Los alimentos cercanos son más sanos y baratos que los ultraprocesados

08/07/2019

El chef Serafín Romero imparte en Ingenio, en la 24ª edición del Festival Internacional de Folclore, un taller de cocina saludable en el que demuestra que seguir una dieta equilibrada no está reñido con la economía.

Es más caro comer sano que comer alimentos ultraprocesados? El chef canario Serafín Romero opina que no, y que el factor económico es mucho menos determinante que nuestra educación y hábitos de consumo, la influencia del marketing alimentario o la accesibilidad y capacidad de organización a la hora de realizar la compra, entre muchos otros.

Romero, uno de los cocineros de más proyección de la nueva cocina canaria, finalista en la edición 2017 de Gourmetapa de Madrid, vencedor del Encuentro Regional de Cocineros Canarios y primer premio en el Concurso de Recetas de la Biosfera, regenta desde hace siete años en La Palma el gastro-bar Cinnamon. En el programa de la 24º edición del Festival Internacional de Folclore de Ingenio Muestra solidaria de los pueblos, llama la atención la clase práctica que el cocinero natural de dicha villa del sureste impartirá alrededor de la cocina sana como pretexto. El año pasado, aprovechando las posibilidades gastronómicas de los productos propios del citado municipio y reactualizando algunas de sus elaboraciones más simbólicas, se cubrió de gloria en una experiencia que fue todo un éxito de público y que ahora vuelve a repetirse, el día 21 de julio, en los fogones de la Fundación para la Promoción del Empleo, Formación Profesional y el Movimiento Cooperativo de Ingenio.

El poder de las legumbres

El chef, que presume con orgullo de ser «de Ingenio, como el pan de Amaro», quiere demostrar con el menú degustación que elaborará en el transcurso de apenas cuatro horas, que cualquier persona con unas nociones elementales de cocina puede atreverse a reelaborarlo fácilmente en casa con la intención de mantener regularmente una dieta sana y equilibrada. Inspirándose en algunos productos naturales de la gastronomía de Canarias se ha propuesto cocinar cinco recetas a base de pescado de temporada con cítricos, ensalada de vegetales con láminas de jamón, queso curado y vinagreta de hierbas, consomé de marisco instantáneo con verduras y gambas, risotto de setas y ternera con queso azul, almendras y salteado de verduras. ¿Alguien ofrece más?

Serafín Romero señala que podemos diseñar en casa menús sanos y económicos a partir de ingredientes saludables y de temporada como base, proteína saludable -huevo, pollo, pescado y legumbres- y procesados sanos como verdura congelada o conservas de pescado para hacernos la vida más fácil. «Tener varias recetas de cabecera que puedan adaptarse a las verduras de temporada o el pescado de oferta puede abaratar considerablemente la lista de la compra, sin que el sabor o la calidad nutricional se resientan», añade el chef.

«Defino una cocina sana como aquella que utiliza cada vez más materia prima o de cercanía y menos productos elaborados; aquella que con elementos básicos es capaz de obtener excelentes resultados sin el añadido de aditivos externos», explica.

«Si tuviera que optar por un solo producto sano en mi despensa optaría porque nunca faltaran las legumbres. Recomiendo vivir del mercado directo realizando la compra a diario de fruta, carne y pescado, adquiriendo lo que ese día me ofreciera el mercado o el súper. Las grandes superficies nos han acostumbrado a una cómoda y tentadora pauta de consumo con la que acumulamos innecesariamente productos en casa, la gran mayoría de ellos destinados a nuestra dieta de ultraprocesados».

No obstante, el precio de algunos productos sigue marcando la pauta de consumo, y más en Canarias, en donde algunos de ellos alcanzan precios insultantes en puestos de pescaderías y carnicerías. «Si uno desea comer un buen filete de atún fresco a la plancha será mejor considerar la temporalidad del mismo y no acudir al mercado recién inaugurada la época, sino más bien cuando esté estabilizada la temporada y baje su precio. Hay que ser astutos», propone.

Hace algo más de un año se involucró en un reto ilusionante: responsabilizarse en la isla de La Palma de elaborar en el Catering Tomás Barreto los 700 menús diarios que sirven a tres residencias de ancianos y a los comedores escolares de siete centros docentes públicos. Su particular cruzada por la implantación de la comida sana y natural en los colegios la comparte con la nutricionista Paola Hernández y un responsable de Seguridad Alimentaria, que supervisa los menús que durante cinco semanas excluyen desde los fritos a la carne procesada, pasando por productos especialmente densos en azúcar, sal y grasas de dudoso origen que carecen de aportes nutricionales interesantes.

La polémica Chicote

Para Romero, la reciente polémica suscitada a raíz de la emisión de un reportaje en el programa que dirige Chicote, ¿Te lo vas a comer?, en el que se ponía en duda la calidad de los menús escolares en algunos colegios de Canarias, no ha hecho más que poner el acento en un problema que exige a las autoridades competentes unificar criterios y extremar la supervisión de los protocolos establecidos, «porque de ello depende, nada más y nada menos, que la salud de las futuras generaciones de canarios y canarias y disminuir las preocupantes tasas de la epidemia de obesidad infantil que padece el archipiélago y enfermedades metabólicas que fácilmente pueden llegar a asociarse a la dudosa elección de algunos menús escolares», dice. «Desgraciadamente algunas empresas que se dedican al servicio de los catering escolares priman sus beneficios a la calidad de sus menús», denuncia. «Las bajas temerarias presentadas por estas en los concursos de adjudicación del contrato del servicio suelen ser sospechosas y solo ponen en peligro la salud de los niños por un interés meramente económico», añade. «La administración carece de un pliego técnico específico que sirva de modelo a los prestatarios de la actividad y esa flexibilidad reguladora está provocando muchos problemas, como los denunciados por Alberto Chicote. Las decisiones en muchas ocasiones se toman en los consejos escolares sin tener muy claro si son los órganos indicados para elegir los menús. El programa no estaba tan desencaminado con respecto a la realidad».