Anunciación Carpio: «La primera fábrica de aceite está en el olivo y la aceituna»

24/05/2018

Por impulso de la asociación Olivafuer, esta bióloga y diplomada en Grasa y Aceite, imparte un curso de iniciación a la cata de aceite de oliva virgen extra en el Palacio de Formación y Congresos, en Puerto del Rosario. Esta experta acumula 31 años trabajando en el sector del cultivo del olivo y la elaboración del aceite de oliva virgen extra. Es la primera de una serie de charlas que organizará Olivafuer.

— ¿Qué puede aportar el aceite elaborado en Fuerteventura a un mercado donde ya existen otros productos de más tradición olivarera?

— Puede aportar mucho porque Fuerteventura importa aceite, entonces que exista un aceite propio para consumir en la isla y no traer del exterior, pues ya sería más que suficiente. Aparte de que es un cultivo de que ya lleva años adaptado a la isla, aunque en pequeñas parcelitas, pero que puede dar desarrollo a varias zonas de la isla.

En caso de que el aceite majorero quisiera abrirse al exterior, ¿debe competir en calidad y no tanto en producción?

— En calidad siempre hay que competir. Hoy en día no puedes entrar en un mercado si no lo haces con un producto de calidad y muchísimo menos en un lugar como Fuerteventura que hay muy poco olivar. Aquí, o se compite vía calidad, o no tiene ningún sentido. En cualquier caso, el olivo es un cultivo con buenas perspectivas de comercialización solo con el turismo y con las zonas de interior que existen.

¿Cuáles son las ventajas climatológicas y edafológicas de Fuerteventura en lo tocante al cultivo de la aceituna y la elaboración del aceite?

— No hace tanto frío como en otras zonas olivareras, lo que influye no tanto en la calidad del aceite sino en la supervivencia del árbol. En cualquier caso, el olivo está bastante aclimatado a la isla y el aceite está muy bueno.

¿Qué tienen que hacer los productores majoreros de aceite para conseguir un producto de calidad?

— En la calidad influyen muchos factores: que el árbol se haya cultivado bien; que la aceituna haya madurado en condiciones ya que, si llevamos un fruto en malas condiciones a molturar, la almazara no hace milagros porque la primera fábrica de aceite está en el propio olivo. Hay que cosechar un producto sano y en su momento óptimo de maduración. Por supuesto, hay que elaborar de inmediato el aceite para evitar cualquier tipo de fermentación, además de que las condiciones de elaboración sean las adecuadas a cada una de las variedades y a cada una de la zonas productoras porque no se pueden aplicar las mismas técnicas de elaboración en Fuerteventura que en la Península. No hay que olivar la conservación y el mantenimiento del aceite. Todo es importante.

Imparte usted esta semana un curso de iniciación a la cata de aceite que organiza la asociación Olivafuer. ¿Qué cualidades debe tener un buen catador?

— La cata o el análisis sensorial es el primer parámetro de calidad del aceite de oliva. Por eso, que sepamos distinguir vía olor y sabor los aceites de oliva virgen que estamos produciendo, nos va a ayudar enormemente a incrementar la calidad. Nada que por eso, ya es muy importante, y también para ser capaz de diferenciar lo que viene del exterior y también superarlo.

Lleva usted más de 30 años dedicada a incrementar la calidad del aceite de oliva virgen y a su promoción.

— Estos años me he centrado sobre todo en cómo hacer mejor un producto y cómo comercializarlo. Primero hay que trabajar bien las técnicas de cultivo, luego elaborando un gran aceite y finalmente sacarlo al mercado mediante una técnica adecuada de marketing. Durante todos estos años me he dedicado además a la formación a nivel de los consumidores y dentro de la propia almazara para que se produzca mejor aceite. También he trabajado en el profesorado para que los niños cambien de dieta porque tenemos un producto saludable, mediterráneo 100%, y sin embargo les ponemos las margarinas y los phoskitos, lo que es una verdadera pena. Contra esto, hay que fomentar los hábitos saludables de consumo de un producto tan rico y tan nuestro como es el aceite de oliva virgen.

¿Mejor un aceite monovarietal o mejor con dos o más variedades de aceituna?

— Da igual. Hay que hacer un gran aceite con un fruto bueno que se debe trabajar bien en la almazara y consérvalo bien. Luego habrá distintos tipos de aceites dependiendo del consumidor. Lo que está claro que en un aceite monovarietal es más difícil mantener esos equilibrios que le gustan al consumidor., pero eso no significa que sean más o menos buenos, al revés. En cualquier caso, el punto que le gusta al consumidor no es en cada mercado el mismo. Tendríamos que elegir una mezcla según el tipo de mercado: no es lo mismo un consumidor que no ha probado jamás el aceite con el que tienes que entrar con un producto muy suavito, que un mercado que ya está maduro. Por mi experiencia, sé que si no se está acostumbrado a consumir aceite de oliva virgen extra, el consumidor gusta más de los suaves. Cuando te adaptas un poquito, no quieres los suaves sino que los buscas más intensos y con más aroma, hasta un poquito más de amargo y picante. En cualquier caso, hay aceites de oliva virgen para todos los gustos.

En cuanto a maridajes, ¿se puede usar cualquier aceite de oliva virgen extra para la ensalada y cuál es mejor con el pan o las verduras?

— El aceite de oliva virgen extra es bueno para todo, sin embargo tenemos diferentes tipos de afrutados que nos pueden ayudar a fomentar más un plato o no. Eso sí, si voy a elaborar una mayonesa que necesita muchísima aceite, no puedo usar un aceite que tenga mucho amargo y picante aunque para mí para un pan con aceite sí me gusta, ya que será demasiado agresivo. En cambio, con un pescado a la plancha o unas verduras asadas, tú le pones unas gotas de aceite potente, con muy pocas gotitas que le pongas, estás incrementado el sabor del propio producto. Hay que adaptar a cada plato los aceites, pero eso es un paso superior: lo primero radica en consumir aceite de oliva virgen extra de calidad.

¿A qué debe oler y saber un aceite de oliva virgen extra?

— Pues al fruto de la aceituna. Lo que tenemos que hacer en la almazara es no estropear lo que viene del campo y sacar los aromas y sabores que tiene del campo. No es tan amargo como morder una aceituna, pero sí guardar el mismo sabor.