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Un momento de faena en la cocina del PFAE. Mientras preparan los menús para Cáritas, tienen que tener estar listos para la comanda del desayuno. arcadio suárez

Un futuro cocinado a fuego lento y seguro

Empleo. Unos 30 alumnos de dos PFAE en Ingenio se forman como cocineros y camareros. El nivel de inserción laboral supera el 75%

Gaumet Florido

Ingenio

Domingo, 7 de marzo 2021

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El ritmo es trepidante. En nada toca abrir las puertas y el cliente no puede esperar. Juan Manuel Pedraza, uno de los chefs, no le quita ojo a la masa de los profiteroles. Christian Viera lleva un buen rato dale que te dale. Cuesta, pero sale. Sabrán exquisitos. Palabra de Pedraza, al que avala una dilatada experiencia. Un poco más allá, B. H. corta sin descanso tomates cherry. Ha tapizado de rojo su mesa de trabajo. Frente a él una larga mesa de fogones funciona a pleno rendimiento. Hay varios calderos al fuego. Los supervisa Lidia Abelleira. Sigue de cerca a sus ayudantes, que se encargan de la cocción. Tienen talento, sí, y les sobran ganas, pero ella les aporta años de profesión y buen criterio culinario. El menú del día para el almuerzo suena apetitoso. Toca potaje de vigilia, pescado con brócoli y profiteroles con nata.

Fuera, más allá del cristal que separa estas dos salas, ultiman las mesas. El servicio ha de estar listo para cuando entren los comensales. Miguel Quintana no deja de dar instrucciones. Mientras observa si Sara Tejera corta el jamón a la medida adecuada, advierte a los encargados del café que preparen la máquina. No hay tiempo que perder. Toca la hora del desayuno y está a punto de entrar el primer turno. Las restricciones sanitarias por la covid-19 han limitado a diez el número de comensales, pero el servicio ha de rozar la excelencia. Da igual si comen diez o uno solo. Es una máxima de Miguel, el jefe de sala, diplomado en Turismo. Los camareros asegurarán un buen servicio. Sus compañeros de cocina les han preparado bien el terreno. La carta abre el apetito con solo leerla: pepito de ternera, bocata de cinta de lomo con crema, o de calabacines y queso tierno, sándwich tres colores, empanadilla de jamón con verduras, focaccia cherry y ensalada mixta. Se acabó la cuenta atrás. Llegan los primeros.

Los alumnos del PFAE de bar y cafetería toman la comanda como en un negocio de restauración al uso.
Los alumnos del PFAE de bar y cafetería toman la comanda como en un negocio de restauración al uso. arcadio suárez

A simple vista pocos habrán notado la diferencia, pero no, no se trata de una cafetería ni de un restaurante. Esta escena se repite varias veces cada semana en Ingenio y responde a una especie de híbrido entre una clase de formación profesional y un negocio de restauración al uso: es el día a día de dos de los programas de formación en alternancia con el empleo (PFAE) que se ofrecen y se imparten en la Fundación para la Promoción del Empleo, un organismo autónomo del Ayuntamiento de Ingenio que se ha caracterizado por cambiarle la vida a sus alumnos. Entran cansados de paro y salen, casi literalmente, con una profesión y un futuro bajo el brazo. La gerente de esta entidad cien por cien pública, Claudia Perdomo, subraya que PFAE como estos de cocina y servicio de bar y cafetería logran una inserción laboral superior al 75 o al 80%. Este nivel de eficacia explica, añade, que solo esta fundación gestione ahora mismo siete PFAE. Y la media anual es de cinco, todo un bagaje que avala su forma de trabajar.

«Quiero poder formarme bien, continuar en este sector y encontrar un contrato de larga duración»

Sara Tejera

Cada uno de estos dos PFAE, el de cocina y el de servicio de bar y cafetería, cuenta con un presupuesto aproximado de 320.000 euros, de los que el Servicio Canario de Empleo (SCE) pone la mayor parte, 311.000 euros. La fundación aporta el resto, 10.000 u 11.000 euros, para completar otros gastos. De este tipo imparten uno o dos al año. Cada uno tiene 15 alumnos, dos monitores y una duración de 11 meses, aunque hay otros que duran 9. Los chicos y chicas se forman, pero aparte cobran un salario con un contrato de formación en prácticas. «Perciben el 75% del salario mínimo interprofesional, unos 831 euros brutos», explica Perdomo. Además, el 75% de su jornada es práctica. Estos dos son de Garantía Juvenil, por lo que sus alumnos han de tener menos de 30 años, y dan acceso a certificados de profesionalidad de nivel 2, que les exige como requisito previo haber superado la ESO. «Aquí casi todos tienen el bachillerato», precisa Perdomo, quien añade que, aunque el SCE hace primero un sondeo entre las personas que están en la lista del paro para seleccionar aquellas que pueden ajustarse a los requisitos de cada PFAE, en la fundación han de superar después una entrevista, que es bastante exigente. «Aquí buscamos gente que quiera venir a aprender y a trabajar, no a pasar 11 meses cobrando», subraya Perdomo. «Nadie viene obligado, esto es voluntario».

Los alumnos del PFAE de cocina saldrán con un certificado de profesionalidad de cocina y otro de panadería, ambos de nivel 2. Y los de bar y cafetería con otros dos, uno de servicio de bar y cafetería y otro de restauración. Saldrán listos para trabajar, porque, no en vano, es lo que hacen durante los 11 meses. Sin ir más lejos, los de cocina preparan martes, miércoles y jueves 30 menús diarios para Cáritas Ingenio. Los del PFAE de cocina de por la tarde, de mayores de 30 años, se los hacen a Cáritas de Carrizal. Y por la mañana hacen los desayunos para los trabajadores de la fundación, que suman 143 personas, incluyendo al personal laboral fijo. Además, cocinan y sirven para eventos solidarios, como el organizado para el CETA de Ingenio.

En la cocina del PFAE siempre tienen varios calderos al fuego.
En la cocina del PFAE siempre tienen varios calderos al fuego. Arcadio suárez

Nada de esto habría sido posible si en 2016 no se hubieran decidido a invertir casi 200.000 euros en hacer la cocina. No en vano, es el único ayuntamiento de la isla con una cocina industrial homologada, financiada con recursos propios municipales y de la fundación. Un año después se completó con instalaciones de bar y cafetería. El concejal de Empleo de Ingenio, Domingo González, ha sido testigo de estos avances. «En sus casi 32 años de existencia han pasado miles de hombres y mujeres por sus aulas en las que han adquirido una formación que les ha valido para conseguir un empleo de calidad», declara. «Yo he tenido la oportunidad de dirigir y gestionar la fundación durante tres mandatos (12 años) en los que he podido compartir su ilusionante labor y su crecimiento», apunta, aunque no se arroga en exclusiva sus éxitos. «Es una entidad de larga trayectoria donde todas las fuerzas políticas que han gobernado el municipio han volcado su apoyo; todas están representadas en su consejo de administración, conjuntamente con entidades sociales como sindicatos, asociaciones empresariales y vecinales del municipio».

«Es un privilegio»

Por lo pronto, B. H. se siente privilegiado al poder disfrutar de esta oportunidad, que no piensa desaprovechar. «Es difícil entrar en cocina si no tienes experiencia y lo bueno es que aquí te la dan». Sara, de 26 y de Lomo Juan, ha estado más vinculada a la moda y a las tiendas de ropa y ahora busca sacarse la espinita que se le quedó cuando estuvo de camarera en una cafetería alemana. Busca un empleo estable, con un contrato duradero. Labrarse un futuro. Y de paso, de la mano de Miguel Quintana Cabrera, su exigente profesor en el PFAE, un incansable defensor de la excelencia, contribuir a profesionalizar el oficio de camarero y a que la broma de Jorge Ponce en el programa de Broncano de esta semana, sobre la supuesta, y no tan supuesta, tardanza del servicio en las islas, solo sea eso, una 'faltada' provincial graciosa y sarcástica, pero sin mucha base real.

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