Las aceitunas de Tirajana, entre los mejores productos gourmet de la isla

10/12/2018

Son frutos de olivos centenarios del país de la variedad Verdial de Huevar, originarias de San Bartolomé de Tirajana, que ya se pueden ver en las estanterías de las tiendas especializadas.

Compiten con las mejores del mercado. Las aceitunas de Tirajana han conseguido hacer hueco en tiendas especializadas en satisfacer el paladar exigente de personas gourmet o gastrónomos, un logro que tiene su origen en el trabajo realizado por José Felipe Santana, quien ha conseguido recuperar la historia de los olivos y la tradición en el proceso de envasado del fruto.

Se trata de aceitunas de plantas de olivos centenarias del país, de la variedad originaria Verdial de Huevar. «Las aceitunas que cosechamos en Las Tirajana, de estos olivos centenarios del país, han destacado por su color, sabor y cantidad de carnes que se despegan fácilmente del hueso», afirma.

Estas aceitunas son recolectadas manualmente, de una en una, en su estado óptimo de maduración, cuando su color es cambiante y clasificadas por tamaño, forma y calidad.

Tras la recolección y clasificación, son procesadas de inmediato para conservar su sabor mediante una fermentación natural durante un periodo superior a 6 meses. Esta fermentación se realiza en salmuera, sin alterar la piel de la aceituna ni aplicación de productor químicos ni acelerantes, donde la aceituna, que realiza una ósmosis directa, intercambia su acidez por concentración de sal de la salmuera. Dicha salmuera se realiza con la misma concentración de sal que tradicionalmente se ha desempeñado con el viejo truco de flotabilidad de un huevo (diluyendo sal en el agua y se añade periódicamente un huevo comprobando que este flote).

«Tras la fermentación o endulzado, son clasificadas nuevamente y envasadas en un mojo tradicional y especifico para las aceitunas, con la misma receta de varias generaciones de mi familia, todos de San Bartolomé de Tirajana (Tunte) y Hoya de Tunte», indica.

Su envase elegante quiere destacar el gusto por lo familiar, tradicional, natural, autentico y el gusto por la delicatessen.