Algas, mozzarella y brotes, las nuevas delicias de la gastronomía insular

La mozzarella de vaca producida en la isla de forma artesanal a partir de leche, fermento, cuajo y sal, con diferentes aplicaciones en la cocina aunque se utiliza sobre todo en entrantes, ensaladas y pizzas, así como en bases y rellenos, fue el primer productor innovador que protagonizó las jornadas.

La galardonada como la mejor sidra del mundo, producida en Valleseco, fue objeto de disección por los productores Miguel Rodríguez y Ángel Ponce y el técnico del Ayuntamiento Antón Delgado, quienes detallaron que obtuvo una distinción de oro en la categoría semiseco espumoso y dos de plata en las categorías de natural y espumoso brut en un concurso internacional celebrado en Asturias y en el que participaron más de 200 sidras de todo el mundo.

El director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aziega, habló de la innovación agroalimentaria como nueva asignatura de la gastronomía y de diferentes retos a los que se enfrenta el sector. El primero es la sostenibilidad, tanto la climática como la económica, la igualdad de género y el bienestar animal. El segundo es la digitalización, un aspecto «transversal» porque permite a los establecimientos facilitar las gestiones con proveedores y reservas, abarata los costes de muchos procedimientos y permite conocer mejor al cliente. El tercero es la innovación, en la que enmarca la formación y el conocimiento porque, a su juicio, «la innovación gastronómica es mirar atrás, mirar al territorio y a lo que habíamos olvidado», a través del contacto con los pequeños productores.

La sesión formativa concluyó con una mesa redonda sobre innovación en tiempos de crisis, que contó con la participación del director general de la Consejería de Industria, Comercio y Artesanía del Cabildo, Juan Manuel Gabella, Dismepe, Pepe Oil y el Mercado de Vegueta, en la que se debatió cómo ha afectado la pandemia al sector primario de la isla y la puesta en marcha del Mercado Digital Gran Canaria Me Gusta, habilitado para ayudar a los productores ante la llegada de la crisis y el cierre de hoteles, restaurantes y cafeterías.

Las intervenciones sobre brotes y germinados de proximidad cultivados en Gran Canaria, las amplias posibilidades gastronómicas que ofrecen las frutas tropicales de cercanía, en particular en la cocina de platos salados, así como los novedosos usos culinarios de las algas que se cultivan en la isla completaron la programación de las jornadas celebradas en el Palacio de Congresos de Infecar. En la última charla, el Banco Español de Algas explicó el trabajo que ha comenzado junto a los cocineros con Estrella Michelin y 1 Sol Repsol, los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón, y la jefa de cocina del restaurante Poemas by Hermanos Padrón del hotel Santa Catalina High Away, Iciar Pérez.

En la inauguración, el presidente del Cabildo, Antonio Morales, destacó que Orígenes es una apuesta por la especialización y la investigación en el sector primario, la hostelería y la gastronomía, estratégicos para la soberanía alimentaria. Recordó también que la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) establece que las islas deben producir al menos el 50% de lo que consumen y defendió la necesidad de recuperar la producción local para combatir el cambio climático y el calentamiento global. Consumir el producto local es «recuperar nuestro territorio y nuestros paisajes, además de generar empleo endógeno y comer más sano», apuntó Morales.