Así era la salsa de tomate hace 300 años

Los españoles que llegaron a México en 1519 conocieron allí el tomátl (que en náuhatl significa 'fruto gordo'), un fruto con muchas y distintas variedades que se distinguían me-diante la adición de sufjos. Así por ejemplo los aztecas tenían miltomatl (tomatillo), xitomatl (el tomate rojo), xaltomatl (tomate de arena) o izhoatomatl. La mayoría de estos tipos de to-mate se usaban en Las Indias para elaborar salsas con chile que el misionero Bernardino de Sahagún describió en torno al año 1575 en su 'Historia general de la Nueva España'. El médico y botánico Francisco Hernández de Toledo (1514-1587), quien dirigió la primera exploración científica al Nuevo Mundo, también mencionó en sus apuntes la excelente y nu-tritiva salsa que los indios hacían con chiles picantes para despertar el apetito. Por su parte José de Acosta no dudó en tildar a los tomates en su 'Historia natural y moral de la Indias' (1590) de «frescos y sanos, un género de granos gruesos jugosos que hacen gustosa salsa y por sí son buenos de comer».

El caso es que el americano tomate viajó hasta España y pese a las iniciales reticencias –se creía que podía ser tóxico– no tardó en empezar a ser consumido como alimento, espe-cialmente entre las clases populares. Al convertirse en un bocado propio de los más humildes, tardó bastante en encontrar vía libre hacia las mesas elegantes y, consecuentemente, su apari-ción en los libros de cocina se retrasó. Aparte, en nuestro país no se editó ningún recetario nuevo entre 1611 y 1745, así que Latini tuvo ocasión de adelantarnos limpiamente por la de-recha y convertirse en el pionero del la cocina tomatera gracias a la pasión que su jefe, el es-pañol Esteban Carrillo de Salcedo, sentía por este alimento.

Así se explica que este chef transalpino pusiera tanto empeño en el uso de tomates y pimientos y también que sus famosas salsas sean un remedo de las antiguas mexicanas, ela-boradas simplemente con tomates asados y distintos condimentos.

Por si la quieren probar ustedes, la salsa di pomodoro alla spagnola de 1692 indica que hay que «tomar media docena de tomates maduros y ponerlos a asar en las brasas, y cuando estén chamuscados quitarles la piel con cuidado y picarlos finamente con un cuchillo. Agregar tantas cebollas finamente picadas como se desee; chiles picantes [peparolo en el original] también picados y una pequeña cantidad de tomillo. Después de mezclar todo, añadir un poco de sal, aceite y vinagre según sea necesario». Aquella sabrosa fórmula servía según Latini «tanto para platos hervidos como para cualquier otra cosa», igual que la segunda variante que, más parecido a una pipirrana y a base de tomate crudo, cebolla, chile, pimienta, sal y aceite, podía usarse incluso en días de abstinencia de carnes.