El sancocho canario se hace con cherne

IBÓN S. ROSALES

Este jueves es el último día para comprar el ejemplar de cherne, el pescado salado protagonista del sancocho canario. La tradición religiosa recomienda no comer carne el Viernes Santo. El plato típico de las Islas competirá con el potaje de Vigilia o los tollos en salsa. Mañana, familias y amigos se unirán en torno al cherne, la pella de gofio, las papas, el mojo y la batata.

Antiguamente, la iglesia ordenaba a sus fieles realizar ayunos y mantener abstinencia durante los días de Cuaresma. Esa recomendación religiosa queda lejos en el tiempo. Sí se ha mantenido la tradición de no comer carne el Viernes Santo, la motivación para hacerlo era utilizar el dinero que no se gastaba en la carne para darlo a los más necesitados. Con la crisis económica superada a medias tintas, la gente empieza a sacar poco a poco la cabeza del agua y se puede permitir comprar el cherne para el sancocho que ronda entre los 10 y los 16 euros el kilo. En el Mercado Central de Las Palmas de Gran Canaria, hombres y mujeres de mediana a avanzada edad hacen cola esta semana para llevarse su pescado salado y preparar el sancocho canario, tan típico del Viernes Santo. En otros lugares de España como en Cáceres, origen de Carmen González, no faltará el potaje de Vigilia. «Se hace con garbanzos y bacalao, hay que desalarlo 48 horas antes. Con la familia un año comemos sancocho y otro potaje de Vigilia. El sancocho no me atrevo a hacerlo porque les sale mejor a los canarios», dijo Carmen González, que esperaba su turno en la pescadería Artiles. El sancocho canario auténtico se hace con cherne, aunque también se puede hacer con bacalao, corvina o perca. El cherne se pesca en Senegal y Mauritania y llega a Canarias en avión. «Nos lo mandan con cabeza y nosotros se la cortamos. La cola se la dejamos porque hay quien se la quita para camuflar la perca y venderla como si fuera cherne», advirtió el pescadero José Montesdeoca, que en las últimas semanas ha vendió más de una tonelada del producto. Sólo durante el día de ayer, calculaba sacar entre 600 y 800 kilos de cherne salado, a 13,60 euros. «En Semana Santa vendemos muchísimo bacalao porque en esta zona vive mucha gente de la Península que tira más por este pescado», detalló Montesdeoca. Para el pescadero, la recuperación económica ha sido necesaria para el crecimiento de la venta del pescado rey de la Semana Santa. Montesdeoca recuerda cómo, hace unos años, era imposible vender las piezas de cherne porque cuando las pesaban no bajaban de los 80 o 90 euros «y eso una familia numerosa no se lo podía permitir». En teoría, este jueves es el último día para adquirir el pescado y ayer fue el más grande, aun así pueden llevarse una sorpresa como la del año pasado: «De repente apareció aquí una cola de gente, los que esperan hasta última hora, fue toda una sorpresa pero estábamos preparados para vender bastante cantidad». Pero que no le pille el toro a nadie con la batata, que esa puede que se esconda un poco más en estas fechas.