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MIKEL CASAL
Los insectos ya están en nuestra dieta

Los insectos ya están en nuestra dieta

En forma de harinas, polvo, resina, colorante, liofilizados o como snacks. Son sanos y dejan menos huella de CO2

Miércoles, 11 de octubre 2023

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Los insectos forman parte de la alimentación humana aunque no nos demos cuenta. La normativa europea sobre consumo ha abierto la puerta en estos últimos años a utilizar cada vez más especies como ingrediente en dulces, barritas proteicas, pastas... hasta enteros en forma de snacks. Pero la poca costumbre e información entre los consumidores ha dado pie a que corran bulos en las redes sociales, como que se emplean excrementos de gusano para la elaboración de chocolates y bollería. Y no es así.

El doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Miguel Lurueña se ha hecho eco de esta polémica y ha arrojado luz sobre el papel de los insectos en la alimentación humana en su blog 'Gominolas de petróleo'. Explica que el aditivo al que confunden con la 'caca' de gusano es la goma laca, también conocido como 'shellac'. «Es una sustancia, 'E904', que se obtiene a partir de una resina secretada por el insecto 'cochinilla laca'», detalla el divulgador científico y autor de 'Que no te líen con la comida'.

Esta goma laca es una secreción –que no debemos confundir con excreción–. «La excreción expulsa compuestos de desecho del cuerpo y la secreción son sustancias producidas y segregadas por glándulas que liberan sustancias útiles para el organismo». Pone un ejemplo: la orina de la vaca frente a la leche. En concreto, la goma laca que produce ese gusano tiene textura de resina y se emplea como aditivo en la conservación de frutas, para dar brillo a productos de bollería, confitería, en el café en grano o en frutos secos. Otro aditivo, E120, es un colorante que se extrae de la cochinilla grana y que crece en los cactus. Se emplea para aportar color rojo en diferentes alimentos como yogures, mermeladas o helados.

Recelos 'culturales

La lista de insectos autorizados por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria crece año tras año –las últimas inclusiones de especies son de 2023–. En la actualidad está permitido emplear el gusano de la harina, la larva de escarabajo del estiércol, la langosta migratoria y el grillo doméstico. Pueden comercializarse congelados, en pasta, desecados, como snaks, en harinas, en polvo... Y es obligado incluirlo en la lista de ingredientes con el nombre del insecto.

«El consumo de insectos suele causar muchos recelos en algunas personas por motivos culturales. Lo ven como algo peligroso, sucio o indigno», apunta Lurueña. Sin embargo, es habitual en muchos países. De hecho, en el mundo se consumen más de 1.900 especies, que forman parte habitual de la dieta de 2.000 millones de personas desde hace miles de años. «No es porque no tengan otra cosa que comer, sino que es algo tan normal como para nosotros comer una gamba».

Por ponerles una pega... Podrían causar alguna alergia, pero como cualquier otro alimento. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria advierte de que el consumo de insectos «puede provocar reacciones a las personas alérgicas a los crustáceos, los moluscos y los ácaros del polvo».

El resto son ventajas. «Su valor añadido es la reducción de la contaminación, una disminución en la emisión de los gases de efecto invernadero y un requerimiento menor de agua para su producción. La cría de insectos para el consumo humano deja una huella ecológica más pequeña en comparación con la ganadería convencional», señala Marta Ros, titulada en Tecnología de los Alimentos e investigadora en la UOC. Ros destaca que las especies de insectos son consideradas de origen animal, como la carne, el pescado y los huevos, y proporcionan «proteínas, grasas y nutrientes muy valiosos».

En estudios en humanos, los insectos comestibles han demostrado ya mejorar la salud intestinal, reducir la inflamación y aumentar significativamente las concentraciones sanguíneas de aminoácidos. Además, de los insectos se pueden aprovechar más partes que de otros animales: se puede comer un 80% del cuerpo de los grillos, en comparación con un 55% del de las aves o un 40% del cerdo y la ternera.

Los autorizados

  • Gusano de la harina Es el primero autorizado para consumo humano y se utiliza como ingrediente alimentario, pero está llamado a tomarse también entero y desecado como aperitivo

  • Langosta migratoria Aprobado en noviembre de 2021. Está disponible en forma congelada, seca y en polvo.

  • Grillo doméstico Puede tomarse en seco como snack o como ingrediente en polvo, en productos proteicos, galletas o congelados

  • Larva del escarabajo del estiércol El último autorizado para la venta. Sus larvas se venden congeladas y liofilizadas o en polvo, añadidas a barritas de cereales, pasta, análogos de Ela carne y productos de panadería.

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