De comida familiar a brote de salmonela: «Hay que tener muy clara la higiene»
Canarias registra de una a tres toxiinfecciones alimentarias a la semana de media. Lavar bien los alimentos es una de las claves para evitarlas
Una comida familiar en Tenerife ha terminado con un brote de salmonela con 14 personas afectadas. La semana pasada, se registró otra intoxicación por histamina en La Palma, con ocho perjudicados. Se trata de dos brotes recientes de toxiinfecciones alimentarias notificados en Canarias. Lo cierto es que este tipo de infecciones viven su momento álgido en verano debido a las altas temperaturas, aunque existen otros factores de riesgo, como son la falta de higiene en la cocina y la manipulación inadecuada de los alimentos, que favorecen la proliferación de las bacterias que causan estas dolencias.
«Hay que tener muy claro lo que es la higiene de los alimentos, es decir, lavar bien lo que se puede lavar, como es una lechuga, un tomate, una fruta... Y las manos, que son fundamentales. También, hay que conservar los alimentos de 2 a 8 grados, hay que cocinar bien cuando se tiene que cocinar y separar los alimentos para evitar la contaminación cruzada». Así lo aconseja el responsable de la unidad de Epidemiología y Prevención de Salud Pública de Canarias, Álvaro Torres, para evitar la aparición de este tipo de bacterias.
El experto repara en que Canarias está prácticamente en alerta todo el año por su buen clima. Las islas registran de media entre uno y tres casos a la semana por toxiinfecciones alimentarias, un dato que no dista mucho de la media nacional. Sin embargo, el archipiélago sí que cuenta con «mucha más población susceptible de estar con riesgo».
Uno de ellos es, precisamente, comer fuera de casa, ya que se puede romper la cadena de frío recomendada de 2 a 8 grados para conservar los alimentos. El experto considera que eso es lo que pasó precisamente en la reunión familiar de la isla picuda. «Todavía lo estamos investigando, pero estamos casi seguros de que hubo un problema de conservación», reseña.
La semana pasada también se dio un brote de histamina en La Palma, en el que se vieron perjudicadas ocho personas tras comer pescado azul contaminado. Por suerte, los perjudicados presentaban cuadros leves y evolucionaban favorablemente, de acuerdo con la Consejería de Sanidad del Gobierno de Canarias.
La histamina se origina en determinados pescados cuando no están bien refrigerados y puede causar picor o ardor en la boca, enrojecimiento e hinchazón en la cara y el cuello, sofocos, urticaria, dolor de cabeza y abdominal, mareos, náuseas, vómitos y diarrea, según detalla Sanidad.
Torres enfatiza que la salmonela es la toxiinfección alimentaria más frecuente en Canarias. La bacteria es común en productos como el huevo, la leche y sus derivados, como puede ser la mayonesa, crema pastelera o una tortilla cuajada. De ahí la importancia de lavarse muy bien las manos al manipular diferentes alimentos: «Hemos visto que a veces la salmonela está en la lechuga, pero a la salmonela la lechuga no le gusta, no se suele multiplicar en ella. Pero si yo cojo y luego, sin lavarme bien las manos, hago una mayonesa, puedo llevar la salmonela a un entorno en el que le gusta estar».
La bacteria suele proliferar cuando se rompen las cadenas de frío aconsejadas, ya que, se se somete el alimento al calor de un horno o microondas, «se acabó, no hay bicho que sobreviva».
Canarias registró 61 brotes de toxiinfección alimentaria en 2023. El 50% se originó en la denominada restauración colectiva (restaurantes, bares y hoteles) mientras que el 33%en reuniones familiares. Con todo, el especialista incide en que se trata de infecciones muy molestas, pero que conllevan «muy poca hospitalización» y mortalidad, solo seis y una en 2023, respectivamente.
Las recomendaciones de Sanidad
La Consejería de Sanidad emite una serie de recomendaciones para evitar la proliferación de las bacterias que provocan este tipo de infecciones. Una de las pautas fundamentales es la higiene, no solo de los alimentos o de las manos (después de manipular los diferentes productos o de ir al baño), sino que también de los utensilios a utilizar.
Otro factor fundamental es cocinar los alimentos a una temperatura adecuada, que permita destruir determinaos gérmenes. Es especialmente importante en carnes de ave o picadas.
Mención especial merece la intoxicación por el anisakis, un parásito que se puede encontrar en el pescado y causar daños. Para 'desactivarlo' resulta preciso congelar el pescado a más de 60 grados o congelarlo a -20 grados durante, al menos, 24 horas, si se va a consumir en crudo.
También es importante no exponer a temperatura ambiente los alimentos recién preparados, ya que favorecen la multiplicación de las bacterias y la formación de toxinas. Si no se van a comer de inmediato lo mejor es mantenerlos calientes o refrigerarlos.
Otros aspectos a tener en cuenta son: mantener fríos los alimentos que se vayan a consumir fríos, como embutidos, quesos frescos, salsas, pasteles o postres que lleven crema o huevo, calentar a una temperatura igual o superior a 65 grados los alimentos cocinados que se hayan conservado en frío antes de consumirlos, tener especial precaución con los alimentos que se coman crudos o poco hechos, lavar con unas gotas de lejía, y posteriormente aclararlos con agua corriente, los vegetales que se vayan a consumir crudos, o manipular de forma correcta los huevos, evitando comprar o consumir los que tengan la cáscara aparentemente sucia o fisuras, evitar lavarlos con agua o que entren en contacto con otros alimentos. Conviene conservarlos en la nevera.
Sanidad también aconseja evitar la presencia de insectos, roedores y controlar a las mascotas y emplear exclusivamente agua para el consumo humano.
En qué fijarse en un restaurante o bar
Para evitar infecciones alimentarias en restaurantes, bares u hoteles, Sanidad aconseja observar que el local cuenta con vitrina refrigeradas y agua corriente. Sobre el personal, hay que fijarse que viste un uniforme exclusivo de trabajo limpio y que usa gorro y protector de cabello. Los empleados tampoco deben tocar los cubiertos ni vasos por la parte que va a entrar en contacto con la boca del comensal. Resulta preciso no aceptar alimentos almacenados a temperatura ambiente sin protección o vitrina refrigeradora.
