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Pulpo de Lugo a feira. Mario Hernández Bueno
Un llanto a Galicia
Coma y... punto

Un llanto a Galicia

Crónicas viajeras y gastronómicas de Mario Hernández Bueno, Premio Nacional de Gastronomía.

Mario Hernández Bueno

Las Palmas de Gran Canaria

Sábado, 20 de enero 2024, 22:50

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Algo pasa. Se están cumpliendo las predicciones: Galicia, la que tanto admiramos y gozamos, da muestras de haber perdido algo de sus encantos. Sí, señor Milton: todos los paraísos se pierden.

Ya a mediados de los pasados ochenta escribía Xavier Domingo que la mayoría del pulpo era foráneo. El pescado salvaje se viene poniendo muy esquivo y caro; por ejemplo: el virrey, que es la versión gallega de nuestra fula de altura, estaba, hace unos meses, a 60€ el kilo.

Si con marisco gallego son las bacanales populares como la Fiesta del pulpo, la del marisco, mejillón, navaja, langosta, percebe, cigala… estamos ante unos disparates. Como también son derroches las exportaciones a toda España; especialmente durante Navidad: «La glotonería universal», que acuñara Pérez Galdós. O las recurrentes avalanchas de turistas golosos. Tengo un primo político, comandante de aviación, que trae a Galicia, regularmente y desde hace años, marisco vivo de RU.

Langosta rosada de Casa Olga.
Langosta rosada de Casa Olga. Mario Hernández Bueno

El mundo cambia. Y cambia el clima. No sabemos, seguro, cuales son las causas, pero si es evidente que la creciente disminución del pescado en el planeta es obra de su mayor depredador, el hombre. Y la mujer. Aun se ven en pueblos gallegos casonas cubiertas de conchas de vieiras para aislarlas de la humedad y se cogían, a paladas, berberechos y se dejaban pudrir para usarlos como abono. El marisco allá y acá fue, históricamente, repudiado. Ningún recetario antiguo siquiera lo menciona. Mas se ha venido recolectando con una fiereza inusitada, por legales y furtivos, amén de los efectos de las mareas negras, las rojas, las cenizas de los incendios y otros siniestros. Va quedando cada vez menos y el mejor va para Madrid y Barcelona, en donde preside las mesas más conspicuas.

Vieiramar

La experiencia en un restorán, otrora tan acreditado, fiable, como Vieiramar, en Vigo, fue decepcionante. Al maître, un camarero sin gracia, le pregunté si el lenguado era de piscifactoría y, muy digno, me contestó: «Aquí no entra nada de piscifactoría». Después se negó a trincharnos uno para dos. Y también la cocina ha perdido aquella excelencia. Las Almejas a la marinera, aparte de que el molusco era pequeño y soso, vino con una «salsa» hecha de pimiento colorado y cebolla picadita sin terminar de pochar.

Almejas a la marinera del Vieiramar.
Almejas a la marinera del Vieiramar. Mario Hernández Bueno

Las vieiras aterrizaron cubiertas de salsa de tomate con un rocío de pan rallado. El gratinado, ni se vio. Y el camarero, que hace de maître sin gracia, al pedirle calamares cántabros me dijo que solo tenía de la Patagonia.

Vieira gratinada del Vieiramar.
Vieira gratinada del Vieiramar. Mario Hernández Bueno

Pedí unos boletus (están en carta) y no los tenían; y para el Salpicón de mariscos, como los preparan tan picaditos, tuve que pedir una cuchara. Y en cuanto a las filloas no pude darme el capricho: el hombre sin gracia nos informó que el pastelero había salido con urgencia. Lo positivo: no me clavaron, 107€. Y es que el lenguado lo facturaron a 35€. ¡Y dijo el hombre sin gracia que no era de piscifactoría! pero el salvaje costaba, al por mayor, por aquellos días 50€ el kg.

Los Abetos

Había reservado en Pontevedra el asador Los Abetos, el mejor según los conocedores locales. Precioso comedor y una de las buenas bodegas de España. José Pérez, un cansado marino mercante, un día hizo escala en Buenos Aires, comió en la popular churrasquería La Estancia y se dijo: bajaré en mi tierra y me dedicaré al negocio del bife y el asado de tira. Y cumplió.

El servicio es magnífico; la parrilla y el género tienen sus peros. Por ejemplo, los riñones estaban duros y las mollejas mal asadas: carentes de esos toques dorados por el calor. el lomo alto no fue de Rubia gallega ni de «carne premium», como aparecería en la cuenta. Y es que el precio para un corte de unos 450 gramos de rubia no puede costar en un restorán 36€.

A la derecha las mollejas mal asadas.
A la derecha las mollejas mal asadas. Mario Hernández Bueno

Y llegó asada «a rayas», «al presidiario». Las rayas negras las pintan los hierros incandescentes y las grises nos advierten de que el calor solo dio un lametazo a la carne y, en lugar de asarla, de conseguir el efecto maillard, la coció. Resulta curioso que en Galicia, con una excelente materia prima, también la carne, no existan buenos asadores. En realidad, muchos de los parrilleros que veo por allá, y donde sea, no tienen oficio. Fueron buenos el solomillo, los postres y el café.

Asado al presidiario en Los Abetos.
Asado al presidiario en Los Abetos. Mario Hernández Bueno

Casa Olga

Visita obligada es La Guardia y comer langosta rosada con una singular vinagreta y vivir los ineludibles vodeviles de doña Olga. Como siempre, me recibió con estentóreos besos, abrazos y achuchones y a mi esposa le hizo leer en alta voz un panfleto patriotero. Y así hasta que cayeron 250 gramos de percebes (30€), que eran sosillos, y una langosta para dos (175€). Las croquetas no las recomiendo y la rica vinagreta la cobra aparte (4€). Doña Olga: «A raíña indiscutible do marketing». Por cierto, parte del comedor estaba ocupada por más de cincuenta cajas con marisco para enviar al resto de la Península.

Doña Olga haciendo amigos.
Doña Olga haciendo amigos. Mario Hernández Bueno

Y en Vigo me divirtió su mercadillo navideño. Un montón de ventorrillos con ofertas de comidas populares, locales y foráneas. El que gozaba todos los días de una larga cola era el de Cocina japonesa. Y en otro bien rústico se expendía febrilmente oreja de cochino y Pulpo a feira. Obviamente pasé de pedir la extremidad auditiva y claudiqué ante tres platos del segundo. Eran pulpos locales, medianos y sabrosos de Lugo, me dijeron. De ahí el precio: la ración, de pie y con palillos, 20€.

Oreja en el mercadillo de Navidad.
Oreja en el mercadillo de Navidad. Mario Hernández Bueno

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