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Selección de platos de los restaurantes mencionados. C7
La nueva cocina canaria, más fuerte que nunca en la alta gastronomía
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La nueva cocina canaria, más fuerte que nunca en la alta gastronomía

Numerosos chefs apuestan por potenciar el producto local y desempolvar los viejos libros de recetas tradicionales para adaptarlas a su estilo

José Luis Reina

Las Palmas de Gran Canaria

Domingo, 4 de junio 2023, 10:03

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Las dos últimas incorporaciones de la isla a la Guía Michelin refuerzan una tendencia ya consolidada: los restaurantes que apuestan por desarrollar y potenciar la gastronomía canaria tienen premio. Uno, el de los comensales que disfrutan con esta vuelta de tuerca a la cocina local, y otro, el reconocimiento de las principales guías especializadas.

Pasa, como ya se mencionó, con Sorondongo y Casa Romántica, ambos con una propuesta donde el producto local y ese continuo guiño al recetario tradicional monopolizan la oferta. Tanto Aridani Alonso (Casa Romántica) como Richard Díaz (Sorondongo), han sabido aprovechar el potencial que supone mezclar talento y cercanía, producto con tradición y por supuesto entorno con coherencia.

Pero ellos son sólo dos ejemplos del gran abanico que sigue el camino del recetario canario reinventado, que no mancillado. Porque aquí los más puritanos se ponen nerviosos, pero no es más que desarrollar -y en muchos casos mejorar- ese recetario que debe seguir la natural evolución de los tiempos. De hecho, esta nueva hornada de propuestas están poniendo otra vez en valor, y con una visión internacional, la gastronomía canaria, más allá de las papas con mojo y el escaldón de gofio.

Evolución, no involución

Que se lo digan a Tabaiba, donde Abraham Ortega consiguió la estrella Michelin con un principio innegociable, ese de la cocina canaria evolutiva, como así la llaman, pero donde la sustancia son productos tan reconocibles como la vieja, la jarea, la cabra o el gofio. Qué decir de Carmelo Florido y su Equilibrista 33, donde se respira canariedad por los cuatro costados gracias al talento de su chef, que nunca ha dudado sobre lo que ha querido hacer, y se apoya en lo que tiene cerca para crear genialidades como un tataki de vaca canaria macerada y setas de Firgas, cherne y mojo macho o bocado de jurel y pasta de plátano picante.

Claro que también otro de los grandes como es Bevir, con José Luis Espino en la cocina, está demostrando un tremendo potencial a base de huerta y mar, con proveedores locales que son el mejor aliado de lo que allí está sucediendo, que no es poca cosa. Son muchas las voces que apuntan a una estrella para ellos, lo que potenciaría aún más a la capital grancanaria y a la gastronomía canaria.

Si alguien expresa bien el concepto de sostenibilidad 100% y nutrirse de lo que él mismo mima, ese es Borja Marrero, el chef de la estrella verde que no se cansa de recibir premios y elogios a base de una apuesta tan radical como admirable, con un resultado en la mesa sencillamente inigualable. Él, además, cuenta con un relato que forma parte de la misma experiencia, lo cual potencia aún más su concepto. Un apasionado de su tierra al que podemos disfrutar en Muxgo.

Siguiendo los ya mencionados en la Guía Michelin, no podemos dejar atrás a Poemas, con Iciar Pérez al frente. La joven cocinera herreña pilota una de las naves más interesantes del panorama gastronómico local, en el emblemático hotel Santa Catalina. Allí también encontramos alta cocina con acento canario, con el sello de los hermanos Padrón, sinónimo de excelencia nacional.

Tampoco nos olvidamos, es obvio, de Los Guayres y La Aquarela, en el sur de Gran Canaria, donde Alexis Álvarez y Germán Ortega no renuncian a esa particular visión que ambos tienen de la gastronomía canaria, siempre desde un punto de vista evolutivo y apoyados por proveedores locales.

Estos restaurantes, que juegan en la liga de las estrellas, son solo un ejemplo de que se puede triunfar sin renunciar a la raíces gastronómicas, sin dar la espalda al producto local y sin acomplejarse por tendencias y movimientos efímeros.

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