José Polo, sumiller de Atrio.

José Polo, sumiller de Atrio

«Nos ofrecieron una serie, pero no queremos ser historia por el vino robado»

Ni la detención de los presuntos ladrones, ni su juicio pueden amargarle el Gueridón de Oro que recibirá en la próxima edición de Gastronomika

GUILLERMO ELEJABEITIA Madrid

Lleva un año de locos. O quizás cuarenta. Pero este, los entresijos de su casa han dado la vuelta al mundo. Desde que José Polo se embarcó junto a Toño Pérez en la aventura de montar un restaurante de lujo como Atrio en Cáceres, su vida –y la de la discreta ciudad de provincias– ha sido un torbellino de emociones. El penúltimo capítulo lo escribieron una miss mexicana y un hampón rumano al desvalijar, presuntamente, una de las bodegas más prestigiosas del mundo. A la espera de un otoño turbulento, con juicio mediático en el horizonte, Polo suspira por volver a San Sebastián Gastronomika, donde recogerá el Gueridón de Oro. Premio a una trayectoria intachable que no pueden amargar unas botellas robadas.

–Lo del robo es una faena, pero les está quedando una vida de película...

–La verdad es que ya nos han ofrecido hacer una serie de televisión, pero no queremos pasar a la historia como aquellos a los que les robaron el vino.

–¿Cómo encaran el juicio que se avecina?

–Hemos pasado página. Fue muy doloroso, estuvimos dos meses con una sensación de tristeza continua. Pasamos el bache, el seguro se hizo cargo de una cantidad que negociamos, y seguimos adelante. La gente de Cáceres ha sido encantadora y muy cariñosa. Sienten que robaron parte del patrimonio de la ciudad. Pero también se ha dicho que el robo lo orquestamos nosotros para cobrar el seguro. Ya sabemos que España es el país de la envidia…

–¿Cree que aparecerá el vino?

–Estoy convencido de que era un encargo y de que no van a decir a quién vendieron las botellas. Alguien capaz de planear un robo así debe dar bastante miedo si te vas de la lengua. Si las tuvieran ellos, quizá las encontráramos. Hemos hablado con el seguro, dueños legales ahora el del vino, y si están en buen estado por supuesto que las recuperaríamos.

–La joya de la corona es el Chateau d'Yquem de 1806. Al margen de cifras astronómicas ¿qué significa para Atrio?

–Es una de las botellas más antiguas del mundo. La más antigua en la carta de un restaurante. ¡Napoleón vivía cuando se embotelló! Tuvimos la suerte de comprarla en Londres el año 2000, en un día raro en el que la gente no pujó demasiado. Al llegar a Cáceres se nos quebró y tuvo que ser reacondicionada en Burdeos. La historia es muy conocida. Entronca con la historia de Atrio. Aunque la botella físicamente no esté, su historia nos pertenece.

–Su precio en la carta era de 350.000 euros ¿La hubiera vendido?

–Si el valor de mercado estaba en 120.000, la pusimos a más del doble, por su historia tan especial, pero yo no la hubiera vendido nunca. A ver, si llega una crisis tremenda y necesitamos dinero para pagar a los empleados quizá sí. Pero ahora mismo ni por un millón de euros.

–¿Se habrán atrevido a descorcharla?

–Mi instinto me dice que esa no. De las otras es muy probable que se hayan bebido ya más de una. Pero esa es un tesoro. A lo mejor me equivoco, pero espero que siga intacta.

–¿Preferiría que se la devolvieran o que este año caiga la tercera estrella?

–¡Ay! qué difícil me lo pone. La verdad es que sería importantísimo recuperar la botella de 1806. La tercera estrella a Toño le da más igual, pero a mí sí me gustaría. El problema es que Michelin no tiene cómo calibrar la experiencia de Atrio. Es algo que no se puede cuantificar. En 'El Principito' se lee que lo esencial es invisible a los ojos, y lo más importante de un restaurante para mí –No para Michelin– es el alma. ¿Cómo se puntúa eso?

–Si les roban en diciembre del 86, cuando abrieron el restaurante ¿qué habría en la bodega?

–Antes de abrir llamé a la revista 'Club de Gourmets' y pregunté por Andrés Proensa, su especialista en vinos entonces. 'Quiero abrir un restaurante un poco decente y me gustaría hacer una carta interesante, pero no tengo ni idea', le dije. Solo conocía Marqués de Cáceres, Riscal o Sangre de Toro. Se quedó sorprendido de que le pidiera ayuda y me hizo una lista con vinos españoles que me sirvió de guía. Eran vinos normalitos –Milmanda de Torres, López Heredia, Murrieta–, lo que había entonces, pero con una carta cuidadita, poniéndole añadas y escrita con una caligrafía que nos hacía mi padre.

–De aquella bodega discreta a la impresionante colección actual...

–Recibí en 1989 un catálogo de un distribuidor de champagne y vinos de Francia, que ahora es íntimo amigo, y empecé a comprar. Me entró la locura. Los precios hoy se han disparado pero recuerdo comprar Margaux por 2.000 pesetas. Hicimos un fondo de armario bueno que luego nos ha servido. Remamos contracorriente, porque en Extremadura no había mucha cultura gastronómica y queríamos un restaurante capaz de atraer gente de otros sitios. Cuando soñamos a lo grande nunca era para nosotros. Era para nuestros clientes.