El primer premio para «Margherita», de La Balmesina, en el concurso de Madrid Fusión / EFE

Tomates de temporada para hacer la mejor pizza del país

La Balmesina y Can Pizza se coronan gracias a masas madre de larga fermentación e ingredientes autóctonos

GUILLERMO ELEJABEITIA

Pocas recetas son capaces de concitar tanta adhesión como la pizza. Esa base de pan plano con tomate, queso y lo que se le ocurra al cocinero nació tal y como hoy la conocemos en Nápoles a finales del siglo XVII, pero a estas alturas ha sido adoptada como propia por todas las cocinas del mundo. Ayer se decidió cuál es la mejor de nuestro país en un disputado concurso organizado por Madrid Fusión Alimentos de España al que concurrieron 'pizzaiolos' de Madrid, Barcelona, Bilbao o Tenerife. Se fallaban dos categorías -napolitana y estilo libre- y ambos premios se fueron a la Ciudad Condal gracias a dos preparaciones de La Balmesina y Can Pizza que tenían en común las masas de fermentación larga y un imaginativo uso de ingredientes autóctonos.

La categoría napolitana era un desafío para los obradores pues tenían que demostrar la calidad de su pizza limitándose a preparar la clásica Margarita, solo tomate, mozzarella y albahaca. Era el momento de lucir el laborioso trabajo de la masa y triunfó la mezcla de harinas ecológicas de La Balmesina y una fermentación doble de más de 72 horas. Se permitieron una pequeña variación, en lugar del socorrido tomate frito aprovecharon que estamos en temporada para añadir a la mozzarella fior di latte unos 'cherry' salteados sin piel que aportaban frescura y un toque de acidez al conjunto. Acertaron.

Se impusieron a otros cinco finalistas entre los que estaban las madrileñas Fratelli Figurato, Reginella y Roostiq, la tinerfeña Oro di Napoli o la barcelonesa NAP. «Estamos muy orgullosos de haber ganado ante unos rivales con propuestas tan interesantes», reconocía emocionado Massimo Morbi. El premio les llega en un momento de expansión, cuando están a punto de unir a su local de la calle Balmes un segundo espacio en pleno barrio de Gracia. No podían soñar con mejores credenciales para su inauguración.

En la categoría de estilo libre los finalistas tenían manga ancha para impresionar al jurado, pero de nuevo fue el tomate el mejor aliado para la victoria. Los chicos de Can Pizza apostaron por incorporar cuatro variedades diferentes del fruto obtenidas de los huertos cercanos en diferentes cocciones y texturas hasta lograr una jugosísima mezcla que hizo salivar al público. Esa receta, una novedad en la carta de sus locales en Barcelona y El Prat, les ayudó a imponerse a contendientes tan potentes como la bilbaína Casa Leotta, la barcelonesa Sartoria Panatieri o las madrileñas Forneria Ballaró, MO de Movimiento y Manzoni.

El jurado estaba presidido por prestigioso pizzaiolo italiano Franco Pepe e integrado por el crítico gastronómico Alberto Luchini, el panadero Alberto Miragoli, las pasteleras Paola Freire y Fátima Gismero (ganadora del premio Pastelero Revelación en la última edición de Madrid Fusión), Barbara Guerra, presidenta de Top 50 Pizza y Santiago Rueda, director general de la D.O. Rueda, impulsora del concurso. Tras valorar detenidamente aspector como la preparación del horno, la consistencia de la masa o los puntos de cocción, decidieron otorgar también una mención especial al restaurante madrileño Roostiq, especializado en cocina al fuego.