Cuidado con las patatas y panes muy tostados

El cocinado a alta temperatura provoca la peligrosa acrilamida

Marta Fdez. Vallejo
MARTA FDEZ. VALLEJO

A la acrilamida hay que tomarla en serio. Es una gran desconocida y las recomendaciones que se hacen sobre su consumo se diluyen entre tantas advertencias alimentarias que llenan las redes sociales y que muchas veces ni nos creemos. Pero los científicos no dejan lugar a dudas: esta sustancia, que surge con el cocinado de determinados alimentos, es potencialmente cancerígena. El riesgo está en una tostada más que dorada, las galletitas saladas del aperitivo o las patatas fritas. El Ministerio de Salud, las agencias de seguridad alimentaria y los institutos de investigación contra el cáncer llevan años lanzando advertencias y campañas para evitar su consumo, que no han calado aún con fuerza entre los consumidores.

Qué es y en qué nos perjudica

Los alimentos no contienen de forma natural esta sustancia química. «Aparece como consecuencia del cocinado», señala la biotecnóloga María Iranzo. Principalmente se presenta en los alimentos ricos en almidón como las patatas, el pan, los cereales, las galletas... tanto industriales como caseros, «cuando se asan, tuestan o fríen a temperaturas elevadas y baja humedad», precisa.

Surge como resultado de una serie de transformaciones químicas que se producen al entrar en contacto el almidón (un hidrato de carbono) con el aminoácido asparagina a elevadas temperaturas. «Es la responsable del color dorado que adquieren los alimentos al cocinarse», precisa la investigadora.

Pero, ¿es realmente la acrilamida el tóxico? No. El verdadero tóxico lo producimos en nuestro propio organismo. «Cuando ingerimos un alimento de estas características demasiado tostado, la acrilamida, que tras la digestión ha llegado al intestino, pasa a la sangre y aterriza en el hígado. El hígado intenta detoxificar todo lo que le llega. Sin embargo, en este caso, la acrilamida es transformada (metabolizada) en glicidamida, la verdadera sustancia tóxica», explica Iranzo.

Los efectos tóxicos de esta sustancia se han comprobado ya en animales de laboratorio (ratas, ratones, perros, gatos y monos). Es capaz de mutar el ADNe inducir el desarrollo de tumores. Además, puede provocar consecuencias adversas «sobre la reproducción masculina y el desarrollo pre y postnatal», añade la investigadora.

La evaluación científica realizada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) concluye que «la acrilamida en alimentos aumenta de forma potencial el riesgo de desarrollar cáncer en los consumidores de todas las edades», advierte el Ministerio de Consumo. La acrilamida se ha clasificado como probable carcinógeno en humanos, según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer.

Café y galletas

El Ministerio de Consumo detalla que los grupos de alimentos que contribuyen en mayor medida a la exposición a la acrilamida son las patatas fritas, el café, las galletas dulces y saladas, el pan crujiente y el de molde. Más de la mitad de este tóxico nos llega a través de las patatas fritas, seguidas por el café (34%) y el pan de molde (23%). La comisión europea ha pedido vigilar también alimentos como las galletas saladas a base de arroz y maíz, aperitivos de cereales y el muesli tostado con miel. Mete en este saco a los chips vegetales, los frutos de cáscara tostados, las semillas oleaginosas tostadas, la fruta seca, los granos de cacao tostado y productos derivados, croquetas, aceitunas negras, los sucedáneos de café y los dulces de azúcar, caramelo y turrón. La forma más sencilla de detectar la acrilamida es el «oscurecimiento excesivo» del alimento: «cuando el pan o una patata frita está demasiado tostada», detalla la biotecnóloga.

La especialista en nutrición y dietética Tanya Polyakova, aconseja cocinar al vapor, hervido, wok o dar prioridad a alimentos en crudo. Apunta que para el consumidor es «muy difícil» conocer dónde están los límites de acrilamida en los alimentos que se ingieren, por lo que debemos centrarnos en hábitos como el de reducir el consumo de carbohidratos e incrementar el de verduras, frutas y legumbres, recalca esta especialista del grupo Nutritional Coaching.

Existe una normativa europea que establece unos valores máximos de referencia para los productos que se comercializan. Pero la Organización de Consumidores y Usuarios considera que debería ser «más exigente», ya que superar los valores establecidos «no implica la obligación de retirar el producto del mercado». Reclaman «unos límites legales que impidan que un alimento con altos valores de acrilamida llegue a los consumidores.

Cómo evitar riesgos

  • No conservar en la nevera. Conservar las patatas a temperatura superiores a 8 grados centígrados, es decir, evitar guardarlas en la nevera

  • Mejor cocer y microondas. Optar por técnicas como la cocción o el microondas en lugar de la fritura. En caso de elegir la fritura, cortar las patatas en trozos más gruesos y lavarlos con agua y secarlos previamente. El simple lavado puede reducir en un 20% o 30% la formación de acrilamida en el cocinado. Si las patatas son congeladas, descongelarlas previamente, puesto que así se reduce el tiempo de fritura y, por tanto, la formación de acrilamida

  • Temperatura. Evitar temperaturas superiores a 120 grados. Y freír (o cocinar) hasta que el alimento adquiera un amarillo dorado, y no un marrón dorado. Evitar reutilizar el aceite de la fritura.

  • Con el pan. No debe tostarse demasiado. Podemos raspar la parte más oscura, sugieren los especialista

Temperatura:

Con el pan:.