Un camarero en una terraza de Madrid. / óscar chamorro

La falta de camareros amenaza la recuperación ante un verano de récord

Los hosteleros exigen mayor profesionalización y apuntan a que el sueldo no es el condicionante, sino la conciliación y la temporalidad del sector

LUCÍA PALACIOS | EDURNE MARTÍNEZ Madrid

'Se busca camarero'. Este cartel cuelga de las puertas de miles y miles de establecimientos hosteleros de media España, a semejanza de lo que ocurrió en plena pandemia en las farmacias, cuando en los escaparates de la inmensa mayoría lucía el rótulo de 'No hay mascarillas'.

Esta misma semana, la empresa de Recursos Humanos Randstad ha lanzado una campaña para captar a 1.000 profesionales de este sector para este verano. Pero también Adecco tiene otras 1.000 vacantes abiertas.

La cifra puede elevarse hasta alrededor de los 100.000 puestos sin cubrir –según datos de la patronal Cepyme– en vísperas de un verano para el que los expertos anticipan que se supere el récord de turistas alcanzado en 2019. Las provincias que más profesionales de la hostelería están buscando son Madrid, Barcelona, Alicante, Sevilla, Castellón, Málaga, Valencia, Canarias y Baleares.

¿Qué está pasando? ¿Cómo puede ser que el país con más paro de Europa, en donde más de 3 millones de personas buscan empleo y no lo encuentran, tenga paradójicamente puestos que se quedan en el olvido? Los empresarios están preocupados y lanzan un SOS: la recuperación económica del país depende principalmente del resurgir del turismo, el sector que más aporta al PIB español y, si no hay personal, difícilmente pueden ofrecerse los servicios que se demandan y mantenerse como uno de los principales destinos turísticos a nivel mundial.

José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España, indica que es un trabajo de «gran exigencia en el que la conciliación con la vida personal es muy difícil porque los mayores picos de trabajo coinciden con los momentos en los que la mayor parte de la gente está disfrutando de su ocio». Recuerda que la hostelería ha duplicado el número de trabajadores en los últimos 20 años, un ritmo «difícilmente sostenible».

También es cierto que aunque se habla mucho de la falta de mano de obra en la hostelería, no es el único sector que tiene este problema. Ocurre también principalmente en el sector de la informática y telecomunicaciones por el auge de las nuevas tecnologías, pero también en actividades tradicionales como el campo, construcción y el transporte.

Desde el Ministerio de Trabajo niegan tajantemente un fenómeno como la Gran Dimisión de EE UU, donde más de 4 millones de trabajadores han abandonado de forma voluntaria sus empleos y rechazan que sea un problema estructural, limitándolo solo a algunos sectores y territorios. Pero lo que más polémica ha generado, principalmente entre los empresarios, es que desde el departamento comandado por Yolanda Díaz se haya culpado de este déficit de personal a los bajos salarios y condiciones laborales precarias que soportan.

Se trata de un mensaje «falso», «irresponsable», «demagógico», denunció recientemente el presidente de Cepyme, Gerardo Cuerva, quien contraatacó: «En el parador de Málaga, que conozco bien, el empresario, es decir el Estado, no logra encontrar los trabajadores que necesita… Y estoy seguro de que la ministra Díaz no considerará en este caso que ese empresario paga mal».

Reducir este problema de falta de camareros a los bajos salarios es «trivializar», defienden desde la CEOE, que consideran esto una excusa del Gobierno para no abordar las reformas estructurales que permitan corregir las «debilidades» del mercado laboral español y demandan, sobre todo, una mayor formación.

Cualificación

Desde el sector se incide en que los puestos que requieren de más cualificación y experiencia no se cubren y que la formación no es acorde a las necesidades de las empresas. Datos de Infojobs revelan que el 70% de los trabajadores en restauración no tiene una cualificación específica.

De hecho, desde la institución gastronómica Basque Culinary Center destacan que las escuelas están llenas de aspirantes a cocineros, pero pocos a camareros. La falta de reconocimiento, los contratos precarios y los horarios difíciles son algunos de los motivos por los que no se cubre la demanda.

¿Pero es realmente un problema de salario y precarias condiciones? ¿Cuánto gana un camarero? El sueldo medio en España se sitúa en los 17.000 euros brutos anuales, algo más de 1.200 euros al mes, según estimaciones de Adecco, aunque varían según el convenio provincial.

Así, en los convenios de la hostelería de Málaga, Canarias, Madrid o Baleares el sueldo se eleva hasta los 1.300-1.400 euros al mes, aunque una parte minoritaria, como en Asturias o en empresas como Telepizza, McDonald's o Burger King sí cobran apenas el salario mínimo, que se sitúa en los 1.000 euros al mes (en 14 pagas), según datos de CC OO.

Más allá del sueldo, las empresas deberían mejorar las condiciones laborales para ser un sector más atractivo. «Se trata de un trabajo exigente desde el punto de vista físico, que además no permite la conciliación con la vida personal», señalan desde Hostelería de España. Por ello, consideran necesario buscar sistemas que «mejoren la retribución» y las condiciones, lo que se conseguirá con la «profesionalización y la formación».

Destrucción de empleo

Tanto sindicatos como empresarios coinciden en que la gran culpable de este déficit de personal en el sector es la pandemia, ya que la mayor parte de los 800.000 puestos temporales que destruyó en apenas unos días eran de la hostelería, un sector que ha estado estos dos último años a medio gas.

Así, esos trabajadores se tuvieron que buscar la vida por otros sectores y ya no han hecho el camino de retorno. «Sectores como la agricultura o parte de la industria mantuvieron actividad desde el comienzo de la covid y los frecuentes confinamientos hicieron que muchos de estos profesionales cambiaran a estos otros sectores», explica a este periódico Ángel Solves, director de Adecco Hostelería.

Hay que tener en cuenta que el sector de la hostelería ha doblado prácticamente los empleos en los últimos 20 años por la mayor demanda de estos servicios, pasando de un millón de puestos de trabajo en el año 2000 a 1,8 millones que llegó a haber en 2019, mientras que la incorporación de jóvenes al mercado laboral es una tercera parte a la de entonces.

Solves alerta también de que hay zonas en nuestro país, sobre todo en las islas, donde la vuelta de turistas extranjeros exige competencias lingüísticas que «dificulta aún más encontrar mano de obra cualificada», por lo que aboga por promover la formación de los perfiles deficitarios del sector y, a su vez, promover los destinos y buscar fórmulas para generar ocupación en aquellas provincias con temporalidad muy concentrada (destinos de sol y playa, etc.).

Por su parte, Florentino Felgueroso, investigador asociado de Fedea, admite que la «precaria situación» de las empresas del sector se traduce en «peores condiciones laborales». Sin embargo, advierte que la hostelería es el sector donde más empleo de inmigrantes hay, algo que se ha reducido con la pandemia y está agudizando este problema de personal. El experto destaca que en otros países europeos, como Holanda, casi un 40% de jóvenes compaginan sus estudios con un trabajo en este sector, algo que en España no es frecuente.