Charlas 'online' e historia del comer

Así, mediante un clic y una cámara web, presencié este jueves pasado la primera de las conferencias 'online' que sobre cultura culinaria ha organizado la Real Academia de Gastro-nomía. El escritor y crítico gastronómico José Carlos Capel inauguró un ciclo de charlas gratuitas y de acceso libre que, impartidas por expertos y académicos de la RAG, quieren vincular distintos aspectos de la cocina o la alimentación con disciplinas del conocimiento como el arte, la música, la ciencia o la historia. Este seminario virtual es una de las primeras iniciativas que ha emprendido la nueva junta directiva de la academia, cuyo objetivo es abrir una nueva fase en la institución conectando con un público más amplio y desarrollando múltiples actividades culturales.

El ciclo de conferencias está dirigido por la historiadora Carmen Simón Palmer, investigadora del CSIC y autora de 'Bibliografía de la gastronomía y la alimentación en España' o 'La cocina de Palacio'. Se intuye su rigurosa mano en la selección de los ponentes y temas, que por ahora se centrarán en la Historia de la Gastronomía y durante las próximas semanas nos permitirán conocer cómo el arte retrató la comida entre los siglos XVI y XVIII («Receta sobre lienzo: técnicas culinarias y servicio de mesa en la pintura europea», impartida por la historiadora del arte Carmen Abad), la formación de los antiguos pro-fesionales de hostelería («1758, el primer examen de cocineros y la revolución en sus locales», por Carmen Simón Palmer) o los orígenes de la mahonesa y el merengue («Propiedades emulsionantes del huevo», por la historiadora culinaria Almudena Villegas).

Para su ponencia de esta semana –«Arte cisoria, el lejano oficio de los maestros del cu-chillo españoles»– José Carlos Capel eligió hablar sobre uno de los tratados culinarios más antiguos de España que, curiosamente, no contiene recetas sino que fue dedicado exclusiva-mente a la difícil y elevada misión de trinchar los alimentos. El 'Tratado del arte del cortar del cuchillo', más conocido como 'Arte cisoria', fue escrito en 1423 en la villa de Torralba de Cuenca por Enrique de Villena o de Aragón (1384-1434). Nieto del rey Enrique II de Casti-lla, hijo del marqués de Villena, maestre de la Orden de Calatrava, señor de de Iniesta, traductor, poeta y estudioso, este noble conquense gozó de una esmerada educación en la que no faltaron conocimientos propios de la vida cortesana como era entonces el arte del trinchado.

A lo largo de su conferencia Capel explicó cómo la tarea de cortar carnes, pescados y otros alimentos era una labor de gran pericia que en la corte castellana se encomendaba a miembros destacados de la aristocracia. Piensen ustedes que entonces aún no se usaba el tenedor y los invitados contaban en la mesa únicamente con sus propios dedos, cucharas y pe-queños cuchillos, de modo que resultaba fundamental presentarles los alimentos cortados limpia y aseadamente en trozos de tamaño manejable. Enrique de Villena, muy versado en estas lides por haberse criado en la corte real, compuso su 'Arte Cisoria' a instancias de Sancho de Jarava —cortador mayor de Juan II de Castilla— y en él incluyó una larga lista no sólo de los utensilios que se usaban en el trinchado, sino de los alimentos que constituían la dieta habitual de los nobles medievales.

De la obra original de don Enrique de Villena existen dos copias antiguas (una en la santanderina Biblioteca Menéndez Pelayo y otra en El Escorial) y diversas versiones más modernas, tanto manuscritas como impresas. Una, por ejemplo, fue editada en Madrid en 1766 y otra, comentada por Felipe Benicio Navarro, vio la luz en 1879.

La charla sobre 'Arte cisoria' será publicada próximamente en vídeo en la web de la Real Academia de Gastronomía, pero por si se han quedado ustedes con ganas de más sepan que existe otro interesantísimo ciclo de conferencias, también sobre historia gastronómica, que organiza el portal Gastroactitud. Estamos de suerte.