Secciones
Servicios
Destacamos
Necesitas ser registrado para acceder a esta funcionalidad.
Opciones para compartir
Desde el pasado junio, la Red Canaria de Vigilancia Epidemiológica ha identificado diez brotes de toxiinfecciones alimentarias que han afectado a 72 personas, según indicaron fuentes de la Consejería de Sanidad.
La mayor parte de estas infecciones de origen alimentario (cuatro focos) estuvieron causadas por la bacteria de la salmonella. También se identificaron sendos brotes por norovirus, ciguatera y campilobacter. En otros dos brotes no se pudo identificar el agente causante y en el último de los detectados aún se está investigando su origen.
Mientras que en el resto del Estado los brotes alimentarios se producen mayoritariamente en verano y, sobre todo, en agosto, en Canarias el número de toxiinfecciones a lo largo de los meses es bastante estable, siendo más frecuente entre los meses de mayo y octubre.
En verano, si acaso, se aprecia un aumento de los brotes de índole familiar. «En esta época, hay una mayor tendencia a comer fuera de casa y es más probable que no se mantengan los alimentos a las temperaturas adecuadas», afirman desde la Red de Vigilancia Epidemiológica de Canarias.
Durante el año pasado, en Canarias se detectaron 61 brotes de toxiinfecciones que implicaron a 497 personas. De ellas, seis tuvieron que ser hospitalizadas y una persona murió a causa de una salmonelosis, en un brote que también afectó a otras 44 personas, según informaron desde el departamento de la Consejería de Sanidad.
La salmonella es el agente más frecuente en las toxiinfecciones alimentarias detectadas en las islas, siendo responsable del 36,8% de los casos afectados por enfermedades infecciosas de origen alimentario.
Además de la más frecuente, la salmonella también es la toxiinfección de mayor riesgo. Desde 2014, la salmonelosis ha causado en Canarias 118 de las 150 hospitalizaciones ligadas a brotes de toxiinfección alimentaria, es decir, afectó a un 78,7% de las personas ingresadas por estas infecciones.
El año pasado, una de cada cuatro personas que sufrieron una toxiinfección alimentaria en Canarias tuvo salmonelosis. De hecho, la salmonella ha estado detrás del 28,8% de los brotes por infecciones de origen alimentario detectadas en Canarias desde 2014, siendo el huevo y la mayonesa el origen del 42% de los brotes de este tipo. Los siguientes agentes infecciosos causantes de más brotes alimentarios en la última década son el estafilococo (5,6%), la histamina (5,2%) y la ciguatoxina (4%).
En los últimos años, las infecciones de origen alimentario detectadas en Canarias han crecido posiblemente por al aumento de recursos humanos con experiencia destinados a la identificación y el rastreo del entorno de los casos confirmados.
Así y todo, no es fácil identificar el agente causante de las toxiinfecciones. De hecho, el año pasado unas 356 personas sufrieron toxiinfecciones de origen desconocido, es decir, el 71% del total.
En 2023, los productos cárnicos y las aves estuvieron implicados en la mayor parte de los brotes identificados (14 brotes). El pescado y los mariscos, causante de once brotes; los huevos y la mayonesa (10 brotes) y los quesos y lácteos (siete) son otros grupos de alimentos problemáticos.
En cuanto a las carnes, los agentes infectivos se encuentran con más frecuencia en la carne picada y en la de pollo, si no están bien cocinados, «ya sea porque proceden de un animal infectado o porque se hayan contaminado». Para evitar este riesgo, aconsejan cocinar estos alimentos a más de 70ºC, en especial los productos procedentes de varias fuentes animales como salchichas, hamburguesas o albóndigas.
Los postres y el chocolate estuvieron en el origen de seis focos infectivos, según la memoria de 2023 de la Red Canaria de Vigilancia Epidemiológica. «Los estafilococos pueden contaminar productos con huevo como pasteles, crema pastelera, bollería rellena, mientras que la salmonella puede contaminar postres con huevo crudo o poco cocinados», explican desde Sanidad sobre los agentes que pueden contener los postres.
Está en animales domésticos y silvestres; entre ellos aves, ganado porcino y bovino, roedores y mascotas como iguanas, serpientes, tortugas, perros y gatos. Las personas se pueden infectar por ingerir alimentos derivados de animales infectados o contaminados por las heces de un infectado. Esto incluye consumo de huevos y productos con huevos crudos; leche y lácteos no higienizados o alimentos y agua contaminados por un manipulador infectado. También es posible contagiarse de animales domésticos si no se tiene unas buenas medidas de higiene como, por ejemplo, limpiar el terrario de la tortuga donde se prepara la comida.
Algunas cepas de esta bacteria pueden producir enterotoxinas. Cuando un alimento se contamina con Staphylococcus aureus, si se produce un cocinado o almacenaje inadecuado, las bacterias se multiplican en una concentración suficiente para producir toxinas. Muchos brotes causados por toxinas estafilocócicas se producen en el hogar por un inadecuado cocinado (< 45ºC) o una mala conservación de los alimentos (>10ºC). La bacteria se asocia a comidas preparadas: carnes, embutidos, huevos crudos, bollería, cremas, salsas, ensaladas, sándwiches, conservas, leche cruda, lácteos sin tratamiento térmico, verduras crudas y frutas.
Las ciguatoxinas son unas toxinas producidas por las microalgas Gambierdiscus toxicus, que se acumulan en los pescados y mariscos. Esta toxina acumula a medida que los peces más pequeños son comidos por los más grandes, de manera que los mayores son los más tóxicos. Las capturas que llegan a lonjas canarias son analizadas para detectar la ciguatoxina. Es recomendable que los pescadores recreativos que capturen las especies con los pesos iguales o superiores a los siguientes: abade (7 kilos) medregal (12 kilos) Mero (12 kilos) pejerrey (9 kilos), barracuda (35 kilos) las lleven a analizar a un laboratorio o no los consuman.
La histidina es una sustancia que forma parte de la composición normal de la carne determinados pescados, explican desde la Red Canaria de Vigilancia Epidemiológica del Servicio Canario de la Salud. Cuando el pescado muere, si no están bien refrigerados, la histidina se transforma en histamina. Al ser ingerida, puede provocar erupción en la piel, urticaria y enrojecimiento en cara y cuello. Se produce principalmente en el atún, la caballa, el bonito, la sardina o el boquerón. El 5,2% de los brotes de toxiinfecciones alimentarias detectadas desde 2014 en Canarias corresponden a este agente tóxico.
Entre las recomendaciones para evitar intoxicaciones alimentarias está la de lavarse las manos antes de cocinar y limpiar las superficies y utensilios empleados. Los alimentos crudos deben separarse de los cocinados y no usar los mismos utensilios y superficies para preparar unos y otros, ya que las carnes y pescados crudos pueden contener microorganismos que contaminen los alimentos cocinados. El trapo de cocina o bayeta es un buen vehículo transportar contaminantes, así que mejor sustituirlos por papel de cocina. Las carnes rojas y el pollo deben estar completamente cocinados; en ambas carnes el jugo al corte no debe ser rosado sino pardo. Los alimentos cocinados no deben permanecer a temperatura ambiente. De hecho, los productos perecederos deben refrigerarse lo antes posible, preferentemente a menos de 5 grados. Los platos ya cocinados se deben recalentar por completo.
Noticia relacionada
Publicidad
Publicidad
Publicidad
Publicidad
Reporta un error en esta noticia
Comentar es una ventaja exclusiva para registrados
¿Ya eres registrado?
Inicia sesiónNecesitas ser suscriptor para poder votar.