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«Somos una herramienta para el producto y para el productor y no al revés»

«Somos una herramienta para el producto y para el productor y no al revés»

El chef es uno de los invitados destacados en la novena edición de la Feria Gran Canaria Me Gusta

Canarias7

Las Palmas de Gran Canaria

Lunes, 25 de abril 2022, 08:22

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Ricard Camarena, con dos Estrellas Michelin, una Estrella Verde de Sostenibilidad y tres Soles Repsol, es uno de los cocineros más reconocidos del panorama nacional. Cambió partituras por recetas y, cuando decidió vivir entre fogones, tuvo claras tres cosas: el sabor era innegociable, el producto de temporada es el que manda y los clientes se tienen que sentir como en casa.

Camarena es uno de los chefs nacionales que estará en la novena edición de la Feria Gran Canaria Me Gusta, donde se pone en valor el sector primario y gastronómico de la isla. El fin de semana, del 29 de abril al 1 de mayo, tendrá la posibilidad de conocer de primera mano los productos de nuestra tierra para llevarlos a través de sus elaboraciones al Universo Camarena.

- Hablar de Ricard Camarena es hablar de producto, sabor y creatividad pero también de sostenibilidad. ¿Qué importancia tiene esta parte en su cocina?

La sostenibilidad, la palabra en sí y lo que significa para mí no está ni siquiera relacionada con la cocina. Yo intento que esté vinculada a mi vida y a mi manera de verla. Siempre que me planteo cualquier cosa y entre ellas está la cocina, lo hago para que sea perdurable en el tiempo. Cualquier proceso, acción, receta que ponemos en marcha intento que tenga recorrido. En este sentido, las cosas que se tienen que repetir de manera diaria tienen que estar sujetas en todos los ámbitos: productor, producto, trabajadores, respeto al planeta… para que sean sostenibles.

- Usted habla siempre del compromiso que tiene con los agricultores que le abastecen y la huerta valenciana. ¿Cómo se fragua esta relación?

Se fragua en el día a día de mis restaurantes. Nosotros somos una herramienta para el producto y para el productor y no al revés, así que las ofertas gastronómicas de los restaurantes las basamos en las necesidades del productor y no en nuestro deseo. Su producción, sobreproducción o escasez determinan nuestra carta. No nos empeñamos en tener algo simplemente por tenerlo si no es sostenible en ese momento. Lo quitamos de la carta y le damos salida a lo que haya en ese momento. Tenemos una relación simbiótica pero siempre entendiendo que los flexibles somos nosotros.

- Sus restaurantes están al servicio de la huerta porque es esta la que manda sobre la cocina. Cuando el mensaje del consumo de proximidad y kilómetro cero ya lo tenemos interiorizado, ¿no debería ser esta política de actuación la norma y no la excepción?

A mí no me gusta decir lo que tienen que hacer los demás porque al final no hay una manera única en la que se tienen que hacer para que sea correcta. Lo que sí creo es que si tú no tienes la convicción, los valores y/o el compromiso, pues no creo que tengas que unirte a este camino porque sea una moda, tendencia o corriente de pensamiento. Sinceramente creo que esta implicación con la sostenibilidad creo que es algo mucho más interno, más personal, al menos yo siempre lo he visto así y no me atrevo a decir que es lo que se tenga que hacer porque entonces viviríamos en una dictadura.

- Este año participa en la novena edición de la Feria Gran Canaria Me Gusta con una exhibición gastronómica denominada 'El cocinero al servicio del producto'. ¿Qué nos puede adelantar de esto que va a ofrecer?

Básicamente es esto que estamos hablando. Sí que es verdad que la parte de la cocina no va a ser tan importante como el mensaje que lanzo. Me gusta poner en valor el pensamiento que tenemos acerca de la importancia del productor, porque es el eslabón más débil de la cadena y está ahí para que nosotros nos adaptemos a él.

- En esta puesta en escena deberá utilizar únicamente productos de nuestra tierra. ¿Es muy diferente la propuesta culinaria de Ricard Camarena según la materia prima local de dónde se encuentre?

No, al final los productos son los productos. De hecho ni siquiera creo que tenga una manera distinta de ver los productos valencianos. A día de hoy no sé qué es lo que voy a hacer en la Feria Gran Canaria Me Gusta, lo decidiré sobre la marcha, cuando vea los productos. Mi visión gastronómica al tener el producto en las manos es lo que me condiciona de verdad, por lo que no voy con expectativas previas que de alguna manera me harían perderme todo lo que surge en el momento en el que accedo al producto.

- Si tuviera que incluir tres productos típicos de Gran Canaria con los que no suela trabajar en Valencia en su cocina, ¿cuáles serían?

No puedo contestar a esta pregunta porque estaría engañándote. Un producto sin conocerlo es solo un papel. Necesito conocerlo de manera intrínseca, olerlo, tocarlo, probarlo, elaborarlo… para ver que sensaciones me despierta, que posibilidades tiene y si me gusta o no.

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