Los orígenes del sancocho (y II)

Al que me invitaron hace unos días presentaba una carne gruesa y dura de difícil cochura. Pregunté a Eduardo, mi pescatero, y me dijo que se trae congelado de Yemen y aquí se sala.

En cuanto al Mojo Colorado he de decir que mojo es un portuguesismo molho, salsa. Sin embargo no he podido hallar un solo mojo, como los canarios en los restoranes ni en los libros de cocinas regionales portugueses. No existen. Salvo uno, típico de la región de Ribadejo, que se emplea para aderezar los pescados menos apreciados, la morralla. Aun se puede encontrar en algún humilde restorán de los barrios populares de Lisboa y lo llaman Molho a la espagnola (sic). En cualquier caso, es fácil sospechar que fueron los colonos luso-españoles quienes dieron esa chispa, ese fogonazo de sabor al espartano plato de hervido. Así que me atrevo a sentenciar, salvo mejor opinión, que los mojos son salsas frías inventadas en las Islas, muy probablemente en las más azucareras: Gran Canaria y La Palma.

A finales de XV no habían llegado de Méjico los chiles o guindillas y el pimentón estaba pendiente de ser inventado por el sevillano dr. Morandes. Es decir, habría que situar la aparición del Mojo colorado en el XVI. Cosa distinta es que los esclavos y los humildes isleños comiesen el primigenio Sancocho «a pelo» o lo aderezaran con ajiaceite, al que quizás le añadieron cilantro: el Mojo de cilantro, que debió de ser el primero. Aunque me cuesta creer que un producto de importación como el aceite se empleara para un rancho de esclavos.

El cilantro, de fácil cultivo, lo trajeron a Canarias los portugueses y, desde entonces, ha distinguido a la Cocina Canaria del resto de las españolas. Los portugueses lo habían abrazado en Asia tras degustar ciertas salsas frías indias. Y, tal como los africanos banano y ñame, saltó a América, al Caribe más azucarero, en donde fue recibido con honores. Y en otro orden, me aventuro a insinuar que el Chimichurri es un mojo que llevaron los canarios en el XVIII. Cuando ocuparon las tierras, que son hoy mi querido Uruguay, y las que los portugueses robaron, hoy Río Grande del Sur o Estado Gaúcho. Yo escribí hace unos años un artículo, documentado por mi llorado amigo argentino, el admirado intelectual Ricardo Caletti, asegurando que gaucho viene de guanche. Así que…

Pero el actual Sancocho encierra una bonita expresión etnográfica: fue la excusa para disfrutarlo tras la recogida familiar, vecinal y amical de las papas nuevas ¡papas aquellas! Así que se trata de una comida intimista: cocinada y compartida en pleno campo con los allegados «Oiga: que yo nunca me he comido un Sancocho con usted. Así que menos confianzas». La frase nos la recordaba aquel caballero y cronista don Luis García de Vegueta en una de sus deliciosas columnas del diario La Provincia.

Y en cuanto a la bebida que acompaña al Sancocho también se pueden ver huellas esclavas. Aquellos pioneros industriales azucareros destilaban un tosco aguardiente con el zumo de la caña de azúcar fermentado: la tafía, la abuela del ron, que será afinada, definitivamente, en Barbados en el XVIII. Según cuenta en su magnífico libro El Hijo Alegre de La Caña de Azúcar el antropólogo cubano Fernando Campoamor. Brebaje aquel que servía, sobre todo, para dar vigor al esclavo en las duras faenas en los cañaverales.

Me veo incapaz de asegurar que la costumbre de los esclavos de comer el primigenio Sancocho con la tafía sea el origen de que los grancanarios lo hicieran después con ron. Pero así ocurrió hasta no ha mucho. Tan es así que, por los pasados años sesenta, una conocida destilería grancanaria promocionó su ron con un afiche-calendario, que se hizo popular: un grupo de obreros, recostados en la tierra, haciendo un corrillo alrededor de un Sancocho y, destacando, una botella del licor.

En cuanto a la Pella de gofio: un refuerzo alimenticio, tanto pudo ser otra aportación africana, de los esclavos, como de los aborígenes canarios. Aunque es lógico creer que fue de estos. Como todo pueblo primitivo, aquellos africanos tenían cereales (mijo), que molturaban para cocinar gachas. No hubo pueblo primitivo que no dispusiera de un mortero o un molino de piedra. Las gachas africanas de Fonio (especie de gofio escaldado) se sublimarán en pellas como el Funche caribeño. Algo así como nuestro Frangollo.

Digamos que el Sancocho, tal y como lo he descrito, se desconoce en Tenerife. Matías Suárez, que gestionó el restorán de La Casa del Vino en Tacoronte, me contaba que veía a los lugareños comiendo pescado salado y papas arrugadas aderezados con una vinagreta; es decir, el plato cotidiano de los pobres durante siglos. Eso sí, lo maridaban con el afamado vino de la zona. El Sancocho lanzaroteño es igual al grancanario y el que fuera de los esclavos sigue vivo en La Palma: Polines (bananos verdes), pescado salado y mojo. Por cierto, Mojo colorado como el de la Isla Bonita en el que concurre una magnífica pimienta y a veces sus ricas almendras.

Pero el Sancocho grancanario colige una serie de detalles que lo convierten en un «plato cultura»: al predominar el pescado salado, con ese toque rancio, y el aderezo del potente Mojo colorado, el sibarita isleño compensó los fuertes sabores (ajos, vinagre, pimentón y guindilla del Mojo) con la dulzona batata amén de añadirle a la Pella de gofio un chorrito de aceite, que la suaviza y la hace untuosa, y un poco de azúcar. O la amasó con plátanos muy maduros.

Y, obvio, en lugar de acompañarlo con el omnipresente queso, habitual en ciertos platos únicos o de resistencia, la gente corriente lo hizo con higos pasados de la tierra y la gente principal, la pudiente, con dátiles de ultramarinos. Aparte de que se complementó con una ensalada de tomate, lechuga, cebolla y sardinas de lata. Y ese es el auténtico Sancocho grancanario, burgués, urbano y cuaresmal. En concreto, de la zona sur de la Isla. Por el norte, Gáldar, Guía y Agaete, más influenciados por los portugueses se incorporaba alguna verdura, que yo sepa, la dulzona calabaza. ¡¡Feliz Domingo de Resurrección!!

• Temas
• Gastronomía