Denominación de origen de los quesos de Canarias
El producto isleño proviene de una mezcla tradicional de leches de razas endémicas del archipiélago, lo que le aporta matices muy singulares. Este género se sigue elaborando de forma artesanal por los maestros queseros a través de pequeñas producciones.
L.B.L. / Las Palmas de Gran Canaria
Jueves, 28 de marzo 2019, 10:37
Las Islas Canarias no solo son la comunidad autónoma en la que existe un mayor consumo de queso por habitante y producción, sino que es cuna de una variedad extensa de este productos agroalimentario, con al menos una variedad específica por isla y una elaboración enraizada en el patrimonio cultural y gastronómico de los isleños.
La singularidad de los quesos canarios es fruto de una conjunción de factores, como los múltiples microclimas de las islas, la biodiversidad endémica, la orografía, la dieta del ganado y las razas autóctonas que existen, que confieren a este producto sabores, olores y matices únicos. Además, en las islas vive una de las razas de cabra más utilizada en la fabricación de quesos, la cabaña canaria, que está libre de una enfermedad habitual en otras especies, Las Fiebres de Malta.
Lo que come, cómo vive, la forma de vivir en virtud de la tradición de la trashumancia, aún en activo en las islas gracias a los pastores son las claves de un producto demandado por sus beneficios para la salud y su calidad, fruto de siglos de trabajo con las razas isleñas que da lugar a un producto lleno de contrastes.
Además de la peculiaridad de texturas y sabores, los quesos canarios destacan por su variedad, ya que en el archipiélago existe una importante riqueza en este ámbito, que las tradiciones de generación a generación han logrado mantener con éxito.
El trabajo duro de ganaderos, maestros queseros, administraciones públicas y microempresas artesanas han logrado que los quesos canarios traspasen las orillas de las islas y sean productos promocionados y cotizados en el exterior, con gran éxito nacional e internacional. Gracias a este esfuerzo en común entre todos los actores implicados en el archipiélago se ha logrado que el producto sea reconocido por la Unión Europea con Denominaciones de Origen Protegidas para el Queso Majorero, de la isla de Fuerteventura, el Queso Palmero, de la isla de La Palma, y Flor de Guía, de Media Flor y Queso de Guía de la zona noroeste de Gran Canaria.
El queso más galardonado
Original. La isla de Gran Canaria ha obtenido recientemente la DOP por el queso de flor, una variedad original de los municipios de Santa María de Guía, Gáldar y Moya, que se elabora con la mezcla de leche de vaca, de oveja e incluso cabra.
Paladar. Es un producto cremoso, de intenso sabor y matices sutilmente amargos. Esta variedad es fruto de la tradición del noroeste de la isla, que le aporta un conjunto de matices muy peculiares al gusto.
A la cabeza. Gran Canaria es la isla donde más se consume queso, y también una de las que más cabezas de ganado tiene dentro del archipiélago. Estos ganados siguen manteniendo la tradición de la trashumancia, clave y referente en los campos de la isla y para la biodiversidad endémica de su vegetación.
El primero, el majorero. El queso majorero cuenta con este reconocimiento desde 1996, con un queso elaborado con leche de cabra majonera y con hasta un 15% de mezcla de oveja. La cabra usada para su leche es autóctona y suele ser semicurado (3 meses de maduración) o curado (4 meses de maduración). El queso de Fuerteventura, gracias a su DOP tiene garantizada su calidad y autenticidad, siendo uno de los más premiados a nivel internacional. Destaca por su seña de identidad en la corteza, ya que al curarlos se untan en aceite, pimentón o gofio, algo que es característico de los maestros queseros majoreros.
La Palma, 100% artesano. El queso palmero cuenta con Denominación de Origen Protegida por tratarse de un producto totalmente artesano, con leche que no ha sido pasteurizada y que proviene de cabra autóctona de la Agrupación Caprina Canaria.
Existen frescos, tiernos, semicurados y curados, ligero, e incluso con un ahumado externo, que le aporta un sabor algo ácido, peculiar, agradable y suave en el paladar. Estos quesos ahumados están cubiertos por una corteza parda característica y pueden llegar a pesar hasta 15 kilos de peso.
Finalistas en los premios nacionales de 2019
Seleccionados. Cinco quesos canarios pujan por los premios en el Campeonato de los Mejores Quesos de España 2019, una final que se celebrará en abril y que cuenta con varios productos de las islas entre los aspirantes al título. En total, han sido seleccionados en la semifinal celebrada recientemente en Madrid tres variedades de Fuerteventura y dos de Lanzarote, que se han incorporado a los 90 finalistas del certamen.
Variedad. Estos cinco quesos que representan al archipiélago a nivel internacional son el Maxorata al Pimentón (cabra curado), el Tofio Semicurado (cabra joven) y Selectum Curado al Pimentón (queso mezclas), del Grupo de Ganaderos de Fuerteventura, mientras que los finalistas de Lanzarote son el Tahíche Curado (cabra curado) y El Faro Tierno (ahumados), de Queserías El Faro.
Clasificados. Tan solo 90 quesos traspasaron la última fase del concurso, al que aspiraron más de 800 productos y que fueron valorados por 60 catadores, entre técnicos, maestros queseros, periodistas gastronómicos y cocineros, entre otros, encargados de decidir el ganador absoluto del Mejor Queso de España 2019 el próximo 11 de abril.
Galardón. Además de este certamen, la quesería de Puntagorda y el queso Candilera madurado ahumado de leche cruda de cabra, dentro de la Denominación de Origen Protegida Queso Palmero, ha sido distinguido con el primer premio de su categoría en el I Concurso Nacional Maestro Quesero MQ 2019, celebrado recientemente en Córdoba.
En cueva. Este queso destaca por ser un producto único gracias a su proceso de producción, que se caracteriza por la maduración y su elaboración 100% artesana en el interior de una cueva natural, con leche de cabra de la raza palmera, y que ya le distinguió como mejor queso del archipiélago en el concurso Agrocanarias.
