Quesos y maestros ganaderos, una apuesta gastronómica con tradición

25/04/2019

La ganadería y la producción artesana de quesos producen mezclas que son exclusivas de las islas. La singularidad de las razas y recetas de los quesos han puesto en valor la producción canaria también fuera del archipiélago.

Los quesos de las islas Canarias son únicos en sabor, textura y variedad, no solo por las mezclas utilizadas por los maestros queseros, sino por las leches y las razas autóctonas de las islas. La tradición del queso en el archipiélago ha creado una industria cada vez más cotizada fuera de la comunidad autónoma, que llama la atención de chefs de todo el mundo, que valoran la producción artesanal que conservan los maestros ganaderos.

Esta singularidad, que se mantiene gracias a la trasmisión familiar de los saberes populares y técnicas artesanales han creado un tejido empresarial enraizado en el patrimonio cultural y gastronómico de los canarios, una de las comunidades que más lo consume y lo valora.

Sabores diferenciados, matices, olores particulares y el mimo y dedicación de los pastores y ganaderos, conservadores de la trashumancia en las islas y protectores del paisaje, confieren a los quesos de Canarias un valor añadido, que se suma a los múltiples microclimas existentes, la biodiversidad endémica de los montes, la orografía, la dieta del ganado y las razas autóctonas.

Actualmente, por su valor y su particularidad, además del trabajo conjunto de profesionales, instituciones públicas y actores implicados en el sector primario, se ha logrado que este producto sea reconocido por la Unión Europea con Denominaciones de Origen Protegidas, como la del "Queso Majorero", de la isla de Fuerteventura, el "Queso Palmero", de la isla de La Palma, y "Flor de Guía, de Media Flor y Queso de Guía" de la zona noreste de Gran Canaria.

Un producto de récord

El queso en Gran Canaria también ha sido noticia por algo más que su calidad y sabor, ya que el pasado mes de febrero se elaboró por la empresa familiar grancanaria Quesos Bolaños un queso de cabra de 174 kilos, la producción más grande de Canarias y el mayor curado de cabra de España.

Este gran queso se comercializará en la Península Ibérica en porciones a partir del próximo mes de noviembre, tras concluir la fase de maduración de once meses que requiere este curado. Esta pieza gastronómica requirió 1.200 litros de leche para su elaboración, que parte de la experiencia de una familia quesera que además se posiciona como la mayor maduradora de queso artesanal de España. Quesos Bolaños emplea unos 12.000 litros al día para la elaboración de sus productos.

La oveja palmera

En Canarias existen varias razas tanto de cabras como de ovejas autóctonas, que son las que aportan a sus quesos las características únicas de una especie que convive exclusivamente en las islas. Este es el caso de la oveja palmera, cuya población no excede los 250 animales y que se encuentra amenazada y en peligro de extinción.

Por este motivo, desde el Gobierno de Canarias se ha implementado una serie de medidas de protección para estos ejemplares autóctonos, que tiene como objetivo promover las razas ganaderas, así como impulsar su productividad y rentabilidad, a la vez que se conserva el rico patrimonio genético de las islas.

Además de la protección de esta especie de La Palma, se han incorporado 18 ovejas de esta raza a la cabaña ganadera de la Escuela de Capacitación Agraria (ECA) de Tacoronte, uno de los tres centros de formación profesional agraria de la isla, con un paquete de acciones de conservación y recuperación de la raza.

Proyección internacional

En la cocina. El queso elaborado en las islas es un producto que llama la atención fuera del archipiélago, ya que supone un atractivo para cocineros internacionales, que acuden a Canarias a conocer más y probar las diferentes variedades que se elaboran en la comunidad autónoma.

De estreno. Este creciente interés de los chefs de todos los rincones del mundo ha sido el que ha movido la celebración de la primera edición del Foro Internacional del Queso de Gran Canaria, una cita a la que acudieron varias Estrellas Michelín como Joan Roca, Iván Cerdeño, Marcos Morán, Abe Valverde, Eduardo Camiña o Paco García, entre otras estrellas de la gastronomía nacional e internacional.

Otros eventos. Sin embargo, este Foro no ha sido el único evento de encuentro para los profesionales gastronómicos con el queso isleño, ya que se han celebrado otros eventos como la visita de más de 60 personas entre cocineros de Gran Canaria, Tenerife, Lanzarote y La Palma, y responsables de grandes superficies de Gran Canaria y jefes de compra de cadenas hoteleras a las queserías del norte de Gran Canaria, donde participaron además de una trashumancia.