ENRIC EJARQUE

¿Serías capaz de idear un menú 'deluxe' con sobras?

Es posible, 'eco' y un arma contra la subida de precios

Solange Vázquez
SOLANGE VÁZQUEZ

En las últimas semanas, al hacer la compra, hemos ido de sobresalto en sobresalto: muchos alimentos, hasta los más básicos (como las verduras), se han encarecido una barbaridad: un 9,8% el mes pasado, la mayor subida en 35 años, según el INE.Y este bofetón para la economía doméstica nos ha hecho mirar los restos que quedan en nuestras cazuelas y sartenes con otros ojos... ¿Y si, en lugar de ir a la basura de forma automática, los aprovechamos como llevan haciendo toda la vida nuestras madres y abuelas? Mmm... qué pereza, qué lío, nos va a llevar mucho tiempo, será difícil reconvertir esas sobras en otra comida digna... Nos recitamos toda esa retahíla para justificarnos, ¿verdad?

«¡No hay que pensar así!», clama Pepa Chacón, periodista televisiva y amante de la cocina que, junto a Elisabet G. de Chávarri, profesora de la Universidad Complutense de Madrid y especialista en producción de alimentos de origen animal, ha escrito 'Recicla cocinando'. «Recalentar la comida es muy triste... ¡La cocina es imaginación! Con unas claves y un poco de creatividad, podemos hacer platos increíbles», asegura Chacón. Ella aprendió de su madre el arte de aprovechar y en casa ha hecho «pedagogía» en este sentido, de forma que sus dos hijos son dos jóvenes muy apañados. Por eso se ha propuesto que, sobre todo, las generaciones que no están acostumbradas a rentabilizar las sobras descubran su potencial.

Menú de cuatro platos... por cuatro duros

  • Huevos rellenos de paella: Una ración de paella del día anterior, despojada de los tropezones, sirve para rellenar huevos cocidos sin yema. Encima, alioli.

  • Caldo de judías: El agua de hervir judías verdes y patata es deliciosa si le añadimos una pastilla de caldo, fideos cabello de ángel y huevo duro.

  • Panecillos de pisto o empanada: Sobras de pisto, con migas de chorizo y queso tierno, son un gran relleno para unos panecillos precocidos (los abrimosy quitamos miga). Al horno 10 o 15 minutos y listo. ¿Otra opción? Usar el pisto, mezclado con bonito de lata, huevos duros desmigados y tomate frito, para hacer una empanada (con masa congelada).

  • Pudding de pan duro (o bollería ya tiesa): Troceamos pan, magdalenas, bollos o cruasanes duros y les añadimos una mezcla de huevos, nata y leche templada con canela. Lo echamos todo en un molde engrasado y con papel y al horno 35 o 40 minutos.Se pueden añadir pasas y frutos secos y servir con mermelada, crema tipo natilla o helado.

En los hogares españoles tiramos cada año más de 27 kilos de comida por persona –sobre todo frutas, verduras, lácteos y pan–, algo que muchas veces se debe a la falta de planificación a la hora de llenar el carro y de cocinar, pero también a la mala costumbre de no usar las sobras. ¿Por qué no solemos hacerlo? La principal excusa es la falta de tiempo. «Error. Se pueden aprovechar dándoles otra vida con cosas que todos tenemos en casa, con ese fondo de despensa o de nevera que no debe faltar. Porque, si para 'renovar' unas lentejas que te han sobrado tienes que salir a la tienda para comprar tres o cuatro ingredientes que te faltan..., pues no lo haces», indica.

Según sostiene, «casi todo se puede reciclar fácilmente». Con una excepción: la patata. «Es complicada. Cambia, se queda 'zapatera'», lamenta. Vamos, que no resiste bien el paso del tiempo una vez cocinada, a diferencia de la muchos guisos «que, hechos del día anterior y dejados fuera de la nevera, ganan un montón cuando los vuelves a calentar o a 'customizar' a fuego lento». De hecho, Chacón afirma que las sobras, bien tratadas, tienen un extra de sabor y dan como resultado platos extraordinarios, mejores que los 'nuevos'. ¿Un ejemplo para los escépticos? «El potaje de bacalao que sobra, si al día siguiente lo pasamos por la batidora y hacemos una especie de mousse para ponerla de base en un plato con algún trozo de bacalao encima y unos ajos doraditos... Es de cinco tenedores, una explosión de sabor. Si hiciésemos el plato desde cero, nunca nos iba a quedar una 'salsa' así de buena Así que ¿un menú de lujo con sobras si tienes invitados... ¡sin duda!», anima. A continuacion, propone uno para triunfar realizado con los restos más habituales y humildes.

LAS CLAVES

Fondo de despensa

Para aprovechar muy bien las sobras es necesario tener un buen fondo de despensa...¡ y ordenado! Para empezar, los alimentos más cercanos a la caducidad deben estar colocados delante, para no 'olvidarlos'. Y también es bueno pasar revista de cuando en cuando para reponer lo que no tengamos. Aclarado este punto, lo que hay tener siempre a mano es: aceite, especias y condimentos, algunas salsas básicas (tomate, mostaza, kétchup...), pan de molde, harina (normal y para rebozados), levadura, maicena, pan rallado, leche, vino blanco, chocolate, conservas (anchoas, bonito, sardinas), tomate natural triturado, latas de pimientos, guisantes y legumbres cocidas, pasta variada, arroz, aceitunas, frutas en almíbar, encurtidos y frutos secos. También patatas, cebolla y ajo, la tríada 'mágica'. Algo de embutido, leche, mantequilla, huevos, nata líquida, quesos, yogures, masa de hojandre congelada y bases de pizza.

Varias vías

Las sobras 'sólidas' se pueden 'customizar' con un poco de imaginación con una decena de opciones. Pizzas, empanadas, bolas (tipo albóndiga), revueltos con huevo, tostas, empanadillas, tartaletas, pasteles salados y ensaladas nos sirven para usar alimentos desmigados a los que damos una segunda vida. Por ejemplo, si nos queda en la cazuela una ración de rabo de toro, desmigada servirá para hacer una pizza con champiñones y queso. O podemos hacer unas bolas de carne deliciosas mezclando la carne con bulgur. También unas croquetas, un revuelto con setas, pastel con brócoli o unas fajitas con pimientos y cebolla. También puede servir de 'topping' para una crema.

Sobras sí, fósiles no

Chacón y G. Chávarri aclaran que las sobras conviene usarlas al día siguiente. Y recalentarlas con mimo (ya están cocinadas, no hay que excederse). Muy importante: un plato hecho con sobras ya no admite más reciclaje, hay que desechar el excedente.