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La gastronomía que Vanesa Delgado nos da

La gastronomía que Vanesa Delgado nos da

Opinión ·

Un libro útil para adentrarnos en el arte culinario de Canarias, pero también para conocer mejor el alma de las islas, de sus gentes

Juan José Laforet

Cronista oficial de Gran Canaria

Viernes, 16 de diciembre 2022, 00:09

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Gastronomía y cultura, dos conceptos inequívocamente unidos si se parte de esa premisa clásica que entendía la cultura como «…la manera de habérnoslas con nuestra realidad…». Y esa realidad, en el ámbito gastronómico, va a condicionar el desarrollo de muy diversas sociedades, e incluso civilizaciones, desde tiempos remotos que se pierden en la noche de los tiempos, pero que han dejado una huella tan indeleble que aún condicionan, marcan e identifican mucho del acontecer actual (no olvidemos que la historia no es meramente el pasado, sino que está en el presente)

Hoy nadie duda de la estrecha relación que aúna procesos socio-culturales y acontecer gastronómico a través de la historia de las diversas civilizaciones, del devenir humano y su tránsito sobre distintos territorios y continentes. Y aquí surge el caso de las Islas Canarias como punto paradigmático en ese sobrevenir humano. Por algo se las reconoce no sólo como encrucijada en el Atlántico, sino como crisol de culturas, donde el orbe de lo gastronómico constituye también uno de los ejes identitarios y de la cultura que se trasvasa entre Europa y América, o viceversa, y en menor medida, pero con un interés creciente en la actualidad, entre otros continentes.

Por ello, como he tenido la oportunidad y el honor de señalar en el prólogo a la obra que se ha presentado con todos los honores que merece, el afecto y la acogida grata de quienes nos sentimos casi cotidianamente seguidores de las recetas que nos da Vanesa –lo que la está convirtiendo en parte señalada de nuestra vida cotidiana familiar-, al leer, y observar los mil detalles que rodean las páginas y las propuestas gastronómicas de este nuevo trabajo de Vanesa Delgado Caballero –y digo trabajo pues sé que lo ha sido, dado que es un libro que primero se cocina pacientemente, minuciosamente, con enorme amor y entrega, y que luego se escribe con el encandilamiento positivo que esa labor previa le ha producido-, son varios los conceptos que hay que revisar y precisar al hablar sobre costumbre y vanguardia, sobre lo que es tradicional y lo que deja de serlo.

Y es que, aunque se tenga otra percepción, aceptada tal cual, sin más, nada ha sido igual siempre, todo ha evolucionado, e incluso hasta la esencia de las costumbres se ha ajustado al sino de los tiempos, pues eso que denominamos 'tradición', o 'tradicional', es el conjunto de aportaciones que una y otra generación han realizado a través de los siglos. Por ello, deberemos considerar como muy legítimas las aportaciones que las generaciones presentes (pues siempre coinciden y conviven más de una generación, con sus modos y usos peculiares) hacen a ese conjunto de noticias, literatura popular, doctrinas, ritos, costumbres, etc., que se transmite y se mantiene de generación en generación , pues tradición, incluso entre los jurisconsultos, es aquello que se 'traspasa', pero ese traspaso también implica nuevas aportaciones de quién lo recibe y, en su momento, también de quién lo transferirá a un nuevo adquiriente.

Debemos, por tanto, plantearnos también cuáles son las aportaciones que las generaciones actuales hacen legítimamente a esa conformación de usos y costumbres que se transmiten y que conocemos como tradición, pues el presente es parte de la historia y se instituirá como ítem sustancial del devenir. Así, en el ámbito de la gastronomía isleña el trabajo de investigación, experimentación culinaria y selección, su articulación en recetarios específicos, como el que se recoge en este nuevo libro, la reflexión social y cultural que aporta a propósito de todo ello, hace que Vanesa Delgado ofrezca una obra de innegable utilidad para entender el más real y palpable presente de la gastronomía canaria en la vida cotidiana actual, pero sin perder nunca el horizonte de sus raíces y de los procesos que pudo tener a través de distintas épocas.

Una obra que no se limita a ser un recetario, donde se recogen, con enorme acierto y rigor, las técnicas culinarias requeridas para procesar cada uno de los platos propuestos, que, por cierto como ya apuntaba antes, ella ha elaborado pacientemente una y otra vez en la cocción de esta segunda obra suya, sino que atiende a dos vertientes, una la mirada al pasado y al presente, lo que la ha convertido en una gran conocedora de la cocina canaria de antaño, y otra a las actuales tendencias a nivel internacional, por la incidencia que esa globalización tiene en los usos locales, con una provechosa reflexión, de la que se derivan sugerentes propuestas sobre las preferencias y usos actuales en la gastronomía cotidiana en la Canarias más actual, que es, a la postre, lo que también se terminará por instituirse como algo tradicional en ese traspaso a las siguientes generaciones.

Muchos de los platos habituales del Archipiélago son hoy seña de identidad canaria. Unos productos y unas viandas que reconocen y sitúan a Canarias en el mapa gastronómico universal, sin género de dudas. Y no es hablar mera y maniqueamente de las afamadas 'papas arrugadas', que también, sino de productos como quesos, vinos, pescados, frutas selectas, a partir de los cuales se elabora una gastronomía muy premiada, al igual que de muchos otros platos como los que recoge Vanesa Delgado en este prontuario culinario, que es santo y seña de una realidad cultural isleña actual.

Por todo ello, me atrevo a afirmar que Vanesa Delgado Caballero ofrece una nueva obra que es, en su esencia, un prontuario del ser y sentir isleño a través, o a propósito, de su gastronomía. Un libro útil para adentrarnos en el arte culinario de Canarias, pero también para conocer mejor el alma de las islas, de sus gentes.

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