Centelles: «Canarias merece una investigación profunda en el maridaje de sus variedades autóctonas”

Lo organizado en esta ocasión en Gran Canaria por la distribuidora ‘Vinófilos’ fue un “Taller de Maridaje”, donde los asistentes tuvieron la oportunidad de conocer los diferentes tipos de emparejamientos existentes entre comida y vino, centrándose en aquellos de contraste y de afinidad. Todo ello con varios vinos canarios: Viñarda Blanco Ecológico de Bodegas Viñarda (La Palma) Agala Barrica Altitud 1175, de Bodegas Bentayga (Gran Canaria), Vino Padre de Bodegas Monje (Tenerife) Quince Blanco Selección de Bodegas Mondalón (Gran Canaria) Tajinaste Tinto Vendimia Seleccionada de Bodegas Tajinaste (Tenerife) y Paisaje de las Islas Naturalmente Dulce, de esta misma bodega orotavense.

Comprobar que tras paladear una solución cítrica, un fantástico tinto como Agala Barrica pierde su tanicidad y su carácter frutal. Como tras comer un trozo de queso azul, un vino dulce como “Vino Padre 2013” hace que el sabor y la salinidad del queso aumenten de manera exponencial, o como este mismo vino tras probar un cremoso de chocolate se convierte en toda una explosión de sabor en la boca en el que bebida y postre van de la mano para multiplicar el disfrute.

Otro maridaje especial, que Ferrán Centelles confesó que se trataba de uno de sus emparejamientos preferidos, fue el consistente en una cucharada de mojo verde canario –con un trozo de pan- y el vino Quince Blanco Selección (Albillo, Malvasía y Moscatel con algo de crianza en madera). Luego llegó un muslito de codorniz escabechada, probada con y sin un poco de salsa teriyaki, acompañado del tinto Vendimia Seleccionada de Tajinaste. Fue otro ejemplo de cómo al conjuntar vino y alimento en la boca se genera un nuevo producto. Un conjunto de sensaciones que se complementan y evolucionan en el paladar durante unos segundos componiendo una experiencia gastronómica memorable. Finalmente, el Paisaje de las Islas Naturalmente Dulce acompañó a la perfección una cucharada de helado de yogur con guarapo y nueces.

En algo más de dos horas, Centelles (Premio Nacional de Gastronomía 2011) impartió un discurso divertido y ameno, plagado de anécdotas y curiosidades, para pasar luego a la práctica proponiendo incluso un ejercicio basado en el método “AIS” (Asociación Italiana de Sumilleres) que permite comprobar la efectividad del maridaje entre comida y vino con un sistema de clasificación y la composición de un diagrama de puntos. Este ejercicio fue el punto álgido, uno de los momentos que más gustó a los asistentes, la demostración clara del interesantísimo trabajo de investigación que puede y debe haber en esta “ciencia” gastronómica. Es a lo que se dedica en gran medida este importante sumiller, autor del libro “¿Qué vino con este pato?” (Editorial Planeta Gastro), una publicación que ha obtenido diversos premios a nivel nacional e internacional.

Centelles no dudó en animar al sector canario a investigar en este sentido el maridaje de productos y vinos de la tierra “especialmente con las fantásticas variedades autóctonas que poseen, con las que se pueden encontrar experiencias gastronómicas increíbles”. Curiosidad, experiencia, método y ganas. Todo esto y mucho más fue lo que puso Ferrán sobre las mesas del salón del restaurante Embarcadero para el grupo de afortunados profesionales que se dieron cita en la mañana de este sábado de junio.