Espuma de la sal atlántica

L a histórica explotación salinera de Fuencaliente será la primera del Archipiélago en comercializar la flor de sal, nombre que recibe «la fina película de sal que a manera de flores aparece al inicio de la cristalización y que se mantiene en suspensión en la superficie del agua», explica Andrés Hernández García, propietario, junto a su padre, Fernando Hernández Villalba, de las salinas Teneguía. En Canarias, este producto se conoce como sal de espuma. «Siempre ha existido en las salinas isleñas; era la sal que recolectaba el salinero para su casa, por ser de grano fino y de mejor calidad, pero debido a la dureza de las tareas de recolección, nunca nos habíamos planteado su comercialización», dice Hernández García. «Es un tipo de sal marina más pura y natural, la reina de las sales», asegura. La flor de sal es un invento de los salicultores artesanales de la costa atlántica francesa. En la actualidad, son los principales productores de esta exquisitez en Europa. Se recolecta en toda la costa norte: Guerande, I'lle de Noirmoutier e I'lle de Ré. La denominación procede del término fleur de sel. La alta cocina francesa ha puesto de moda el producto. Extracción. En la recolección, la espuma de sal «se trata con delicadeza, como una flor». La tarea es muy laboriosa. «Al atardecer de los días cálidos de verano, cuando los alisios se retiran hacia el mar, con la ayuda de una herramienta que hemos denominado cedazo (lousse en Francia y Portugal), recolectamos la fina capa de sal con movimientos lentos y regulares; la sutileza requiere verter toda el agua en un colador de grandes dimensiones, pero esta recogida tiene que realizarse de manera rápida ya que una vez quebrada la capa de sal, ésta empieza a descender. Así logramos conservar todos los valiosos minerales y oligoelementos», comenta Hernández. «La flor de sal cristaliza sólo con la combinación óptima de mucho sol, poca humedad y leve brisa». Un atardecer en el que se logren recolectar 20 kilos se considera una jornada laboral «espléndida». La zafra es de mayo a octubre, pero «este invierno, como ha sido bastante peculiar, hemos podido recoger una pequeña cantidad», señala. Salinas Teneguía tiene previsto poner en el mercado 4.000 kilos de espuma de sal que se venderán en tiendas especializadas de Canarias y Alemania. Los salineros palmeros están convencidos de la singularidad de su producto. «La flor de sal francesa y portuguesa no tiene una coloración tan extremadamente blanca como la nuestra, que posee, además, unas pequeñas escamas muy finas y delicadas que se deshacen fácilmente entre los dedos», afirman.

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