Casa Marcial, una cocina tres estrellas en una aldea de una docena de habitantes

La Salgar es una pequeña, minúscula, aldea a tres kilómetros de Arriondas. Están censados una docena de habitantes. A La Salgar no se llega por casualidad. Se accede a este pueblín a través de una serpenteante carretera en la que es mejor no toparse con otro vehículo de frente. La Salgar es fin de camino, de trayecto. Es naturaleza viva, Asturias en su máxima expresión. Allí se asienta desde décadas Casa Marcial, lo que comenzó como una tienda de ultramarinos, un vende todo, y casa de comidas que hoy acapara los titulares de todos los puntos de España tras cosechar este martes su tercera estrella Michelin.

Casa Marcial es piedra de otros siglos, también hormigón de este. Es tradición y vanguardia. Casa Marcial es Nacho Manzano, es también sus hermanas Esther y Sandra. Es pasado, son sus padres; es futuro, Chus, el hijo de Esther que asegura la continuidad de la raza. Todos ellos han mamado los guisos que a fuego lento, en cocina de carbón, elaboraba la matriarca. Casa Marcial es pitu de caleya, es su famosísima croqueta. Casa Marcial es un viaje por los cinco sentidos, en el que el paladar se encuentra ante platos que son técnica, arte y buen gusto. Es autenticidad. Combinación que le ha servido a la familia Manzano para catapultarse al olimpo de la gastronomía. «Nuestra cocina es una prolongación de nuestra manera de entender la vida, exprimiendo la localización y la tradición como punto de partida para crear nuestro propio lenguaje culinario», dice el cocinero en la página web del restaurante, que en las últimas horas ha multiplicado las visitas en busca de saber más sobre qué se come en esta aldea del Occidente asturiano, a pocos metros del mirador del Fitu, desde donde se tiene una privilegiada vista de la costa cantábrica.

Casa Marcial dispone de tres menús degustación: El Cachuchu (220 euros), El Fitu (165), La Salgar (130). Y en su carta se encuentran propuestas como judías a la brasa, esencia de merluza y champiñón; fabes roxes, caldo de calamata, atún ahumado, grasa de vaca y arándanos, pitu guisado al estilo de su madre, cresta y sus higaditos o flores, saúco y helado de kombucha.

-Menú Nordeste, el Cachuchu: consta de 15 pases. El festín comienza con un caldo ahumado de llámpares (unos moluscos marinos) y sigue con la famosa croqueta de jamón, un crujiente de mejillón, judías a la brasa, esencia de merluza y champiñón o níscalos escabechados, zanahoria asada, piñones y romero. Entre los platos de pescado, se incluye la trucha en aroma de su hábitat, jugo primaveral y levadura o el mero a la brasa y ensalada crujiente de hierbas, y de carnes, destaca el pitu guisado al estilo de mi madre, cresta y pate de sus higaditos. Precio: 220 euros (con maridaje, 119 euros más).

-Menú El Fitu: 12 platos. También comienza con el caldo de llámpare y la croqueta de jamón. Después, se pueden degustar recetas como las fabes roxes, caldo de kalamata, bonito ahumado, grasa de vaca y arándanos o el calamar atemperado, salsa de tinta, mole de fabes y scoby. Precio: 165 euros (90 más si se incluye maridaje)

-Menú La Salgar: la opción más económica. 10 pases. Arranca con la croqueta y continúa con platos como la cuajada de apio, algas, pepino y granizado de acederas o la merluza en su esencia, holandesa y licuado de lechuga. También incluye una selección de quesos asturianos. Precio: 130 euros (con maridaje, 60 euros más).

• Temas
• Michelin
• Gastronomía