Preparando sardinas de conserva de forma artesanal. / Fernando gómez

Los restos de comida se transforman en nuevos alimentos del futuro

Las cáscaras de langostinos o los residuos de fruta cortada pueden tener una segunda vida como aditivos o complementos vitamínicos

A. HERRANZ

Cocina de aprovechamiento, pero a nivel industrial. El sector agroalimentario y diferentes universidades buscan la manera de poder aprovechar mejor los residuos que los alimentos producen para reutilizarlos y, de esta forma, darles un valor, generar menos cantidad y mejorar sus propios procesos productivos.

Una de las investigaciones más destacadas trata de revalorizar los residuos del sector pesquero procedentes del pelado del langostino que se generan en la Patagonia argentina para extraer los ácidos grasos polisaturados, como Omega3, y santina. Aunque en el laboratorio estas técnicas han resultado efectivas, el proyecto intenta que puedan realizarse a nivel industrial.

«El objetivo es que, cuando pelen el langostino, se pueda procesar directamente y se puede extraer lo que interesa, generando un aditivo natural que sirva para el alimento de los peces», explica Tania Mazzuca, profesora asociada e investigadora de la Universidad de Almería, que participa en el proyecto Pampa Azul financiado por la Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco, el Programa Investigación, Desarrollo e Innovación en Ciencias del Mar del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación de Argentina, el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y fondos privados.

Menos repercusión sobre el medioambiente, la otra ventaja

El proyecto pretende también dar respuesta a uno de los principales retos de la pesca actual: cómo dar salida y valorizar la cantidad de residuos que genera esta industria, reduciendo la repercusión que tienen sobre el medio ambiente. La idea con la que se trabaja es poder aprovechar mejor estos subproductos y, con ello, contribuir a ampliar la economía circular de este sector, obteniendo nuevos productos a partir de los desechos.

Esta investigación está comprobando qué disolventes serían los más adecuados para tratar esos residuos para extraer los ácidos grasos y, con el sobrante, seguir extrayendo nuevos subproductos (como proteínas como la quitina, que también tiene muchas aplicaciones industriales).

El reto es que, al final, «el residuo que te quede sea lo mínimo posible», detalla Mazzuca. Actualmente, los investigadores trabajan en la sustitución de los reactivos usados hasta la fecha, como el metanol o la acetona, por otros más eficaces y más amigables con el medio ambiente, como el etanol, y así mejorar el proceso de obtención de estos ácidos grasos y antioxidantes.

¿Qué se hace con todos estos subproductos extraídos de los residuos de los langostinos? De momento se utilizan como aditivo para la alimentación de las piscifactorías para mejorar la carne de estos peces.

El proyecto de investigación acaba en 2025. «Esperemos tener una pequeña planta a nivel prototipo en la Patagonia donde tratar estos residuos y poder extrapolar todos los conocimientos que se desarrollen y toda la tecnología a otros casos de usos, como con la centolla o con las vísceras de peces, por ejemplo», relata la investigadora.

Gominolas con restos de sandía y cítricos

Mientras, en AINIA, el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) y Postres Lácteos Romar están trabajando en otro proyecto de investigación para extraer de los residuos de cítricos, caqui y sandía (tres de los más importantes y estacionales de la Comunidad Valenciana, con los que poder cubrir también todo el calendario).

Estos residuos proceden de cuando se vende fruta pelada y troceada o cuando se usa para la elaboración de zumos. Hasta ahora, parte de estos desechos se dedican a la alimentación animal. «Nosotros intentamos desarrollar nuevos ingredientes a partir de ellos», explica Mariana Valverde Belda, del Departamento de Tecnologías de Producto y Procesos de AINIA. 

Más concretamente, se trabaja en la extracción de un compuesto, las pectinas, un «polisacárido que es muy interesante porque tiene propiedades fisicoquímicas y funcionales muy interesantes para determinadas aplicaciones, como para texturizar. También estamos estudiando incorporarlas en postres lácteos o en gominolas», detalla.

Además, durante ese proceso de extracción de pectinas se genera otro subproducto rico en fibra, que también se está valorizando e incorporando en otros productos que puedan utilizarse como 'toppings' en postres lácteos.

«Queremos aplicar políticas de economía circular y aprovechar cualquier tipo de ingrediente que se pueda generar en todo este proceso inicial de obtención y extracción de pectina, de forma que se aproveche todo», detalla la investigadora.

Las investigadoras de AINIA con las gominolas, más saludables y sostenibles.

En la búsqueda de nuevos alimentos sostenibles

Se trata de un proyecto de investigación que, aunque está en sus primeras fases, está teniendo resultados prometedores. «Donde más hemos trabajado ha sido en evaluar los procesos de extracción de pectinas a nivel de laboratorio. Ahora lo vamos a escalar a nivel piloto para poder hacer la evaluación final en producto», explica Valverde, quien asegura que los resultados obtenidos han sido bastante interesantes y han demostrado un buen comportamiento.

Además, esta investigadora asegura que, en el caso de las gominolas obtenidas, no son solo más saludables y menos duras, sino que también son aptas para veganos, al no incorporar gelatinas ni colágeno.

Además de la gestión de los residuos, buena parte de estos proyectos también intentan buscar alternativas alimentarias «con el fin de cubrir la creciente demanda de alimentos» ante el incremento de la población mundial.

«Se hace patente la necesidad de reforzar el sistema alimentario, tanto desde la producción como hasta el consumo, para aumentar la producción alimentaria de un modo sostenible y reducir cualquier desperdicio alimentario de la cadena de suministro, limitando también el impacto medioambiental», sentencia.