De gastronómada por Granada
Mi tercera experiencia en la cocina pública de la última ciudad árabe, que no mora, tampoco me hizo feliz. E iba con indicaciones del más reputado crítico y escritor de los asuntos del buche granadinos amén de otras, coincidentes, de algún avezado gastronómada
Mario Hernández Bueno
Las Palmas de Gran Canaria
Sábado, 2 de diciembre 2023, 22:50
Pero atesora Granada valores únicos: desde la gente a trascendentales hechos históricos. O un monumento que a mi gusto supera la visita al Partenón. Mientras este son algunas columnas y sillería, ruinas, aunque testigos de la madre-cultura de Occidente, la compleja Alhambra permanece intacta y es otra muestra singular del patrimonio monumental de la Humanidad. No se puede ser ciego en Granada. Y tiene una curiosa costumbre: los bares sirven sin cargo una tapa con cada bebida, Así que muchos lugareños y turistas hacen de esa guisa sus colaciones. Los más auténticos se encuentran en los alrededores del estadio y la plaza de toros.
La primera decepción la causó el restorán Cunini. Su alargadísimo y angostísimo bar estaba repleto de parroquianos. Luego, tras un arcón refrigerador, también repleto, pero de mariscos, el maître me atosigó para que los ordenara. La Ensaladilla eran papas sancochadas y alguna gamba ocultas bajo una exageración de mayonesa.
La Fritura (45€ para 2 pax), fue abundante pero no me entusiasmó. Había congelados. Y el Tocinillo de cielo, un masacote. Con tres cervezas, aguas y cafés 76,90€. Otro de los puntos fuertes de Granada son los precios. Por eso hay tanto universitario canario: se puede alquilar un piso con tres dormitorios por 550€, y la vida allí es agradable: en media hora se puede estar esquiando en la Sierra o nadando en una límpida cala.
La segunda experiencia fue en otro muy aclamado, La Cuchara de Carmela. De hecho, me costó un discurso para que me dieran mesa. Carmela fue una muy popular cocinera y su hábil yerno aumentó el negocio hasta crear una cadena. Es un edificio singular de estilo colonial y, tiempos ha, aduana dedicada a cobrar tasas a los pescadores antes de que entraran con el fresco a la ciudad.
La Ensaladilla rusa (aquí le otorgan gentilicio) era idéntica a la del Cunini y, según me contaron, es la que rige. Las croquetas fueron de las peores que he comido; los garbanzos con pulpo, un guiso aguado, y el Cocido de la Matanza debió de llevar cocinado y recalentado más de un día: la verdura y las papas estaban entrando en fase puré. Lo sirven bonito: en una mini olla y, aparte, los trozos de costilla y la morcilla. El postre, Bartolillos, lo mejor.
Y aun mejor el aceite de oliva virgen de Alfaca. Y más todavía el maître: Germán Roldán Jiménez. Difícil es encontrar un profesional más atento y comprometido con su trabajo. Me sorprendió la morcilla: era dulzona y me confirmó que es la de Huejar. La cuenta salió por 51€. Baratísimo, pero amulado salí.
A pesar de que la Guía Michelin nunca ha concedido una estrella a un restorán capitalino existen algunos bien montados y con cierto lujo. Tal es el asador De Castilla. Pedí Chuletón de lomo alto deshuesado y un solomillo de vaca vieja, muy bueno, y para los principios alcachofas a la plancha, que, aunque congeladas, estaban ricas; media de mollejas y una de riñones de lechal. Las mollejas vinieron picaditas y fritas con demasiado ajo. No entendí como en un asador no las emparrillan y, además, tanto ajo hurta los sabores. Los riñones, estupendos. Las carnes llegaron frías por dentro, no las habían atemperado, y se las llevaron para corregir el lapsus.
El lomo alto era de una carne de la gama media 800 grs. 45€. Barato. Con un helado, par de vinos cosecha y aguas 119€. El dueño, con aquello de que fui recomendado, me abordó a la salida. Le interesaba reoír mis teorías. Y volví con lo del excesivo ajo y la fritura. Y me contestó, con un recurrente recurso de elocuencia hotelera: «Llevo veinticinco años sirviéndolas así y nadie ha protestado». Pero con tanto ajo le habrá cauterizado usted el paladar a un batallón, apostillé. Y no le gustó. Y me dio la espalda. Cosas del gusto, pensé. Buena carta de vinos y un servicio de sala más que notable.
Quise hacer alguna incursión en restoranes etnográficos. Los hay, incluso uno conventual atendido por monjas. En 1982 comí en Roma en otro: L'Eau Vive. Recuerdo que era sobrio y con silentes camareras-monjas sudamericanas, africanas, asiáticas… los platos me parecieron modestos, pero tras tantos éxitos hoy se anuncian de Alta Cocina francesa. Y el granadino también está siempre a tope; es preciso reservar y por aquellos días (el mes pasado) fue noticia en la prensa local: había introducido sushis en la carta. Una pena que Granada arrincone su cocina, de singulares raíces árabes, tan atractiva. Las autoridades desatienden una ciudad muy turística en cuanto a ese atractivo tan en boga.
Cené en la pequeña y acogedora pizzería Negroni, llevada por una granadina y un marroquí, simpatiquísimo; y en la ínfima cocina otro risueño, un senegalés. Las pizzas son grandes y ricas; el servicio es magnífico y los precios de risa: los Fernet Branca los cobra a 1,50€. Dos de éstos más dos cervezas, una pizza enorme y una coca cola 23,80€.
Y otro día cenamos en el Izakaya, que lo llevan dos sigilosas señoras y un cocinero, también nipón.La carta es corta, lo que suele ser una garantía; no tienen sushi (el mundo al revés), ni noris, pero lo que cocinan esta bueno. Algas, tres sashimis de atún (el atún está escaseando con notoriedad), arroz blanco y pollo marinado y frito y la factura también fue de risa.
Por último cené en el indio Muglia, que no me dio una buena primera impresión: mal iluminado y los camareros, indios, mal vestidos. El pollo tandoori, regular (no tienen tandoor de carbón); el pan naan tampoco fue gran cosa; las verduras al curry, bien, y las gambas Madrás también. Y como es habitual, con varias cervezas, agua y un helado la factura corrió pareja con el resto: 49€.
