Nostalgia de besugo por Navidad

Se cumplen hoy exactamente 129 años desde que otra persona pusiera esos mismos sen-timientos por escrito. El 19 de diciembre de 1891 el compositor, escritor y crítico musical Antonio Peña y Goñi cogió la pluma para contarle a su amigo el gastrónomo Ángel Muro que por lo que más suspiraba durante estas fiestas era por el besugo. A ustedes les pasará con las croquetas de jamón, la ensaladilla de mamá, el cordero al estilo de su pueblo o cualquier otro plato clásico e indisolublemente asociado en su mente a los menús navideños de su hogar. A Peña y Goñi le ocurría con el famoso besugo asado a la donostiarra. Nacido en San Sebastián en 1846, el músico guipuzcoano estaba afincado en Madrid por trabajo desde 1879, y cuando Muro le pidió una receta para su 'Almanaque de conferencias culinarias' de 1892 lo primero en lo que pensó fue en su añoradísimo besugo de Nochebuena.

«Cuando llega en Madrid la Nochebuena sufro más que nunca la nostalgia de San Se-bastián», decía, «se avivan en mi mente los recuerdos de mi niñez, de los nacimientos, los aguinaldos y del besugo». El clásico bishigu asado al estilo vasco simbolizaba para él lo mejor de las fiestas navideñas, el plato que había presidido todas las reuniones familiares que podía recordar. «Comer en Madrid el besugo mientras ruge el Noroeste en las calles y llega lejano el estrépito de las olas, como en San Sebastián, es imposible; tan imposible en mi concepto como aderezarlo y servirlo tal cual se adereza y se sirve allí, fresco, sabroso, aromático, con dejos de océano, con blanca carne ni blanda ni dura, con tostada piel que cruje entre los dientes, regalo del estómago y delicia del paladar». Ay.

Igual que cuando intentamos replicar por nuestra cuenta algún plato materno, en teoría imitar el famoso besugo no era difícil. Peña y Goñi se sabía de memoria la receta: «Se limpia con mucho esmero el besugo, se le espolvorea de sal y se deja colgado en lugar fresco y con-veniente. Una hora antes de presentarlo a la mesa se coloca el pescado en unas parrillas debajo de las cuales arde vivo fuego de carbón de encina. Cógese entonces la pluma de un capón, se moja bien en aceite crudo y se unta con ella el besugo suavemente, dándole varias veces vueltas hasta que la piel esté bien tostada. Cuando llega el momento de servirlo, ábrase el pescado y rocíese de aceite muy caliente con ajos y unas gotas de limón». En la práctica el asunto resultaba mucho más complicado.

Por mucho que comprara el mejor besugo de la capital y lo aderezara con el mayor de los primores, por mucho que usara incluso una pluma de capón arrancada especialmente de la rabadilla (la más idónea para la tarea), el sabor final nunca era el mismo. «Jamás he conseguido comer en Madrid el besugo como en San Sebastián lo he comido durante mi niñez y mi juventud», se lamentaba, «pero deseo mejor fortuna a quien lo intente». Seguramente ningún plato pueda nunca superar los sabores de nuestra memoria. Las croquetas no sabrán como aquellas que hacía la abuela, ni la carne quedará tan en su punto como la recordamos, pero lo podemos intentar.