La tierra se adueña del arranque de Gastronomika 2025
El Kursaal de San Sebastián abrió sus puertas con un mensaje claro: la cocina no puede desligarse del territorio ni de la memoria | Desde Heston Blumenthal hasta Borja Marrero, la primera jornada de Gastronomika 2025 reivindicó la emoción del origen
La 27ª edición de San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country alzó el telón bajo el lema «Tradición y regeneración», y desde su primera jornada dejó claro que la gastronomía vive un regreso decidido a la tierra.
El Auditorio del Kursaal se llenó de emoción y de propósito: cocinar el paisaje, honrar la memoria y escuchar al territorio fueron los hilos que unieron un arranque de congreso lleno de nombres propios y mensajes con alma.
De Heston Blumenthal al orgullo del vino español
El británico Heston Blumenthal, pionero de la cocina multisensorial y creador del legendario The Fat Duck, recibió el Premio Homenaje Gastronomika 2025, en reconocimiento a su trayectoria y su influencia en la historia reciente de la cocina mundial.
Junto a él, Almudena Alberca MW y Sara Pérez fueron distinguidas con el Gueridón de Oro, por su papel clave en la viticultura española contemporánea, mientras que el periodista y crítico José Carlos Capel —fundador de Madrid Fusión— recogió el Premio Pau Albornà i Torras, símbolo de un periodismo gastronómico que sigue marcando camino.
Cocinar el tiempo, la identidad y la memoria
El auditorio se encendió con tres discursos de raíz: Alejandro Ibáñez, Nacho Manzano y Eneko Atxa.
Desde Yecla, Arriondas y Larrabetzu, los tres cocineros pusieron palabras al mismo sentimiento: el de cocinar desde la memoria.
Ibáñez de Barahonda habló de la cocina como relato del entorno; Manzano, de Casa Marcial rindió tributo a sus raíces familiares; y Atxa —alma del restaurante Azurmendi— recordó que «el pasado es imprescindible; la tradición es el motor de toda vanguardia».
Fue una mañana de fogones encendidos por la emoción del origen.
La italiana Viviana Varese viajó siglos atrás con su ponencia Passalacqua. Alta cocina del siglo XVIII, un ejercicio de arqueología culinaria que transformó el Kursaal en un banquete barroco reinterpretado con sensibilidad contemporánea.
Luego llegó la explosión técnica de Oriol Castro y Eduard Xatruch, Disfrutar, que desplegaron su creatividad con nuevas destilaciones naturales, esferificaciones vegetales y un guiño tropical: una feijoada de plátano de Canarias, aplaudida por el público.
La tarde del fuego y la tierra
La jornada vespertina cambió de registro pero no de emoción.
Los japoneses Hideki Matsuhisa, Yoshikazu Yanome y Takashi Okui ofrecieron una lección sobre el valor del tiempo en la maduración del kombu, el alga esencial del dashi. «Como el vino», explicó Okui, «requiere paciencia y respeto por el proceso».
La mallorquina Maca de Castro con restaurante del mismo nombre, trajo la calma de la estacionalidad infinita, recordando que «cada producto tiene su momento y su lugar». Su cocina fue una oda a los ritmos naturales: patata de matanzas con cacahuete autóctono, raya a la sala y holandesa de hinojo marino.
Y el fuego, inevitablemente, tuvo voz propia.
En la mesa «Cocineros rurales contra los incendios», Luis Alberto Lera, Lera, el canario Borja Marrero, Muxgo y José Gordón, El Capricho compartieron una reflexión profunda sobre la cocina como herramienta de defensa del paisaje.
«El incendio empieza realmente cuando el fuego se apaga», advirtió Marrero, recordando cómo la falta de apoyo posterior agrava la pérdida del territorio.
Lera, desde Zamora, denunció la desatención institucional y el abandono de los bosques. Juntos, pusieron sobre la mesa una verdad incómoda: sin agricultura, sin ganadería y sin cocineros rurales, no hay ecosistema que sobreviva.
De Brasil a Ronda: la voz global del territorio
El colombiano Jeferson García, Afluente, Bogotá dibujó un mapa sensorial por la selva amazónica, reivindicando la biodiversidad como ingrediente de identidad.
Después, Benito Gómez, Bardal recordó que la tradición andaluza aún tiene mucho que contar.
Y el carioca Rafa Costa e Silva, Lasai, Río de Janeiro cerró el ciclo de ponencias internacionales con una frase que se convirtió en titular:
«Como cocineros tenemos el compromiso de usar productos locales y fortalecer el ecosistema comercial».
Palabras que resonaron como manifiesto común de esta edición.
Un cierre de vanguardia y emoción
El catalán Albert Adrià, Enigma puso el broche final con una ponencia íntima y elegante.
«La salsa lo explica todo», dijo, mientras mostraba su nuevo menú degustación, austero y directo, que busca «decir lo máximo con lo mínimo».
Fue un cierre sobrio, pero cargado de sentido: la vuelta al origen como camino hacia el futuro.
La tierra manda
Así comenzó Gastronomika 2025: con fuego, raíces y memoria.
Tres palabras que resumen el espíritu de un congreso que, más que hablar de cocina, habla de personas, de paisajes y de un planeta que exige respeto.
Desde Gran Canaria hasta el País Vasco, la voz del territorio ha sonado fuerte: la regeneración empieza cuando el cocinero vuelve la vista al suelo que pisa.
