Un menú digno de Zalacaín

Para quienes se queden huérfanos de restaurante preferido o rabien por las ganas de haber comido alguna vez en este templo del sabor persiste la posibilidad preparar alguna de sus recetas más famosas. Muchas aparecieron en el libro '33 años en Zalacaín' (2005), en el que el cocinero Benjamín Urdiain y el sumiller Custodio L. Zamarra vertieron casi todos sus conocimientos. Otras figuraron décadas ha en diversos recetarios como 'Cien recetas magistrales' (1981), dedicado a los mejores restaurantes de aquel momento y en el que sus responsables compartieron fórmulas fácilmente replicables en una cocina doméstica. De él extraigo tres platos que figuraron en la carta de Zalacaín en los años 80, su época de mayor esplendor, y que espero que les hagan a ustedes chuparse los dedos.

Ingredientes para 4 personas: 350 g de salsa bechamel, 350 g de espinacas frescas, 75 g de gambas peladas, 4 huevos, mantequilla, sal y pimienta..

Limpiar las espinacas y hervirlas en agua salada, después de secarlas triturarlas con la batidora. Se separan las claras de las yemas batiendo las primeras a punto de nieve. Unir la bechamel y las espinacas añadiendo las yemas y las gambas picadas. Agregar las claras montadas a punto de nieve y salpimentar.

Engrasar cuatro moldes individuales por dentro con mantequilla, llenándolos hasta tres cuartas partes de su capacidad. Cocer a horno fuerte de 10 a 12 minutos.

Ingredientes para 4 personas: 1 kg de salmón fresco, 100 ml de vino blanco, 50 ml de vermouth blanco seco, 300 ml de nata, 1 chalota, 25 g de mantequilla, un cuarto de limón, 100 ml de fumet de pescado hecho con las espinas y la piel del salmón, 2 pimientos verdes, sal, pimienta.

Una vez limpio el salmón y ya sin espinas, se trocea en escalopes y se saltean de modo que queden muy jugosos, reservándolos al amor del fuego. Aparte rehogue en mantequilla la chalota muy finamente picada y añada en vino, el vermouth y el caldo de pescado, dejando que reduzca todo al fuego hasta conseguir un jarabe. Agregue la nata y deje reducir durante dos minutos más sin que llegue a hervir. Fría los pimientos a fuego lento y una vez hechos páselos por la batidora para conseguir de ellos un puré. Añada tres cucharadas soperas de este puré a la anterior reducción, mezcle el conjunto al fuego y sazone con una gotas de limón, sal y pimienta.

Cubrir con esta salsa los escalopes de salmón y servirlos muy calientes.

Ingredientes para 4 personas: 4 peras, 120 g de azúcar glas, 50 g de mantequilla, 125 ml de nata, 30 g de almendras tostadas y picadas.

Pelas las peras y trocearlas en dados grandes. Colocarlas sobre una fuente de horno previamente untada con abundante mantequilla, espolvorearlas con el azúcar glas y poner encima la mantequilla en pequeños trozos. Meter a horno caliente, regando las peras varias veces con el jugo de su cocción.

Cuando el conjunto adquiera un color dorado cubrirlo con la nata y volver a hornear durante tres minutos. Espolvorear antes de servir con las almendras picadas.