La vendimia en pleno agosto y otras huellas del cambio climático en el vino

Se calcula que hay cerca de 10.000 variedades de vides de las que muchas han quedado en el olvido. En España, casi medio centenar de uvas no se trabajan, aunque ahora la falta de lluvias y el aumento de temperaturas ha hecho cambiar el discurso y, también, la forma de trabajar. «Probablemente sea el cultivo más afectado por el cambio climático», responde Vicente Sotés, catedrático de Viticultura de la Universidad Politécnica de Madrid.

«Se nota en el ganado, en las flores que florecen antes y también en los viñedos», comenta Javier Sanz, viticultor castellano y leonés y responsable de la Bodega de la D.O. Rueda en La Seca. «El desborre, la floración del envero... todo se ha adelantado», apostilla Iñaki García de Cortázar, director del laboratorio de Agroclim del Instituto Nacional de Investigación Agrícola, Alimentaria y Medioambiental francés (INRAE).

El aumento de las temperaturas ha cambiado el ciclo de la vid. Sin embargo, «esto no es de ahora», advierte García de Cortázar. «En los últimos 50 años, todos los viñedos en Francia han adelantado un mes la vendimia», aclara. «El año pasado acabamos la vendimia el 25 de agosto y lo normal es que sea para principios de noviembre», denuncia Sanz.

Un adelanto de la recogida afectado por el aumento de las temperaturas que está viviendo el planeta en las últimas décadas. «En el periodo de 1950 a 2014, la temperatura media en nuestra Denominación de Origen ha subido entre 0,9ºC y 2ºC», advierte Pablo Franco, director técnico en el Consejo Regulador Denominación de Origen Calificada Rioja. «Esta situación es extrapolable a cualquier otra región», acota. Las previsiones apuntan a una subida de un grado adicional para la década de los 50 de este milenio.

Este aumento de las impacta en la temporada de crecimiento de la uva que definirá cómo será el vino y cuál será su sabor. «Si hay más calor durante el proceso de maduración, los tiempos se acortan y es clave para la producción», advierte Ignacio Morales Castilla, profesor de Ecología de la Universidad de Alcalá de Henares (UAH).

Un clima caluroso y con muchas horas de luz provoca que los frutos de las vides sean más dulces y menos ácidas. «Esto modifica la percepción que tenemos del vino» advierte Sanz. La cantidad de azúcar es clave en la fermentación natural del vino que sale de las bodegas. Cada 17,5 gramos de azúcar contenidos en un litro de mosto, fluido de la uva, dará un 1% en volumen de alcohol. «Este problema nace hace 20 o 30 años y cada década hemos aumentado un grado de alcohol», revela García de Cortázar. «Esto es bastante».

Pero el calor no sólo es enemigo de los cultivos, la falta de agua también es esencial para el riego. «Sin agua, no hay fotosíntesis», advierte Sotés. Los recursos hídricos en los viñedos son importantes y el cambio climático, según las previsiones de los expertos, apuntan a que en las próximas décadas habrá un 17% menos de disponibilidad de agua en el área mediterránea. «Para hacerse una idea, una botella de vino necesita entre 800 y 900 litros de agua», revela el catedrático de Viticultura de la Universidad Politécnica de Madrid. «Es un problema», añade.

El aumento de las temperaturas y «también la falta de lluvias» -recuerda Franco- ha producido un «desacople entre la maduración alcohólica y fenólica de la uva». Cuando los grados de alcohol, surgidos de la primera, y los aromas, nacidos de la segunda, son óptimos «se produce la vendimia», apunta Sanz.

La pronta maduración alcohólica produce un decalaje con la fenólica y esto puede provocar «una aromática distinta», explica el director técnico en el Consejo Regulador Denominación de Origen Calificada Rioja. Esta reducción del ciclo de la vida de la vid ha llevado a «un mayor trabajo de la bodega», revela Sanz.

Las técnicas puestas en marcha por los viticultores sobre el campo están centradas en mitigar las altas temperaturas que sufren los viñedos. «Hacer una poda tardía retrasa la maduración», responde Franco. «También, hay técnicas más agresivas como cortar los pámpanos para forzar nuevas yemas en junio y así retrasar su maduración», explica.

A pesar de estas medidas de mitigación para salvar las cosechas, con una temperatura de dos grados, y sin tomar ningún tipo de medidas para evitarlo, se estima que el 56% de las áreas en las que se produce vino del mundo no serán viables. «Se están viendo viñedos en zonas donde hace 30 o 40 años era impensable», comenta Morales.

En el proyecto LIFE MIDMACC, los investigadores del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) han estudiado cómo adaptar la viticultura en la montaña media. Los viticultores huyen de las temperaturas cálidas en busca de zonas más frías para frenar la maduración de sus frutas.

Una iniciativa que ya ponen en marcha otras bodegas, como la de Familia Torres, del Penedés, que ha trasladado parte de sus viñedos al pirineo catalán para compensar la subida de las temperaturas y poder mantener así a más altitud la calidad de sus vinos.

«Puede ser una solución, pero esa superficie está limitada», advierte Pablo Franco. «No podemos volvernos locos y arrancar 65.000 hectáreas que tiene esta denominación de origen y llevarlas a la montaña, eso no se puede hacer».

Descartado el traslado, el enfoque está en la recuperación de variedades autóctonas para ajustar el proceso de maduración a las altas temperaturas y la falta de agua. «En un mismo año podemos tener sequía, heladas, canículas o inundaciones», comenta Iñaki García de Cortázar. «La solución es hacer viñedos resilientes que puedan soportar estos fenómenos meteorológicos», apunta.

Desde 2019, 16 centros de investigación de España se han unido para desarrollar Minorvin, un proyecto que quiere poner en valor la biodiversidad existente en variedades minoritarias de vid recuperadas en España evaluando su potencial sobre la mitigación de los efectos del cambio climático en la viticultura.

Este grupo de trabajo evalúa 51 variedades minoritarias de toda España para diversificar la producción de vino. «Ahora trabajo con dos variedades que estaban en desuso», revela Sanz. «Una es un tipo de verdejo que maduraba tarde y ahora es perfecta y luego otra uva de tipo tinto que es ideal», añade.

El cambio climático afecta al vino y a la forma de trabajar de los viticultores, pero este cambio en el cuidado y recogida de la uva lleva a la máxima expresión la cita del químico francés Louis Pasteur que decía «hay más filosofía y sabiduría en una botella de vino, que en todos los libros».