'Cuando la gastronomía se enfría en sala': a debate desde la Academia de Gastronomía de Las Palmas
Un encuentro que unió a voces del sector en un debate tan necesario como urgente, bajo la moderación de Ignacio Bernaldo de Quirós, para hablar con franqueza del presente y del incierto futuro del servicio en sala
La noche no fue complaciente. Fue sincera, directa y en busca de respuestas. Bajo el lema «Cuando la gastronomía se enfría en sala: el desafío del servicio», la Academia de Gastronomía de Las Palmas celebró un nuevo acto divulgativo en el Hotel Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel, reuniendo a muchos de los nombres más respetados del sector para debatir sobre una realidad que preocupa —y mucho—: la falta de talento, la desmotivación y el escaso relevo generacional en la profesión de sala.
El encuentro, presentado por el presidente de la Academia, Alfredo Montes, contó con la moderación de Ignacio Bernaldo de Quirós, director corporativo de Food & Beverage del Grupo Lopesan y miembro de la academia, quien abrió la sesión con datos tan claros como incontestables: 82.000 restaurantes, 1,8 millones de puestos de trabajo y un 7% del PIB nacional. «La industria de la felicidad», como él mismo la denominó, no debería atravesar las vicisitudes en las que hoy se encuentra.
Junto a él, participaron Ricardo Gil, director del Hotel Escuela Santa Brígida; Rafael Hurtado, sumiller y jefe de sala de Poemas by Hermanos Padrón; Manuel Vilariño, propietario del Grupo Támbara; Álex Santana, chef ejecutivo de La Bodega de la Avenida y El Ronqueo; y José Miguel Sánchez, presidente de la Asociación de Restaurantes de Gran Canaria.
Desde el primer minuto, la conversación se movió entre la pasión y la preocupación, con la formación, la remuneración y el reconocimiento como hilos conductores de un debate honesto y valiente. «El talento no se consigue, y lo que es peor: no se retiene», coincidieron casi al unísono.
Entre las propuestas, Sánchez abogó por una revisión consensuada de los convenios colectivos, mientras Vilariño alertó sobre la necesidad de vigilar las causas del absentismo laboral, y Santana pidió que la formación se traduzca en fidelidad y mejora real de las condiciones.
Quirós, brillante en su conducción, fue tejiendo una conversación integral donde todos coincidieron: la situación es alarmante y requiere acción inmediata. No se trata solo de números, sino de dignificar una profesión que, como recordó Rafael Hurtado, «es marca de país y parte esencial de nuestra cultura del servicio».
Porque, como se dijo en la sala: «una mala cocina puede tener una segunda oportunidad; un mal servicio puede cerrar un restaurante».
El debate continuó en el espléndido Salón Martín Fernández de la Torre, donde los asistentes —chefs, académicos, empresarios y hosteleros, así como un nutrido e importante número de invitados, entre los que se encontraban, Matilde Asian Consejera Hacienda Gobierno Canaria, Quim Soler, Director Territorial BBVA, Eugenio Sánchez Presidente Clúster Innovación Gastronómica Canarias, Ramón Redondo, Director de la Cámara de Comercio de Las Palmas, Fernando González, Presidente Fredica, Santiago Guerra, Coordinador General de Binter y José Carlos Álvarez , Director General de Astican — compartieron impresiones con la esperanza de que este encuentro haya servido de altavoz a un problema enquistado que exige soluciones urgentes.
«En veinte años, probablemente no quedará personal en ninguna sala», advirtió el propietario de La Tasquita D'Iván.
Ojalá esta noche, de tanta verdad y claridad, haya encendido la chispa para comenzar a aportar soluciones con carácter de urgencia.
Acto divulgativo de la Academia de Gastronomía de Las Palmas
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