Paella vs. arroz con cosas: en guerra desde 1926

La misma discusión de siempre. La mismita que lleva planteándose desde hace al menos 95 años intentando diferenciar de manera nítida lo que es paella de lo que no y, consecuentemente, distinguiendo a los que la hacen bien de los que no. Tarea ardua tratándose de un plato que, aun valenciano de origen y con unas variaciones regionales bien definidas, alcanzó tal éxito fuera de su tierra natal que en 1883 ya tenía etiqueta de receta nacional.

De la españolidad de la paella y del vínculo que su ingesta creaba entre los expatriados habló un inocente artículo del diario 'ABC' el 27 de octubre de 1926.«ABC en Suiza: la tertulia española en Ginebra» iba firmado por Antonio Azpeitúa (pseudónimo del periodista Javier Bueno) y describía el encuentro del autor con la comunidad española de aquella ciudad helvética. Los compatriotas que residían allí «se visitaban mutuamente y había invitaciones de unos para comer en las casas de los otros una paella, pues si en la manifestación lírica la guitarra y las castañuelas son la voz de España en el extranjero, en la culinaria la paella ostenta la más alta y acaso la única representación. Sean gallegos, andaluces, catalanes o vascos, en cuanto los españoles comen juntos eligen la paella. Probablemente la elección se debe al amarillo que toma el arroz con el avío complicado de la paella, y al rojo de los pimientos. Y a muchos que en España no les gustaba este plato nacional, a orillas del Támesis, del Leman o del Danubio les parece exquisito».

Tres días más tarde aquel artículo de Azpeitúa tuvo respuesta en la portada del diario valenciano 'Las Provincias' y así empezó el drama del arroz con cosas. Aquello que el 'ABC' había descrito como el guiso preferido de los españoles de Ginebra no era paella ni era nada: «A la verdad, de las señas que de ella con notoria delectación aduce el autor no sacamos no-sotros que sea el plato a que se refiere una verdadera paella valencia. Ved si no, habla de un arroz amarillo. Y de unos pimientos rojos, que deben de ser morrones. No da, en cambio, como advertirá el lector valenciano, los informes verdaderamente típicos, los que de antemano proclaman su extraordinaria suculencia; no da los antecedentes que pudiéramos llamar esenciales. En efecto, nadie de nosotros concibe una paella con pimientos morrones y sin anguilas, y sin vaquetas, y sin alcachofas, y sin costelletes y sin bajocas… Al no inventariar estos elementos cronistas tan minucioso como el señor Azpeitúa, debemos creer que no entran en la confección del plato que él llama paella, Dios sabe con qué falta de respeto a la importancia, casi dogmática, del guiso». El asunto era grave, porque aquella mixtificación paellera no ocurría únicamente en Suiza sino que «la realizan también todos los fondistas de España».

A este texto le replicó otro, publicado por el mismo diario el 11 de noviembre de 1926 y escrito por el periodista y gastrónomo Dionisio Pérez Gutiérrez. Pérez, amante declarado del arroz valenciano y activo reivindicador de la presencia de este cereal en la cocina española, se picó un poco. Según él lo que el purista Pío Cid había calificado de «vil mixtificación» era simplemente lo que todos los cocineros entendían como paella, «una preparación que tenga por base el arroz rehogado en aceite donde se frieron antes algunos aderezos, especias y sustentos y bañado y cocido luego en agua suficiente para enternecerlo dejándolo enjuto».

Para don Dionisio eso era «paella en todo el orbe: en Madrid y en toda España, en París y en Londres y en Nueva York, precisamente en hosterías que se llaman españolas y aun valencianas». En su opinión era el método de elaboración –no unos ingredientes concretos– lo que distinguía la paella de un simple arroz con cosas, mientras que el asunto verdaderamente vital debía ser la promoción del arroz valenciano para aumentar su producción y aprecio en todo el mundo. «Amigo Pío Cid, nada de dogmatismos. Viva la paella con sus anguilas, sus vaquetes, sus alcachofas, costilletes y bajocas, que en las más ocasiones no tienen los cocineros a mano fuera de Valencia, pero vivan también todos los modos de guisar arroz que el mundo conoce porque el caso es ese, que se coma».

Erre que erre siguió el aludido Pío Cid, quien al día siguiente sacó en 'Las Provincias' una nueva respuesta defendiendo que el plato aludido por Azpeitúa era una herejía imperdonable. «De seguro aquel arroz, amarillo a fuerza de azafrán y adornado con pimientos morrones sería delicioso, exquisito, pero ¡no era paella!». Dionisio Pérez le volvió a replicar, pero no tenemos sitio aquí para contarlo todo. Lo importante es que así, amigos lectores, fue como empezó la guerra entre paellistas puros e impuros, entre la paella canónica y el arroz con cosas.