Las Margaritas: la apuesta por el queso artesanal

La marca del queso de Matías es Las Margaritas por su madre y su hermana, a la que todos llaman cariñosamente Marita. Los dos hermanos crecieron en El Campo y se mudaron todavía chiquillos no muy lejos, a Gran Barranco, sin moverse del municipio de Betancuria. Desde niño, Matías aprendió a ordeñar las cabras de su familia, ganadera de toda la vida. En El Campo, vivió hasta que tenía doce años, luego pasó 20 años más con su madre Margarita en Gran Barranco.

Del municipio de Betancuria, se mudaron a este rincón de los Llanos de la Concepción, en el municipio de Puerto del Rosario, donde se siguen viendo los riscos y las majadas del macizo de Betancuria. En la actual ganadería, Matías suma 20 y pico años, «27 años» corrige y precisa su hermana Marita.

«Nunca he hecho otra cosa que dedicarme a la ganadería, ni tampoco quiero hacer algo distinto, pero sí es verdad que ahora me está costando por lo caro de la comida de los animales». Matías (Betancuria, 1966) acusa la subida de los precios de los forrajes como todos los ganaderos: «como va la cosa, no sé a dónde llegaremos» y mueve la cabeza.

El precio de la comida de los animales se ha triplicado. «Empezó desde antes de la guerra de Ucrania, lo que pasa es que ahora toda la culpa se la echan a la guerra».

Como la mayoría del sector, Matías recibe subvención para equilibrar esta subida. En su caso del Gobierno de Canarias, del Cabildo de Fuerteventura y del Ayuntamiento de Puerto del Rosario. «Dan para ir tirando, pero eso es vivir de subvenciones, no es vivir de lo que uno gana. Como está la cosa, no se puede sacar de los que producimos».

Aquel chiquillo que aprendió a ordeñar y hacer queso casi al mismo tiempo que a caminar -como a él le gusta decir- tiene ahora 56 años. «A la hora de vender el queso no tengo ningún problema». El lo vende en la propia ganadería a los amantes del queso artesano, «me dicen que los quesos de fábrica ya los encuentran en los supermercados». Otra parte de la producción la reparte en Lanzarote y el resto de Fuerteventura.

En El Campo, su familia tenía media docena de cabras. El salto lo dio en Gran Barranco, donde llegó a tener 300 cabezas de ganado. Ese mismo número tiene ahora en los Llanos de la Concepción. «La buena cabra lechera debe dar unos cuatro o cinco litros de leche al día».

En Las Margaritas, elabora unos 40 kilos de queso, más o menos, al día. El producto estrella es curado con pimentón y aceite. «Siempre lo he hecho así, como se hacía antes».

El último cambio introducido en la ganadería de Matías Alonso Robayna no tiene que ver con los adelantos tecnológicos. Es consecuencia de la escasez de lluvias a lo largo y ancho de Fuerteventura, y no sólo en este rincón de los Llanos de la Concepción: las cabras viven en el corral y no se sueltan. «Primero, porque no llueve y no hay hierba para que los animales puedan comer; y segundo porque ya no son los tiempos de antes en que las cabras se podían tener sueltas».

En la infancia en Betancuria, «todo el día lo pasábamos pastoreando». Y, ya se sabe, eso imprime sabor al queso. «Con la cabra suelta, come hierba y el queso sabe diferente, es mejor. Sabe a hierba. Hasta la leche sabía diferente cuando había hierba».

Ahora, la alimentación del ganado se compone de piensos, alfalfa que aguarda en pacas en la puerta de la casa de Matías y mezcla. «A las cabras les echo quince sacos de 25 kilos de pienso y mezcla, aparte de la alfalfa. Antes, con una ración de millo y que andaran sueltas por el campo, ya tenían».

En El Campo, en Gran Barranco, en Las Margaritas, para el ganadero «no hay días de fiesta». Se levanta a las siete de la mañana todos los días, «porque simplemente siempre hay algo que hacer con los animales». Ordeña y hace su queso artesanal durante la mañana. Hace un descanso para el almuerzo y a las cuatro de la tarde le echar de comer. Los fines de semana transcurren igual, salvo los domingos que se salta la limpieza de los corrales.