¿A qué sabe la carne de imitación?

Este producto nació hace un par de años en los laboratorios de I+D+i americanos, para luego llegar al consumidor a través de los primeros restaurantes que querían sorprender con un producto radicalmente diferente. Ahora, en poco tiempo, han dado el salto a los supermercados de todo el mundo y ya se integran en las estanterías de muchos establecimientos españoles. Es más, la línea de productos crece. Las hamburguesas están superadas. Ya hay carne de pollo sin rastro de aves, salchichas, albóndigas... Obviamente, todos son preparados cárnicos que permiten obviar la forma de la pieza de carne para convencer al ojo y al paladar. Imitar un entrecot ya sería otro cantar. Aún así, esta carne de pega es tan sorprendente que, dicen, llega para quedarse en un mercado que está cambiando. ¿A qué se debe su auge? ¿Quiénes lideran su producción? Y sobre todo: ¿por qué?

Lo mejor es empezar por el final: el porqué. Estos productos buscan ofrecer alternativas atractivas al hecho de que la ganadería intensiva de hoy no es sostenible a largo plazo. Su impacto medioambiental es tal que existen dudas razonables de que en un futuro haya suficientes recursos para alimentar con carne animal a tanta población.

Los datos al respecto hablan por sí solos: para fabricar una hamburguesa vegetal se emplea un 95% menos de agua, un 46% menos de energía, un 93% menos de terreno y se emiten un 90% menos de gases de efecto invernadero que con una de origen animal. Bill Gates es uno de los mayores impulsores de la investigación de alternativas gastronómicas para un futuro sin animales en el menú. Un cambio que, dicen, llegará y que, con la crisis del Covid-19, ha se debatido más abiertamente que nunca. ¿Esta crisis (u otras) empujará a la gente a comer menos animales?

Para quienes se lo hayan planteado ya, las posibilidades del mercado son tres básicas: los productos de los americanos ‘Beyond meat’ (con la degustación de su hamburguesa comienza este texto), los productos ‘Heura’ de la prometedora marca española ‘Foods for tomorrow’ y la última en llegar al mercado, la ‘Next Level’ de Lidl, réplica de la americana.

Todos ellos son considerados la evolución de productos clásicos veganos de aporte proteico: el tofu y el seitán. Son una segunda generación con sabor y textura cárnica. Algo de lo que carecen los citados clásicos y que han sido un hándicap para triunfar en las mesas españolas. «Nuestro principal consumidor no es vegano, sino que quiere bajar el consumo de carne y no conecta con las recetas clásicas. Nuestros productos conectan con el placer de comer tan español», explica Bernat Ananos, cofundador de Heura, la española que lanzó hace dos años la carne de pollo a base de soja.

En su caso, a través de un proceso industrial en el que se alternan cambios de presión, temperatura y humedad crean «un gran ‘bistec’» con textura de carne de pollo que luego es cortado y marinado. En estos productos, el equipo fuerte es de I+D+i. Expertos en tecnología alimentaria investigan hasta el mismo origen la composición de los alimentos, cárnicos y no cárnicos, para obrar ‘el milagro’.

El mercado aún no es masivo. Los sustitutos de la carne suponen un 1% de los productos cárnicos que se consumen en España, un país donde, para contextualizar, se comen 550 millones de hamburguesas al año, según la consultora NPD. Aún así, en Heura celebran las cifras. En tres años de vida, facturan 2,5 millones de euros. Desde abril de 2017, han evitado la muerte de 276.243 animales y este año, afirman, se superará el millón y medio. La respuesta es «fantástica», valora Ananos, mientras recuerda la carga ideológica de la empresa. «Queremos contribuir a un mundo que cuide lo que más queremos: al planeta, los animales, la salud de los nuestros y que, a la vez, ensalce nuestra tradición gastronómica», resume.

Desde Lidl también aseguran que la respuesta del mercado «ha multiplicado por diez las expectativas de venta» desde que ‘Next level’ fue lanzada a finales del pasado mes de febrero, señala la responsable de comunicación, Arantxa Conde. Su hamburguesa, fabricada en Alemania, es «una réplica de la americana pero a mitad de precio». También quieren hacerse un hueco en el público carnívoro, «cada vez más abierto a cambiar sus hábitos».

Los productos están buenos. Damos fe. ¿Pero son saludables? Para la pregunta del millón la respuesta no es única, porque no todos llevan el mismo procesado. Lucía Martínez, nutricionista experta en veganismo, autora de varios libros sobre el particular, advierte que en estos productos, aun habiendo mejorado su aporte de proteínas (lo que realmente hay que valorar), hay que tener en cuenta la larga lista de aditivos, el aporte calórico total y que tienen bastante sal. A pesar de que los procesados son distintos, y estableciendo diferencias entre los ingredientes de unos y otros (el uso de aceite de oliva es un plus que no tienen la opción americana, por ejemplo), esta especialista recomienda que esta carne sea consumida de forma esporádica. «Si tu dieta es equilibrada en general, una vez a la semana sería suficiente», concluye.

La carne cultivada en laboratorio, otra alternativa en desarrollo

La carne de imitación fabricada a partir de proteínas vegetales tratadas en distintos procesos industriales es la opción que ahora mismo ofrece el mercado para ‘disfrutar’ de una experiencia gastronómica cercana a la carne sin comer animales. Pero no será la única. Existe otra rama de la investigación que consiste en fabricar carne sintética, a través del cultivo de células madre (y, por ende, tejidos) en laboratorio. Fue en agosto de 2013 cuando se degustó en directo la primera hamburguesa sintética. Salida del laboratorio de Mark Post, investigador de la Universidad de Maastricht (Países Bajos) y pionero de la comida ‘in vitro’, el proyecto costó cinco años de trabajo y 290.000 euros de inversión. Cifras que realmente no la hacen sostenible para el mercado. En España, la investigación en este sentido está liderada por Biotech Foods. Su CEO, Íñigo Charola cree que «la carne cultivada llegará antes de lo que creemos» al consumidor, mientras destaca que han logrado duplicar año tras año las inversiones dedicadas a la investigación en este sentido desde el año 2016.