El mejor potaje de berros crece en las laderas de La Solana

Estaba abandonada, pero hace 9 años, en 2014, Francisco se animó a sacarla del abandono en el que estaba sumida y la arrendó. Él le puso a esta aventura la experiencia y el legado de toda una estirpe familiar que ha vivido de los berros, la de los Verde de La Solana, y ella, Roxana Orellana, su mujer, el empuje no solo para afrontar ese reto de recuperar la finca, sino para impulsar a la vez un cultivo que había entrado en decadencia en Gran Canaria.

Es más, según explican, en Firgas está casi desaparecido, de ahí que, salvo algunas plantaciones excepcionales en otros municipios como Valsequillo, Telde, y particularmente La Solana, se ha convertido en el último reducto donde se planta y se cosecha el principal ingrediente del potaje más popular de Canarias.

Roxana se ha puesto como meta introducir innovaciones tecnológicas que les permitan mejorar el producto de cara al cliente, por ejemplo, con un nuevo empaquetado 'flow pack', y, además, pedir subvenciones a las administraciones para que no se pierda un producto tan presente en la gastronomía canaria, tanto que casi tiene un rol identitario. «A veces me pregunto cómo no se potencia más; se ayudan a otros productos, pero a este no». Al menos ha conseguido que este año les introduzcan en una línea de ayudas.

Vinculada por sus antepasados a la agricultura, Roxana es boliviana y allá también se consumen berros, pero no los rodea la misma aureola. «Aquí es un símbolo, allá es solo un aderezo más en las comidas, como la lechuga». Y solo se lo comen en ensaladas, no en potajes. Sin embargo, Roxana sí ha sabido apreciar ese arraigo en Canarias y se ha volcado tanto con esta tradición agrícola en extinción que ha merecido incluso un reconocimiento por el Ayuntamiento de Telde. Este año fue escogida como exponente representativo para homenajear a las mujeres berreras en el marco del Día Internacional de la Mujer Rural.

Desde sus berreras se divisa el fondo del barranco de San Roque, un paisaje antaño verdeado por decenas y decenas de tajos plantados que hoy apenas son perceptibles. La mala hierba seca que los cubre los camufla entre los tonos marrón y gris dominante de la aridez que ahora es mayoritaria en la zona. Este cultivo de Roxana y Francisco, junto a otros, de menor tamaño, que explotan otros familiares de los Verde y vecinos de la zona, se antoja un oasis de futuro que esta pareja confía en que sea un acicate para que otros se animen también a plantar.

El principal hándicap, según resaltan, es el elevado consumo de agua, con una media mensual de 80 horas, que ha de ser de calidad. «No nos vale el agua desalada». A este coste han de sumar la factura eléctrica. La finca está emplazada en una ladera y el agua circula en un circuito permanente que exige su bombeo. Cada tajo es un pequeño tanque porque esta planta crece en un entorno acuático en ciclos de cosecha de entre 20 y25 días, según la época del año. En verano sale antes que en invierno, pero se produce menos. Están entre los 14.000 y los 15.000 kilos de la temporada estival, y los 20.000 o 24.000 kilos mensuales, en la invernal. Cada tajo tiene una capa de tierra de 15 o 20 centímetros y sobre ella el agua encharcada hasta cubrir la raíz.

«Es una producción rápida, pero muy laboriosa porque cada vez que recolectas hay que quitar los troncos, limpiar, dejar las piscinas bien estabilizadas y proceder a plantar», explica Roxana. El berro no se cultiva con semillas ni se mete en la tierra. Se usan gajos que se colocan en el agua y en una semana enraízan. Pero tiene su técnica. «Si los pones muy separado, no se da, y si lo pones muy junto, se apiña y se puede quemar; por eso el berro no se le da a cualquier persona», aclara.

Hasta tal punto es así que cada vez les cuesta más encontrar trabajadores para la recolección, que, por otra parte, es diaria. Y ha de hacerse a las horas de menos sol, a primera hora o por la tarde, llueva o haga viento, los 365 días del año. Siempre tienen dos o tres tajos que recolectar. Para colmo, el domingo es su día más fuerte. Toca abastecer el mercado de cara a la semana.

«En comparación con la lechuga y otros productos muy similares, es muy delicado y sensible; si te pasas con algo, fastidias toda la cosecha». La última vez que les pasó fue este verano. «Se nos pudrió toda la berrera porque el agua tenía demasiadas sales».

Esta finca de La Solana tiene entre 15.000 o 17.000 metros cuadrados, pero en producción tiene 10.000 metros cuadrados. En Las Goteras, también en Telde, pero en la linde casi con Santa Brígida, plantan otros 4.500 metros cuadrados con unos 20 tajos. Estos sí son en propiedad.

Su gran objetivo ahora es lograr la venta directa, pero no es fácil. Sale muy caro. Sus berros son los que se venden en grandes superficies de las islas, pero para venderles directamente a ellos les exigen contar con certificados de calidad ISO que implican inversiones tan potentes que solo pueden afrontarlas ciertos intermediarios. «Solo solicitar uno de esos certificados sale 30.000 o 35.000 euros». Por eso son los intermediarios los que envasan y los que le sacan el margen comercial ganado al berro. Al productor local le abonan el kilo a 1,80 euros, pero durante años estuvo a 0,90.

Y otro problema contra el que lucha este cultivo es el del relevo generacional. «Este es un producto que hay que trabajarlo bien y tener mucha paciencia. Exige, además, mucha inversión». Por lo pronto, con Roxana y Francisco parece garantizada la sucesión. Su hija, Olenka Irene, de 6 años, ya se anima a cortar. Lo lleva en la sangre. Es de los Verde de La Solana. El legado de Domingo Verde y Carmen Vega, sus abuelos paternos, tiene quien lo custodie.