La mortadela, el embutido de moda

Se tiene constancia de su elaboración desde el siglo XVI-XVII en la región de Emilia Romagna y por aquel entonces se trataba de un alimento consumido exclusivamente por las clases burguesas y nobles, aunque otras teorías lo remontan a la antigua Roma, donde se machacaba la carne de cerdo hasta convertirla en una pasta y al resultado lo denominaban «farcimen mirtatum».

No fue hasta el siglo XIX cuando su producción se hizo más popular, convirtiéndose en uno de los embutidos italianos más extendidos coincidiendo con el desarrollo gradual de la industria, lo que abarató su coste y ya dentro del mismo siglo se convirtió en uno de los fiambres más democráticos.

En el año 1998 la mortadela de Bolonia recibió el estatus protegido y las zonas de producción reconocidas son extensas, desde Emilia-Romaña, Marcas, Véneto y el Piamonte hasta gran parte de la Toscana.

El Consorcio de la Mortadela de Bolonia nació en 2001 con el objetivo de proteger la calidad, cuidar y cumplir con cada parte del proceso de elaboración. Además, se puede dar por conseguido también el objetivo de dar a conocer este ya famoso manjar más allá de las fronteras italianas porque, a día de hoy, las regiones productoras exportan más de 1.800.000 toneladas al resto del mundo.

La más popular, clásica y reconocida, así como la más apreciada. Se distingue por su textura suave y uniforme, con pequeños trozos de grasa de cerdo y está condimentada con especias como pimienta negra y nuez moscada lo que le confiere un sabor único y delicioso. Esta es la mortadela ideal para ensaladas y buena prueba de ello la encontramos al sustituir, en la clásica ensalada alemana, la salchicha por pedazos de esta mortadela descubriéndonos así un plato con matices y contrastes únicos.

También es la mortadela ideal para aperitivos, añádela en una tabla con otro tipo de fiambres y verás como triunfa. Probablemente será de los primeros embutidos en desparecer de la selección.

Otra de las recetas de corte tradicional donde cada vez es más frecuente encontrar la mortadela como ingrediente estrella, son los huevos rellenos. Esa receta tan sencilla como rotunda desde siempre se ha configurado como el aperitivo perfecto, así que toca probar la próxima vez que se te ocurra hacerlos: mortadela muy picada, la yema de huevo cocida y picada también finamente, una cucharada de mayonesa y un toque de pimienta negra. Delicioso.

Aunque, a decir verdad, donde más provecho podemos sacarle siempre es en un bocadillo clásico, de los de toda la vida.

Una variante algo más sofisticada que consiste en incorporar pistachos enteros en la mezcla de carne. No solo agregan un sabor delicioso y una textura crujiente, sino que también proporcionan un llamativo contraste de color verde.

Esta variante también resulta ideal para servir en tablas, pero si quieres sacarle todo su potencial, te recomendamos que la apliques como ingrediente estrella del próximo risotto que hagas en casa.

Su significado es mortadela cocida, una variedad popular que se consume ampliamente en Italia y también más allá de sus fronteras. A diferencia de la mortadela de Bolonia tradicional, la mortadela se cuece al vapor o se hierve, lo que le da una textura más firme y compacta. Se corta en rodajas y se puede consumir tanto en frío como en caliente, así que es perfecta para sándwiches, como el clásico mixto que consiste en sustituir el jamón cocido por la mortadela, una versión que gana adeptos cada día.

Pero, si por algo esta variedad es ahora mismo de las más demandas es por su uso como ingrediente estrella en pizzas y focaccias. Una combinación irresistible que ya podemos encontrar en prácticamente todos los restaurantes italianos. Si aun no la has probado, acércate a Il Raviolo, en la calle Arena de la capital grancanaria y sabrás de qué estamos hablando. Un bocado tan inolvidable como irresistible. Otro de los locales donde tomarle medida a una buena mortadela es en La Esquinita de Vegueta, focaccias para todos los gustos y a cuál más extraordinaria.

Otra de las recetas a las que aportar este ingrediente da lugar a un plato nuevo y asombroso como lo es versionar los clásicos san jacobos o «cordon bleu», sustituyendo el jamón o el pollo por unas buenas lonchas de mortadela. El resultado te garantizamos que será intenso y absolutamente magnífico.

Como novedad y porque su aporte a otra de las recetas más tradicionales que existen la multiplica en matices, consiste en sustituir la carne de cerdo de las albóndigas por mortadela. Un contraste nuevo capaz de enamorar a cualquier paladar.

Y si se trata de seguir versionando grandes clásicos de la cocina, en la próxima carbonara que hagas cambia el «guanciale» por mortadela en pedacitos. El resultado es asombrosamente satisfactorio.

Si bien se considera a la mortadela con trufa un embutido «gourmet», su precio de salida no es tan costoso como el de otros embutidos, así que resulta un capricho alcanzable. En la capital grancanaria hay dos locales que suelen tenerla en sus expositores: Hello Mamma, en la calle General Bravo en Las Palmas de Gran Canaria y en Gourmet Experience de El Corte Inglés en la avenida José Mesa y López.

En cambio, la variedad de mortadela con aceitunas resulta más económica pero igualmente exquisita para todos aquellos amantes de este embutido ya que la aceituna le confiere un matiz peculiar y la combinación de ambas es como un matrimonio bien avenido. Además, esta variedad podemos encontrarla en cualquier supermercado.

• Temas
• Las Palmas de Gran Canaria
• Bolonia
• Italia
• Gastronomía