos-; pollo, cochinillo, cabrito y cordero. Carne que solían ingerir asada y regada con vino procedente de Siria. Por el contrario, los pobres comían bueyes, burros, ovejas y cabras pero de edad avanzada. Cuando estos animales ya eran demasiado viejos para trabajar en el campo o proporcionar lana y leche eran sacrificados. Para poder ablandar su carne había que cocerlos o guisarlos. Este pudo ser el origen del actual morteruelo conquense, un paté elaborado a base de hígado de cerdo machacado, carne de caza, pimentón y pan rallado que acaba convirtiéndose en una pasta espesa de gran valor calórico.

En las dietas de ambas clases sociales también abundaban los cereales, las legumbres y las frutas y hortalizas de la zona. Las semillas encontradas en Noheda lo atestiguan así como los mosaicos que pueden visitarse en este yacimiento. Conocido internacionalmente por albergar el mosaico figurativo más espectacular del Imperio Romano, Noheda conserva estancias del edificio residencial con ricos mosaicos y un complejo termal. Algunos la denominan la Pompeya española.

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