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Un grupito buscando el último bocado y la cama. Mario Hernández Bueno
El misterio del mejor del mundo
Coma y... punto

El misterio del mejor del mundo

Apuntes gastronómicos y viajeros de Mario Hernández Bueno, Premio Nacional de Gastronomía

Mario Hernández Bueno

Las Palmas de Gran Canaria

Sábado, 13 de enero 2024, 23:31

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¿Se imagina que el jamón ibérico bellota, la sobrasada mallorquina, los vinos y el vinagre de Jerez, el Pedro Ximénez, el Albariño, el Vega Sicilia o la industria turronera… fuesen italianos? Paco Umbral decía que un italiano es un español con marketing, de ahí que nuestros productos no tengan la repercusión internacional.

Además, lo digo sin jugármela: el jamón ibérico bellota es el alimento más difícil de producir. El caviar es la hueva de esturión con un preciso salado; la trufa blanca es un acto del homo recolector y el foie-gras el engorde forzado de patos y ocas hasta la hipertrofia hepática. Mas el jamón es el resultado de una serie de singulares circunstancias y procesos; de ahí que, añadiéndole otros valores, los Vintage de Joselito puedan curarse hasta 18 años y se paguen de 3.000 a 50.000 euros. Uno se cató por primera vez en Canarias, durante el capítulo XXVIII de La Cofradía del Puchero Canario de las 7 Carnes, y fue del general asombro.

José Gómez en su finca Coto del Rey.
José Gómez en su finca Coto del Rey. Mario Hernández Bueno

Y creía yo que lo de «Joselito, el mejor jamón del mundo» era solo un ardid comercial. Pero nadie suelta 50 mil euros por un jamón si no es algo excepcional y de escasísima producción, por lo que deseaba conocer la razón, el misterio de por qué se comercializa en cincuenta y seis países. Incluso árabes como Dubái. Un caso insólito entre los tantos y tan ricos alimentos españoles. He visto esos jamones en Fortnum and Mason y Harrods de Londres, en una boutique de delicatesen en Moscú o en el más lujoso supermercado de Hong-Kong. Y es que los sibaritas chinos, ya despojados de su aversión a lo crudo, son los mayores consumidores de ese lujo.

Tras reunirme en Sevilla con el amigo Javier Chico, fundador de la Real Academia Española de Gastronomía, condujimos hasta Zafra. Nos esperaba otro amigo, José Gómez, con cuyo hermano, Juan Luis, llevan la empresa Joselito. Este se encarga, desde Jerez de Los Caballeros, Badajoz, del área agropecuaria y José dirige en Guijuelo la fabricación y comercialización. Como era hora de comer, siguiendo a José, que mucho conoce Zafra, fuimos al restorán Huerta Honda, donde no faltó nuestro jamón. Y Bacalao a bras, solomo de vaca a la parrilla, alcachofas, tabla de quesos... y Viña Ardanza Reserva.

Javier Chico y José Gómez en el vivero de encinas.
Javier Chico y José Gómez en el vivero de encinas. Mario Hernández Bueno

El destino era la finca Coto del Rey. Mil hectáreas vigiladas por una elevada y solitaria casona de arquitectura rural, antecesora de la colonial canaria e hispanoamericana, en donde alojan a los visitantes que, como Javier y yo, vienen a desvelar el misterio. Está catalogada como el punto geográfico de mayor pureza ambiental de Europa; onduladas praderas alfombradas de generosa yerba y salpicadas de encinas y alcornoques que dejan caer sus bellotas maduras. Estábamos en la caída de la tarde y grupos de cochinos ibéricos deambulaban de árbol a árbol para hacerse con el último bocado del día o la mejor cama. La yerba es necesaria también porque hace de regulador estomacal, sobre todo cuando se empachan con bellotas.

La casona con iglesia donde se alojan los visitantes.
La casona con iglesia donde se alojan los visitantes. Mario Hernández Bueno

Y eso es la montanera, un periodo biológico que va desde octubre a marzo. Nos contaba un entusiasmado José que la actual es excepcional al producirse doble cosecha de frutos de encinas. Un fenómeno que se conoce como «sanjuanera». Y separadas, en otros verdísimos terrenos desarbolados, 248 vacas ensimismadas engordaban para viajar a Arabia Saudita. O cientos de ovejas situadas a buena distancia. Ese bicho posee un largo, férreo y curvo hocico. Es un roedor que no respeta ni las raíces.

Durante la cena volvió a caer el jamón y las mejores anchoas de España, del mundo: Agur, a 2 euros la pieza, y un rotundo guiso de gallo a la cerveza, que lo cocinaron en el prestigioso restorán A'Barra, de Madrid y que trajo, cerrado al vacío, Frank, uno de los hijos de José. Y lo acompañamos con otro gran tinto, La Nieta. Y a los postres, Frank y yo coincidimos en que la salsa llevaba manzana, y surgió la típica discusión gastrosófica. Pero al poco José nos cortó para amenazarnos con ir, al día siguiente, a visitar el laboratorio. Predicción que me hundió, pues si algo soy es de letras y alérgico a la ciencia. Y de la química, ni hablemos. Mas, por educación, no dije ni pío. Sin embargo, esa visita resultaría clave.

Las mejores anchoas del mundo: Agur.
Las mejores anchoas del mundo: Agur. Mario Hernández Bueno

Los dos hermanos habían absorbido las técnicas y los conocimientos de su padre, que, como tantos otros reputados productores, venía heredándolos desde siglos. Pero aquellos jóvenes revolucionarios pensaron que nada malo sería pasar del puro empirismo a la observación científica para saber las causas de las cosas. Habíamos visto algunas encinas y alcornoques vallados para detener la ingesta de los cerdos y, poco después, José nos mostró un vivero de aquellos: los mejores, para forestar. Tras unos cuantos años han plantado 485 mil; es decir, se analizan los valores nutricionales de los frutos de todos los alcornoques y las encinas. Y seguía yo sin percatarme para qué les servía un laboratorio.

Y nos recibieron sus dos responsables: la ingeniera química Dolores Álvarez y el ingeniero agrónomo Juan L. González. Este último nos guió por todos los vericuetos de la enredina de máquinas y extraños artilugios. Lo analizan todo: los piensos que adquieren de proveedores: trigo, millo, sorgo, soja…; la tierra, para conocer los nutrientes y corregir cualquier carencia con compost; las yerbas, que son unos antioxidantes y ayudan a un más lago envejecimiento de los jamones Vintage.

O el contenido de grasas insaturadas de las bellotas como el oleico, que conferirá a la carne esa grasa que se funde con el calor de los dedos y que hace del cochino ibérico una «aceituna con patas». Obviamente se analizan los lotes de carne que irán a la fabricación y cuyos resultados son determinantes para perfilar cuales pudieran ser aptos para los vintages. Se valoriza cada dehesa partiendo del resultado del análisis de las características de las carnes de los cerdos, que allí pastaron, y se lleva un histórico de la calidad de aquellas para determinar qué capacidad tiene cada parcela para alimentar a los siguientes cerdos.

En la fiesta para los empleados de Joselito. De izquierda a derecha: Javier, José y Juan Luis, detrás nuestro colaborador, Mario Hernández Bueno.
En la fiesta para los empleados de Joselito. De izquierda a derecha: Javier, José y Juan Luis, detrás nuestro colaborador, Mario Hernández Bueno. C7

Hay un cromatógrafo de gases masa o compuestos volátiles, el primero que llegó a España; un equipo NIRT, que determina por rayos infrarrojos los componentes de cada materia prima recibida y de cada producto elaborado; otro aparato que determina la proteína, la grasa, la fibra… Un abigarrado e interminable bazar de aparatos nada divertido, ya lo advertí, pero me levantó el velo del misterio. Después nos resarcimos participando en la fiesta navideña para los empleados, unos quinientos. Y no faltó jamón a gogó.

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