Pilar Salas: «El futuro de la gastronomía debe mirar más a las raíces»

Junto a los chef estrella Michelin Begoña Rodrigo (La Salita) y Pepe Solla (Casa Solla), participa en la primera mesa de debate 'De boca en boca', organizada por el Museo y Parque Arqueológico Cueva Pintada y el chef tinerfeño Marcos Tavío en un ciclo que se celebra del 7 de noviembre al 14 de diciembre.

Después de revisar las propuestas culinarias de los chefs de medio mundo, Pilar Salas está convencida de que la cocina creativa se suele construir sobre relatos, «aunque no se sostienen si no son coherentes o los platos no merecen la pena. Un relato no es capaz de soportar una mala cocina», asegura convencida. Lo que sí tiene claro es que su relato «sería el de una persona apasionada por la gastronomía que ha tenido la oportunidad de dedicarse profesionalmente a contarla», resume la periodista.

Desde su atalaya profesional, Salas ha podido observar el progresivo posicionamiento de los profesionales de la cocina y la gastronomía como personajes mediáticos con una exposición amplificada a través de las redes sociales. «Al protagonismo de los cocineros hemos contribuido los medios de comunicación, pero igual que al de actores, escritores, artistas, deportistas… Creo que se lo merecen, son muy importantes en nuestras vidas en las que lo normal es comer tres veces al día, bien sea en un restaurante o aplicando sus recetas en casa», argumenta la periodista.

«También son responsables, en muchos casos, de parte del funcionamiento del sistema alimentario, en el sentido de su relación con los productores y los alimentos. Lo de las redes sociales es decisión suya; es otra forma de llegar a su público, potencial o real, de interactuar con él y también de exponerse en la medida que cada uno considere», concreta.

También como redactora especializada en gastronomía conoce de cerca la evolución de la cocina del chef Marcos Tavío y su pasión por investigar en los albores de la alimentación indígena canaria. «El relato gastronómico que ha construido Marcos Tavío es muy interesante y más que apropiado para El Hierro y todo el archipiélago», apunta a este respecto.

Su opinión con respecto a las propuestas gastronómicas que miran al pasado es que «el futuro de la gastronomía debe ser cada vez más local y mirar más a las raíces. Ante una etapa de globalización máxima, permitida por la facilidad de transporte de los ingredientes y la mayor capacidad de los cocineros de viajar por el mundo, me parece que hay que investigar en los orígenes culinarios de cada región, buscar sabores que se han perdido, abogar por la recuperación de ingredientes que formaban parte de nuestra dieta y que han desaparecido, no porque no fuesen óptimos, sino, en la mayoría de los casos, porque eran menos competitivos».

Sin desaprovechar el conocimiento de otras culturas o sus alimentos, Pilar Salas cree que «es importante diferenciarse y que cuando alguien coma en un restaurante pueda identificarse con la cultura gastronómica de la zona. Sin perjuicio de que haya restaurantes foráneos en España, por supuesto, que también enriquecen», añade también.

En este sentido, las bases para crear verdadera identidad con el patrimonio de un lugar a través de su gastronomía debe fomentarse, en su opinión, «investigando, apoyándose en otras disciplinas. Un cocinero no tiene que saber de todo, por eso las colaboraciones multidisciplinares resultan tan útiles. En cuanto a la creatividad, no se aprende, es una facultad innata», afirma la experta.

Salas es una firme defensora de la cocina que promueve el equilibrio ecológico con los productos que utiliza, frente a la que se asemeja cada vez más a un laboratorio, pero reconoce que las circunstancias nutricionales en constante amenaza son las que marcarán la pauta en el futuro. «Me gustaría que hubiese alimentos saludables para todo el mundo, que la ganadería sólo fuese extensiva, que se cultivaran vegetales sin ser transgénicos y sin recurrir a pesticidas y que en la pesca no hubiese descartes y aprendiésemos a comer más allá de tres o cuatro pescados. Pero es cierto que las necesidades nutricionales de la humanidad obligan a otras opciones. Sólo lo veo justificable en ese caso», reconoce.

En 2022, la web especializada en gastronomía '7 Caníbales' inició una nueva etapa y Pilar Salas asumió, en junio de 2023, el gran reto de convertirse en el medio gastronómico de referencia para los aficionados y los profesionales de la gastronomía de habla hispana. «La revista digital nació en 2008, cuando empezaban los blogs gastronómicos. Fue una iniciativa de Roser Torras, que contó con algunas de las mejores plumas del momento, entre ellas su hijo Pau Alborná, fallecido en 2012 y en cuya memoria se creó el premio de periodismo gastronómico que lleva su nombre en San Sebastián Gastronomika», recuerda la directora de la publicación.

«La propia Roser lo definía entonces como un 'blog de blogs', nacido por 'pura pasión y vocación'. Fue evolucionando hasta ser un revista digital que sigue en crecimiento, con nuevas firmas y otras que continúan, con el gran salto que supuso en 2022 la expansión a América Latina. Un medio nunca puede ser estático, debe estar en constante evolución y abierto a los nuevos retos que plantea el periodismo, que no son pocos. Si vamos consiguiendo estar a la altura, lo dirán nuestros lectores», valora.

Como nueva directora, Salas también tiene sus propios retos. «Hacer crecer la publicación con más firmas que aporten distintos puntos de vista sobre la gastronomía contemporánea. Y, sobre todo, contar historias, más allá de la crítica de restaurantes, que siempre ha sido uno de los fuertes de '7 Caníbales'», resume.

«Más allá de que mis abuelos paternos tuvieron un bar en Fuengirola que no funcionó y que una bisabuela materna abriese una fonda que sí le sirvió para ganarse la vida, en mi familia no hay nadie vinculado a la hostelería. Lo que sí compartimos padres y hermanas es el gusto por el buen comer y por cocinar». Es el rápido repaso familiar que hace Pilar Salas cuando se le pregunta por el origen de su pasión culinaria.

Viajar y comer son dos de sus vicios confesables, completamente compatibles, por cierto. De hecho, reconoce que, «cuando organizamos una escapada o unas vacaciones, primero se elige el destino por su interés gastronómico, luego se reservan los restaurantes y después los hoteles. Esa prioridad está siempre en mente», explica.

Sin embargo, una vez sentada frente a un mantel, su ojo profesional se fija, sin dudar en dos puntos: la cocina y la sala. «Sin cocina y sin sala, por mucha experiencia que intente vender el restaurante, no hay nada», resume la periodista.