Cinco panes distintos (y fáciles) para dar el golpe

Fuera de la ortodoxia hay todo un mundo... ¿Probamos?

Solange Vázquez
SOLANGE VÁZQUEZ

Iban Yarza, el pope del pan en nuestro país, lo dice como una sentencia: «El pan es la patria de cada uno, es como su mar o sus montañas, intocable. Hay algo tribal en el pan 'de los nuestros' que da como resultado que 'el pan del otro' nos parezca malo. Como curiosidad, yo vivo en las Baleares, donde el pan tradicional se elabora sin sal (cero, nada, igual que la ensaimada, ni un gramo). Pues, para los lugareños, el pan 'forastero' (el que tiene sal) no puede compararse con un buen 'pa pagès', mientras que la inmensa mayoría de los peninsulares que vienen por aquí siempre se quejan de que es soso...».

Lo que viene a decir Yarza –cuyos libros sobre el pan son las tablas de la ley para miles de personas– es que somos muy ortodoxos con nuestros gustos panaderos. Nos suele agradar el que nos han dado desde que éramos pequeños –ay, la memoria sentimental–, pero poco a poco empezamos a abrirnos a algunos panes distintos: a probarlos... ¡y hasta a hacerlos en casa! Durante el confinamiento, con ese tiempo extra que no sabíamos dónde invertir, mucha gente entró en una fiebre amasadora que aún hoy mantiene. «Claro que se pueden hacer en casa panes distintos. Por un lado, hay que pensar que muchas elaboraciones tradicionales eran precisamente muy de casa y, aunque no tengamos un horno de leña, con un poco de mimo y nuestro horno casero se pueden conseguir increíbles resultados. En algunos casos, lo más complicado será dar con el ingrediente, la harina en sí. Aunque hoy en día, con internet y lo que nos movemos, cada vez es más fácil conseguir de todo», anima Yarza.

Idris Cruz, otro gurú del pan, al frente de El Forn Antic de Manresa, invita a todos a experimentar. «El primer día no va a salir perfecto, pero sí decente. Y es una satisfacción tan grande hacer tu propio pan...», asegura. Según señala, si superamos nuestras histerias de novato y conseguimos encontrarle el gusto a amasar –«algunos pierden los nervios al tocar y ver la masa pegajosa», dice entre risas–, ya hemos superado la prueba de fuego y podemos lanzarnos a ser panaderos domésticos, lo que nos permitirá hacer, además, panes muy distintos a los que nos solemos encontrar en el mercado.

Espelta, mijo, fonio, escaña, farro... Los llamados cereales antiguos nos ofrecen sabores nuevos

Asimismo, elaborar pan en casa –además de relajar– nos permite 'investigar' con harinas diferentes y encontrar nuestro pan favorito. Toni Massanés, presidente de la Fundación Alícia, una organización de investigación alimentaria y gastronómica de referencia en Europa, apunta que se puede experimentar con las llamadas harinas antiguas –escaña, espelta, farro, mijo, amaranto...–, muy de moda. «Es cierto que hay ahora una corriente que idealiza lo ancestral y que a veces parece algo esnob, pero también es verdad que estos cereales antiguos nos aportan distintos sabores y otro tipo de proteínas», aclara.

Nuestro paladar agradece la variedad de harinas, lo mismo que nuestro cuerpo.Y también se abre un mundo de posibilidades más allá de la harina: podemos poner en la masa semillas que nos agraden, especias, frutos secos –el pan favorito de Massanés es uno de avellanas con cúrcuma que compra en un pueblo–. Hay muchas alternativas. ¿Dejamos de ver el pan como simple acompañamiento y le damos protagonismo? He aquí unas ideas.

Pan indio a la sartén

Mezclamos 150 ml de agua y otro tanto de leche con una cucharadita de azúcar y añadimos 10 g de levadura fresca o 5 g de levadura de panadero. Esperamos 15 minutos hasta que salgan burbujas. Luego añadimos el aceite y el yogur. Amasamos. Después sumamos la harina y la sal. Hacemos una bola y dejamos que repose media hora. Damos forma a las tortitas y las tostamos por los dos lados en una sartén untada de mantequilla. Se le puede añadir por encima ajo, perejil, un poco de mantequilla... al gusto.

Tosta o coca 'para todo'

«Hay un básico que vale para todo: harina, aceite, agua, sal y levadura en polvo. Con esto haces una torta que puedes aromatizar con la hierba o especia que te guste. Si la haces más fina, será más crujiente», indica Massanés. Podemos jugar con distintos aceites y distintas harinas.

Pan de queso

Ingredientes: 130 g de queso de untar, 10 g de levadura de polvos, 100 g de harina, 100 g de queso rallado (el que nos guste). Mezclamos todos los ingredientes, partimos la masa en bolitas y las metemos al horno a 180 grados durante unos 15 o 20 minutos. Quedan deliciosos.

Boroña preñada

Ingredientes: un kilo de harina de maíz, agua tibia, sal, chorizo, morcilla (mejor de cebolla), panceta. Pones la harina en forma de volcán y la mezclas con agua y sal hasta obtener una masa no pegajosa. Haces una bola, la metes a la nevera y la dejas reposar.Mientras, cortas el embutido menudito. Por último, metes esta parte cárnica dentro de la bola... ¡y al horno a 180 grados hasta que veamos que se ha cocido! Este pan es típico de Asturias. «Es una mole de maíz que se puede envolver en hojas de berza. No es difícil hacerla en casa, ya que no tiene ni fermentación», indica Yarza.

Pan dulce con cardamomo

125 ml de leche tibia, 15 g de levadura de panadería, 350 g de harina de fuerza, 50 g de azúcar, 50 de mantequilla sin sal a temperatura ambiente, un huevo grande, una pizca de sal, otra de cardamomo molido (al gusto). Deshacemos la levadura en la leche tibia, añadimos una pizca de azúcar y una cucharadita de harina y mezclamos (esto es un prefermento). Dejamos esta mezcla 30 minutos. Mientras, en un recipiente más grande, mezclamos la harina de fuerza con el resto del azúcar, el cardamomo y la sal. Hacemos un volcán y añadimos la mantequilla, el huevo y el prefermento. Formamos una bola y esperamos hasta que doble su tamaño.Amasamos y esperamos media hora más. Luego, hacemos tres churros, los trenzamos y los pintamos con huevo. Al horno a 190 grados 30 minutos. Iban Yarza lo señala como uno de sus panes dulces favoritos. Es típico de los países nórdicos y admite añadidos: como unas pasas en la masa o almendra molida para decorar por encima.