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Almojavanas.
De las comidas de carnaval
Coma y...punto

De las comidas de carnaval

Crónicas viajeras y gastronómicas de Mario Hernández Bueno, Premio Nacional de Gastronomía

Mario Hernández Bueno

Sábado, 24 de febrero 2024, 23:08

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Las comidas durante el carnaval en Gran Canaria eran, según autores memoristas como el doctor Domingo J. Navarro en Recuerdos De Un Noventón, Cochino en adobo y Arroz con leche. El primero tiene su origen en Extremadura. Fijo. Y el Arroz con leche llegó a la Península con los árabes; arroz y azúcar son alimentos que absorbieron por sus conexiones con Asia. Y las golosinas que circulaban todo el día y que se mantuvieron hasta mediados del XX fueron las almojavanas y las tortillas de carnaval. Las primeras, propias de las zonas rurales, se han perdido absolutamente; lamentable, puesto que son bien antiguas, perdidas absolutamente en la Península y milagrosamente vivas en la mesa isleña hasta, como ya he dicho, mediados del pasado siglo.

Doctor Domingo J. Navarro.
Doctor Domingo J. Navarro.

Josefina Mújica recogió la receta de las almojavanas en El Libro De La Cocina Canaria denominándolas «almohabanas», muy probablemente pensando que se trataba de un postre cubano. En realidad, las almohavanas hicieron un largo peregrinaje: primero llegaron a la Península con los árabes y más adelante atravesándola empezando por Cádiz y la Sierra de Albarracín. Y no hay que preocuparse por la ortografía: autores como Luis A. de Vega escribieron almojavanes y los gaditanos y los naturales de la Sierra de Albarracín dicen álmojabanas, con acento en la primera a.

Se trata de una quesadilla moruna que durante el Siglo de Oro sirvió para cualquier masa hecha con base de mantequilla, huevo y azúcar. El poeta andaluz Al-Maccari las menciona llamándolas Bent el Jabú: hija del queso, sinónimo de al mojabtan. ¡Vaya lío! Baste decir que se trata de unos buñuelos de queso muy tierno desmigajado mezclado con harina y huevos; después de convertirse en fruta de sartén y, ya en la mesa, se rocían con miel.

Las tortillas de carnaval tampoco son una genialidad isleña. Esta preparación, bien sencilla, tiene mismos menesteres carnavaleros tanto en Francia, con sus crêpes, como en Galicia y Asturias con sus filloas, finísimas crêpes, y las Fayelas, más gruesas y ligadas con sangre de cochino. El histórico gastrónomo andaluz Dionisio Pérez (Post-Thebussem) al escribir de las cosas de Asturias, en Guía del Buen Comer Español, de principios del XX, dice que las fayuelas son el dulce característico de carnaval; se toman como postre en la cena y como preludio de regocijo, llamado «antroxo», en que los mozos y las mozas se tiznan mutuamente la cara con hollín. O echar el gochu, en el que los mozos durante la noche del martes de carnaval van de un pueblo a otro a retar a sus vecinos tal y como lances medievales.

Dionisio Pérez (Post-Thebussem).
Dionisio Pérez (Post-Thebussem).

Por otra parte, yo estaba convencido de que las esponjosas y aromáticas tortillas de calabaza son un invento isleño. Con eso de que a la calabaza se le ha adjudicado un origen americano, pensaba yo que fue golosina que surgió tras el regreso de los descubridores. En realidad debe de ser más antigua, pues se conocían otras cucurbitáceas antes de las que llegaron del Nuevo Mundo. Con seguridad de Asia, probablemente de India. Aun hay alimentos a los que se les adjudican un exclusivo origen americano, entre ellos está la alubia o judía. Si bien existían otras tanto en Asia como en África y se importaron desde territorios peninsulares, como Asturias. Si no ¿cómo se entiende la gesta de matar un oso con las manos del rey Favila, que vivió en el s. VIII, si no hubiese sido un devorador de fabadas? Así reza la leyenda.

En la región entre el Duero y el Miño se hacen tortillas de calabaza prácticamente iguales a las grancanarias. Tenemos, por un lado, los Bolinhos de jerimu; jerimu es una variedad de calabaza muy amarilla tirando a anaranjada, de piel amarilla parduzca y común en nuestra Isla. Tras sancocharla se machaca y se le incorporan yemas, azúcar, harina y canela. Existen aún en aquella región lusitana otras recetas parecidas; una lleva el sempiterno luquete de limón, el generoso Oporto y levadura. Y si hablamos de un licor, tenemos el célebre Guindilla, típico de San Bartolomé de Tirajana, que los emigrantes portugueses lo hacían en su tierra con el nombre Ginjinha. Comprobamos, cada día, como las cosas de Portugal conformaron las culturas de Canarias.

Es una lástima que aquí se pierdan las tradiciones culinarias. Aparte de que no hay en Las Palmas de Gran Canaria un solo restorán absolutamente canario, durante los festejos populares, como el carnaval, los restoranes no ofrecen conduchos que constituyen parte de nuestras raíces.

Doctor Domingo J. Navarro.
Doctor Domingo J. Navarro.

Y entrando finalmente en las nostalgias, transcribo lo que acerca del carnaval dejó escrito, en el s. XIX, el ínclito del Dr. Domingo J. Navarro: «Comenzaban los festejos la noche de la Concepción (sic) y se iniciaban con comparsas de escogidos disfraces que visitaban las tertulias, donde reinaba la broma y bailaban con los tertuliantes a pesar de la careta. Bien es verdad que, siendo entonces muy reducida la población, todas las familias bien educadas eran siempre conocidas. Estas diversiones seguían invariablemente todas las noches de los jueves y días festivos en la mayor parte de las casa pudientes».

Esa forma tan intimista de vivir la fiesta se mantuvo hasta bien entrado el siglo pasado, dándose el giro a partir de los años ochenta. Durante el periodo franquista el carnaval desapareció de la vida isleña; guardia Civil y clero mantuvieron la prohibición bajo severas penas, aunque quizá no tan rígidas como en el XIX. Los carnavales es terreno propio para la burla al Poder. Y como también dejó escrito el Dr. Navarro «El pueblo todo, desde las clases más menesterosas hasta las más ricas, tomaban parte activa en estas expansiones, sin que el orden se saltase, ni dominara la embriaguez, a las doce de la noche del martes, toda la ciudad quedaba súbitamente en sepulcral silencio. La Inquisición vigilaba»… y es que no todo van a ser nostalgia.

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