Menú de Navidad para veganos

Cinco recetas infalibles para hacer felices en navidad a los veganos... ¡y al resto de comensales!

Lo que ocurre es que las comilonas de estas fechas también se han convertido en un quebradero de cabeza. ¿La razón? La económica primero: la cesta de la compra está por las nubes. Pero es que, además, queremos contentar a todos los miembros de la familia y eso es algo difícil: al cuñado no le gusta el pescado, a la suegra el cordero le sienta mal, el primo es diabético... Y por si esto fuera poco, ¡hay un vegano en la mesa!

Desde hace ya algún tiempo, el grupo de personas 'veggie' ha crecido mucho. Se calcula que entre veganos (no comen alimentos de origen animal), vegetarianos (no comen alimentos animales que impliquen sufrimiento para estos pero sí, por ejemplo, huevos, miel, queso...) y flexitarianos (solo comen alimentos de origen animal ocasionalmente) hay 4,5 millones de personas , según datos de la Unión Vegetariana Española. Y de ellos, 176.000 son estrictamente veganos.

Su poder es importante y se refleja en el supermercado, donde en los últmos años se han multiplicado los productos para ellos: patés vegetales, carnes de soja, yogures sin leche... El año pasado, el gasto en lo que se denomian sector 'plant-based' alcanzó los 571,8 millones en España. Y en este 2024 va incluso mejor:un informe de la consultora Circana referente a los primeros meses de este año cifraba en un 7,5% su crecimiento.

Sin embargo, los menús propios o, mejor dicho típicos, de estas fechas, son lo más antivegano qué existe. ¿Qué hacemos entonces si, de repente, tenemos un invitado que ha elegido esta manera de alimentarse? ¿Nos hacemos los locos y que se las apañe? ¿Le preparamos una ensalada y unas vainas? Cinco profesionales de la Academia Española de Nutrición y Dietética vienen en nuestro rescate con otras tantas preparaciones que lo tienen todo para que triunfemos como anfitriones.

La dietista-nutricionista Ingortze Zubieta lo tiene claro: para contentar a ese invitado vegano su opción infalible son «unos raviolis de calabacín», que cumplen con las tres b: bueno, bonito y barato. «Cuando se la recomiendo a mis pacientes, les suele gustar mucho», admite la también Presidenta del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas del País Vasco (Codine-Edineo). Consiste en laminar el calabacín y utilizar dos tiras para hacer una especie de bolsita en la que poner el relleno. «En vez de lo tradicional, bonito, jamón, salmón, podemos hacer una farsa con soja texturizada». El truco está en la salsa:utilizar una de tomate casera, bien especiada y sabrosa es el truco para triunfar. Es el momento de sacarle todo el potencial a la despensa de condimentos.

Lo normal es naparlo con una bechamel que podemos hacer con bebidas digitales, y queso, pero en este caso, en vez de uno de origen animal podemos usar «sucedáneos a partir de grasa de coco, maíz, almidón de patata...» muy fáciles de encontrar en el supermercado. Otro punto a favor de esta receta es que podremos servírsela a todos los comensales porque resulta muy sabrosa.

El presidente de la Academia Española de Nutrición y Dietética ha elegido una receta muy típica de Nochebuena en Italia, de donde procede parte de su familia. «Es un plato maravilloso, riquísimo», dice. Y no se ideó para veganos, pero «lo pueden tomar perfectamente». En el país transalpino se utilizar como guarnición de carnes y pescados, tambien como entrante y hasta de picoteo. Se trata de escarola frita con aceitunas negras y alcaparras.

«El invierno es la mejor época para consumir este vegetal, es su mejor momento». Para hacerlo hay que escaldar primero la escarola y dejarla escurrir. «Luego laminamos 4 o 5 dientes de ajo, los sofreímos junto a las aceituans y las alcaparras». Para terminar, añadimos la escarola, tapamos y dejamos hacer 15 minutos. La sal y la pimienta la añadimos al final.«En las mesas napolitanas no falla la noche del 24 de diciembre», enfatiza. Vamos, que tiene el éxito certificado.

«Yo apuesto por hacer un plato diferente para nuestro invitado vegano y respetar el menú tradicional de nuestras casas», explica la dietista-nutricionista Iva Marqués. Más que nada para no provocar roces:«Las navidades son días de platos traidicionales y a muchas personas les suena raro cenar soja en vez de pavo o pescado», contemporiza. ¿Y entonces qué opciones tenemos? «Yo prepararía una lasaña con soja. Es igual que si la hacemos con carne». Además, se trata de una buen proteína y fácil de encontrar.

«Ojo, tengamos la precaución de preguntarle a nuestro invitado si es alérgico», advierte Marqués, que es también profesora de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Ciencias de la Salud y Deporte de la Universidad de Zaragoza. Para la bechamel:«La bebida de avena le aporta un sabor muy particular». Y para el gratinado: queso vegetal.

La propuesta de la nutricionista Paula Serrano es casi la que propondría cualquier abuela. Ella apuesta «por la tradición» y se decanta por lombarda con manzana y piñones. «Son productos de temporada, es fácil, queda un plato muy vistoso y alterna sabores dulces y salados», enumera. Además, es apropiada para todo el mundo, no solo para los vegano. Incluso para aquellos que más se preocupan por su dieta.

«Este plato, gracias a la lombarda, posee un alto contenido en atioxidantes, en concreto antocianinas, un protector para nuestra salud cardiovascular», esa que por estas fechas se ve un poco resentida por los excesos que cometemos. «La manzana aporta flvonoides y polifenoles, más antioxidantes, además de vitaminas del complejo B», continúa. Y los piñones, además del toque 'crunchy', «son ricos en omega 3 y 6, que favorece el buen funcionamiento de nuestro sistema inmunológico».

La vicepresidenta de la Academia es consciente de que hay platos que o se hacen en estas fechas o no se hacen. Y por eso ella propone «adaptar la tradicional escudella de Nadal», típica en Cataluña, de donde es, para que la pueda disfrutar un comensal vegano. El principal cambio «está en el caldo y la pilota, que es una especie de albóndiga especial». En la receta original lleva carnes y embutido para estas dos preparaciones. Sin embargo, Maserachs ha encontrado ingredientes para no echarlos en faltas.

El caldo será vegetal. Y la pilota se haría con polenta, piñones, mugi miso, vino blanco, especias (pimentón, perejil, ajo), piñones y sal. Por lo demás, la preparación sería la misma y los galets, los tradicionales. Promete que si lo probamos, quedaremos encantados. Además, al ser menos pesada, nos facilitará las digestiones, que por estas fechas suelen darnos más de un problema.