Entrevista con José Rojano

«Las parejas lo que más nos piden es asesoramiento para el menú»

28/11/2019

Natural de Guipúzcoa, José Rojano se formó en la Escuela de Hostelería de Vitoria, fue subcampeón de Euskadi de Jóvenes Cocineros y en 2014 fue el primer chef de Canarias en obtener tres soles de la Guía Repsol. Desde el año 2016 es el chef ejecutivo de la Hacienda del Buen Suceso y el Jardín de la Marquesa, donde pone al servicio de los novios su buen hacer entre fogones.

— ¿Cuáles son las tendencias actuales en la propuesta gastronómica del sector nupcial?

— Las propuestas gastronómicas actuales están marcadas por platos un poco más modernos, de una elaboración más costosa que la que teníamos antes. En este sentido, ya se está dejando de lado el solomillo, algo que era un básico antes en las bodas, y ahora la gente quiere otras cosas. Por ejemplo, nosotros trabajamos muy bien el cochino negro, las carrilleras y otras carnes guisadas a las que, eso sí, hay que darles una vuelta de tuerca para que sorprendan al comensal.

— Entonces, ¿puede un menú marcar la diferencia entre el éxito de una boda o no?

— Absolutamente. La gente al día siguiente se acuerda de la comida, de hecho, por lo general, cuando recordamos la última boda a la que hemos ido siempre lo hacemos por el menú.

— En eventos donde el número de invitados suele ser superior al centenar... ¿es la coordinación una de las labores principales para que todo vaya rodado?

— La coordinación y la mise en place, que es el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes que se requieren para el menú que se va a preparar durante un servicio. Nosotros tenemos todo muy organizado y sectorizado, trabajando por parcelas y que nos funciona muy bien, gracias también a la práctica y a la experiencia.

— ¿Cuánta gente conforma su equipo de cocina y de servicio?

— Es un equipo variable que va fluctuando en función de los comensales que tengamos. La base siempre está entre 15 y 20 personas, aunque hemos tenido equipos de 50 profesionales, que se encargan de que todo el engranaje funcione a la perfección.

— Si tuviera que definir su labor en la cocina, ¿cómo lo haría?

— Humildad y trabajo. En cuanto a las elaboraciones, diría que es una cocina clásico-moderna.

— ¿Cómo se trabaja con los contrayentes en la elaboración del menú? ¿Es posible adaptar la propuesta a las necesidades de cada pareja?

— Por supuesto. Nosotros lo primero que hacemos es escuchar a los novios. Tras esta conversación les damos una prueba de menú y a partir de ahí seguimos descubriendo qué es lo que quieren y qué es lo que les gusta. Además, en las propias degustaciones nosotros ya les metemos sugerencias de platos y aperitivos que creemos que pueden gustarles, dadas las conversaciones previas que hemos mantenido. También, gracias a la experiencia en este tipo de eventos, nosotros también incluimos algunas opciones que por sugerencia o por la estación les puede encajar bien en lo que están pensando. Digamos que es un trabajo común en el que ambas partes interactuamos para cerrar el menú definitivo.

— Y en este ámbito, ¿qué importancia tiene el producto canario a la hora de elaborar el menú?

— Mucha. Ahora mismo entre el 60 y el 70% de las bodas que estamos realizando las hacemos sustentadas en producto canario, desde el primero al segundo y también el postre. Tenemos una materia prima de calidad que no podemos dejar de usar en nuestra cocina.

— ¿Cuántas posibilidades de minutas se ofrecen a los novios para que elijan su opción final?

— Tenemos varias posibilidades pero no nos cerramos a ninguna. Hemos tenido a novios que nos han pedido paletilla de cordero de Aranda, por ejemplo, y nosotros pues hemos comprado y nos hemos adaptado a lo que ellos querían para su gran día.

— ¿Qué es lo que más pide la gente desde un punto de vista culinario?

— Lo que más nos piden es asesoramiento. Nos hemos encontrado con pruebas de bodas en las que los novios se han quedado con un menú en el que no había elegido previamente ningún plato. Ahora mismo lo que nos encontramos es que la gente quiere que le aconsejemos, que les demos nuestro punto de vista y, sobre todo, quieren quedar muy bien con sus invitados. Sobre todo, nos piden consejo en cuanto a los platos que tienen en la cabeza y el número de personas que acudirá a su enlace. No es lo mismo una elaboración para una boda de 50 invitados que para una de 450 personas.

— Hay quien quiere dar previamente a la comida o a la cena un cóctel de bienvenida, ¿es un aspecto que, de alguna manera, influye a la hora de planificar el menú de la boda?

— El cóctel se ha convertido en esa hora previa a la comida, en la que se ven todos los invitados, en la que se toman una copa y felicitan a los novios. Una primera toma de contacto en la que no puede faltar la comida y que no tiene que influirnos a la hora de preparar el menú.

— En los últimos años se han puesto muy de moda las estaciones temáticas, ¿qué opinión le merecen?

— Todo suma. Me parecen súper bonitas las bodas en las que, además de servir aperitivos, tengas estaciones como el cortador de jamón ibérico, quesos de la tierra, mediterránea, asiática, mexicana... Cabe destacar sobre todo las dos que no pueden faltar: la mesa dulce y la estación americana que, sobre todo, la sacamos en la recena que es cuando mejor aceptación tiene una hamburguesa o un perrito caliente.

«Las parejas lo que más nos piden es asesoramiento para el menú»
Un enclave de ensueño

Idílico. Aparte de una apuesta por una cocina vanguardista, con toques tradicionales y a un muy alto nivel. El Jardín de la Marquesa cuenta con un espacio del que pocos sitios en la isla pueden presumir. No solo por ser un enclave natural idílico, sino también por su carpa totalmente acristalada que permite ofrecer comidas sin perderse las vistas que da al exterior. En este sentido, además de prestar servicios para bodas, para las que ya tienen la agenda de 2020 con muchas fechas cerradas, el Jardín de la Marquesa también acoge otro tipo de celebraciones sociales y festivas.