Narrativa, técnica y raíces: el menú 'Encuentro de dos mundos' que el chef Rigoberto Almeida firma en El Pellizco

En Costa Calma, al sur de Fuerteventura, se aparece entre el paisaje un restaurante que no solo alimenta, sino que lleva al comensal a transitar por la memoria y la vida de su chef. Se llama El Pellizco y, bajo la batuta de Rigoberto Almeida, ofrece el primer menú degustación de cocina de expresión en un viaje sensorial y emocional que tiende un puente entre Cuba y Canarias, dos mundos que laten al unísono en el corazón de su autor.

Hijo de madre tinerfeña y de padre cubano, Rigoberto Almeida se crio en La Habana entre calderos, olores y recuerdos. En el restaurante de sus abuelos, el primer «Pellizco» que existió, Rigoberto comenzó a 'trastear' con los sabores que marcarían su vida y definirían su destino. Aunque su padre le decía que la cocina era cosa de mujeres, él sabía que ahí dentro se elaboraba algo más que comida porque él, desde aquel entonces, encontraba en la cocina afectos y sueños.

Licenciado en Química de los Alimentos por la Universidad de La Habana, su destino estaba encaminado hacia la ciencia, pero su corazón seguía oliendo a mojo y a millo en cocciones lentas. Pero la vida se ponía cada vez más fea en su Cuba natal y, cuando estaba a punto de emigrar a EE. UU., hizo un viaje con su madre a modo de despedida y la misma vida le enseñó su cara más radiante porque, en ese viaje, conoció a la mujer de su vida, también de origen cubano pero residente en Fuerteventura.

La brújula se guardó en un cajón porque Yahimara Ferrán, hoy magnífica sumiller de El Pellizco, le marcó el rumbo hacia la isla, y a Rigoberto ya no le hacía falta nada más que estar con ella.

Comenzó desde abajo en la hostelería, con sueldo en precario pero con entusiasmo millonario. Fue escalando, formándose, reinventando platos y cambiando culturas en diversos locales de Morro Jable hasta que decidió matricularse en la prestigiosa Le Cordon Bleu de Madrid. Con su técnica consolidada y con ganas de contarle al mundo todo lo vivido, abrió el segundo «Pellizco», tras el de sus abuelos, en Morro Jable, aunque su gran obra ya se gestaba mientras soñaba despierto.

Un local prácticamente en la orilla de Costa Calma fue el segundo flechazo de su vida, al que le tuvo que poner muchas ganas, mucho trabajo y todo el empeño necesario para que hoy, El Pellizco sea el epicentro gastronómico de la isla con la cocina de expresión, como al chef le gusta denominarla, como espina dorsal.

Un local que es todo un escenario a la altura de lo que Almeida ofrece, una cocina viva, vibrante, juguetona y soñadora desde su extraordinario menú, 'Encuentro de dos mundos'.

El primer menú degustación de la isla, con todo lo que ello supone, y sin que le falte el más mínimo detalle: ambiente, salsa, servicio, bodega y unas vistas apabullantes al Océano Atlántico. Todo un mar que Almeida acerca hasta su Cuba natal en ocho pases y tres creaciones dulces que cuentan su historia y su identidad.

Cada plato, cada ingrediente y cada gesto hablan de él, de sus raíces y de su deseo profundo de cocinar y contárselo al mundo.

El menú arranca con una pieza de artesanía y apetitosas bienvenidas en una escalera de cerámica creada por un artista local de La Oliva. En ella, Rigoberto despliega cinco bocados que suben peldaño a peldaño por su memoria canario-cubana.

Primer peldaño, una papa arrugada con mojo hervido, que determina su punto de partida. Siguiente escalón ocupado por una delicada pella de gofio frita, mojo picón y queso fresco de La Pared.

En el peldaño siguiente encontrará un crujiente chicharrón de pescado con emulsión de ajo en el que deleitarse, para mostrar en el siguiente paso un delicado y sutil foie de cabra con jalea de tomate. Su presente cierra la escalera con una intensa y sorprendente galleta de millo con mantequilla de tomate y migas de atún seco y, con todo esto, su vida, la que nos cuenta en este menú, no ha hecho más que empezar.

Eso sí, antes de continuar, el comensal debe saber que todo el producto proviene de las islas, porque, como el chef afirma: «Cuba y Canarias siempre han estado unidas, aunque el mapa diga lo contrario».

Una ensalada líquida de aguacate preparará el paladar para lo que está por venir, refrescándolo y estimulando desde un puré de aguacate y almendras en base que se fundirá con una sopa líquida de uvas y manzana al que no le falta en el montaje una delicada esferificación de tomate.

Le seguirá a este pase una cesta crujiente de gofio rellena de tartar de atún, y es que el chef no cesa de hacerle un homenaje a ese producto que tanto salvó del hambre, tanto en Cuba como en las islas.

Las berenjenas majoreras con albahaca y espirulina y unos divertidos 'burgaos' servirán para unir, una vez más, los mundos de Almeida y se cerrará la segunda fase de este sorprendente menú con el escaldón de pulpo en un divertido e intenso juego de texturas y matices.

Todo un compendio lúdico, sensorial, profundamente técnico y sin que en ningún momento se dejen de ver las huellas del camino andado por Rigoberto.

Un flamante carabinero de La Santa llegará a su mesa de la mano de alguien del equipo de cocina o del propio chef, con su coral ya trabajado para que no se nos escape ni una sola gota, y con esta elaboración Rigoberto también lleva al comensal a un intenso paseo por su admirada cocina asiática. Mezclan leche de coco y mojo verde y se sentirán en el centro de Asia. Y, por supuesto, el carabinero vendrá a animar, aún más si cabe, tanta intensidad.

Con pescado fresco del día y de la misma costa, Almeida se lanza a unir Atlántico y Mar Caribe con la tierra más profunda, al que no le falta un delicado caldo de pescado que habla de la cocina canaria de fondo y tradición. Un demiglacé de verduras acompañará la pieza y hará que el paladar se abra a jugar una partida con la fusión.

Al cierre de este segundo bloque, Almeida lleva al paladar a las fiestas populares de Cuba, esas que reúnen a las familias y amigos alrededor de una mesa para disfrutar en un caldero de enormes dimensiones y un cucharón de idénticas características: ajíaco cubano con guiso de cabra majorera. Y la explosión y la diversión están garantizadas porque no le falta un perfecto buñuelo de textura extra crujiente, relleno de la misma cabra para rebañar y seguir disfrutando un ratito más.

En el primer pase nos invita a tuno indio en dos texturas con el que limpiar el paladar y prepararlo para mezclar dos helados: puro cacao y leche de cabra. Y, como cierre, no podían faltar los siempre golosos y delicados petit fours inspirados en los sabores de los tradicionales desayunos canarios: plátano y queso.

Desde la visión experta de Yahimara, seis referencias, todas del archipiélago, acompasan la historia de Almeida y, también hay que dejarse mimar por la versión propia de ron miel al cierre, elaborado en las cocinas de El Pellizco, como dulce recuerdo final.

Cada pase también es una puesta en escena donde colaboran la perfecta atención en sala, ataviados con las elegantes guayaberas y un ambiente tan placentero como los que conforman el paisaje cubano y el paisaje majorero. Y, todo ello, cuenta una única historia, la de Almeida, donde ha encontrado en la cocina el mejor papel y lápiz para hablarnos de migración, amor, resistencia, recuerdos, orgullo y sabor.

Porque, desde que él llegó, en Fuerteventura ya hay un lugar donde la alta cocina y la emoción van de la mano.

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