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Tortilla, ensaladilla... estos son los pintxos más 'delicados'

Tortilla, ensaladilla... estos son los pintxos más 'delicados'

¡Cuidado con los platos que no se cocinan al momento!

Sábado, 4 de febrero 2023, 17:12

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Hace unos días, un céntrico restaurante de Madrid se vio obligado a bajar temporalmente la persiana para desinfectar todo el local después de que cuarenta de sus clientes sufriesen una intoxicación (salmonelosis) por comer tortilla de patata en mal estado. El huevo es uno de los alimentos con los que más cuidado debemos de tener cuando comemos fuera de casa, pero no es el único con el que podemos llevarnos un buen susto. «Los más críticos son los que llamamos alimentos listos para el consumo, que son los que se pueden tomar directamente sin necesidad de un tratamiento posterior. En esta categoría tenemos los platos cocinados con antelación (tortillas, potajes, guisos...) y los que se consumen crudos (ensaladas, fiambres, ostras...)», enumera Javier Pérez, responsable de Bioensayos del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA).

Insisten los expertos en que en este tipo de alimentos es fundamental mantener la temperatura adecuada durante el almacenamiento: si es caliente, por encima de los 65 grados; mientras que si el plato es frío se debe conservar por debajo de 8 grados si se va a consumir en menos de veinticuatro horas o por debajo de 4 si se come al día siguiente. «Por ejemplo, los restaurantes japoneses que ofrecen elaboraciones a base de ingredientes crudos (alto riesgo) deberían retirarlas automáticamente de la venta al público si llevan expuestas más de una hora a temperatura ambiente», puntualiza Javier Pérez.

Encima de la barra, no

También es muy importante seguir las buenas prácticas en la cocina: cocinar los platos por completo, desinfectar las verduras, tapar los envases correctamente... además de mantener un buen orden en la colocación de los alimentos tanto en el almacén como en la cocina para evitar la contaminación cruzada. «Que no esté la carne o el pescado crudo al lado de productos que se consumen sin cocinar, como la lechuga o platos ya hechos que se van a recalentar antes de servir, como pueden ser unas albóndigas en salsa. Los microorganismos presentes en la materia prima cruda pueden contaminar el resto de los platos», alerta la farmacéutica Gemma del Caño, experta en seguridad alimentaria.

Otra de las prácticas que «más nerviosa» pone a la experta es cómo se colocan las tapas, cazuelitas y pintxos en las barras de los bares. «Si te fijas bien, en muchísimos locales ponen las tortillas recién hechas encima de las mamparas de refrigeración donde meten el resto de las tapas y esto es un error garrafal. No solo tienen la tortilla a temperatura ambiente (mal) sino que encima recibe todo el calor que expulsa la nevera. ¡Las bacterias se multiplican por dos cada veinte minutos! Imagínate la carga microbiológica que puede acumular ese pintxo en solo dos horas. Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, es mucho mejor refrigerar la tortilla y darle un golpe de calor en el microondas antes de servir», señala Gemma de Caño, conocida como Farmagemma en redes sociales. Los expertos del CNTA aconsejan retirar de la barra todos los alimentos conservados a temperatura ambiente que no se consuman en cuatro horas. Del Caño va más allá y sitúa este plazo límite en dos horas.

Huevina y mayonesa de bote

En general, se puede decir que los platos más seguros son los ácidos (tipo gildas, encurtidos...) y fermentados (queso curado, chorizo, jamón...), «ya que su proceso de fermentación y acidez impiden que los microorganismos se multipliquen con tanta rapidez. Ocurre algo parecido con los alimentos que tienen bajo nivel de humedad como las anchoas en salazón, quesos curados, frutos secos, confitados...», precisa el responsable de Bioensayos del CNTA.

En el otro lado de la balanza se encuentran los platos elaborados con ingredientes críticos tipo tortillas, cremas, ensaladilla rusa, pescados crudos... «Existen numerosas alternativas en el mercado para que el plato quede igual de rico sin necesidad de exponer a los clientes a una posible intoxocación alimentaria. Por ejemplo, huevina en lugar de huevos frescos para las tortillas o mayonesa de bote para las ensaladillas», argumenta Del Caño.

Sea cual sea la causa de la intoxicación alimentaria, los consumidores tienen derecho a pedir una indemnización. «El importe deberá contemplar, al menos, el número de días que no se ha podido acudir al trabajo, bien por estar de baja o por el cuidado de un familiar directo , sobre todo si es un niño o una persona mayor», explican en la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU).

Documentos necesarios: El afectado deberá tener un informe médico que recoja la fecha y la gravedad de los síntomas de la intoxicación, además de un parte de baja (si lo hubiese) y la factura de la comida, sobre todo si se pagó en efectivo, ya que el pago con tarjeta ya queda registrado. «Guarde el tique durante al menos una semana porque algunas intoxicaciones tardan hasta cinco días en manifestarse».

Demanda: Explican en la OCU que si no se llega a un acuerdo con el establecimiento, el consumidor puede recurrir a la vía judicial. «Recuerde que en reclamaciones por un importe inferior a 2.000 euros no es necesario contratar abogado ni procurador. Tampoco está de más denunciar los hechos ante la Consejería de Sanidad o la de Consumo para que levanten acta», aconsejan.

Resultados públicos: Tal y como ya se hace en otros países, la OCU ha pedido a las comunidades autónomas que hagan públicos los resultados de las inspecciones sanitarias que se realizan en los locales de hostelería al entender que «se trata de un derecho básico a la información del consumidor».

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