¿Vinieron realmente de Italia los calamares a la romana?

En 1856 se publicó en París uno de los libros de cocina más influyentes del siglo XIX. 'La cuisine classique', obra en dos volúmenes escrita por los chefs franceses Urbain Dubois y Émile Bernard, no sólo puso de moda en Europa el servicio a la rusa (en el que los distintos platos de un menú se sirven uno a uno y ya emplatados al comensal) sino que demostró un conocimiento increíblemente exhaustivo de casi todas las cocinas del continente. Había recetas francesas, inglesas, alemanas, españolas –desde la olla podrida hasta el gazpacho, añadiendo en ediciones posteriores nuestra famosa paella–, rusas, polacas e italianas.

Entre macarrones y raviolis los autores incluyeron otra receta que entonces se consideraba tipiquísimamente italiana, a pesar de que hoy en día no tenga tanta fama. ¿Les suena a ustedes el fritto misto? «Los italianos son muy amantes de la fritura y la hacen a la perfección; entre ellos es una habilidad casi universal y un plato al que no le niegan nada, así que es raro comerla y que no sea sabrosa o hecha con las mejores condiciones. Les encanta la combinación de frituras, y su variedad es a sus ojos un mérito incalculable. Los fritos difieren en abundancia dependiendo de los recursos locales y especialmente de la temporada [...] Después de la selección y diversidad de ingredientes, lo que más valoran los italianos es que la fritura esté en su estado más puro, es decir, hecha con buena grasa, limpia y sin olores desagradables. Sea cual sea el tipo de alimento elegido, siempre debe freírse y sumergirse en abundante aceite muy caliente [...] Una vez frito se escurre sobre un paño y se presenta inmediatamente. Una fritura consumida poco caliente, aunque esté hecha hace pocos minutos, pierde considerablemente su sabor y sus cualidades agradables».

Dubois y Bernard llegaban a calificar el fritto misto (literalmente «frito mixto», «mezclado» o «variado») de plato nacional de Italia, muy extendido por todo el país transalpino y adaptado tanto a las distintas despensas regionales como a las épocas del año. Podía unir en un mismo plato distintos bocados de casquería, carne, embutido, queso, pescado o verduras, y aunque algunos productos recibían un tratamiento previo –como, por ejemplo, un marinado o una cocción preliminar– su elaboración era rápida y sencilla.

Por eso la frittura mista constituía una comida barata y extremadamente popular tanto en las calles de Roma como en las de Nápoles, Milán, Florencia o Palermo, adquirida en puestos ambulantes como el que vemos en la imagen. Aunque dependía del lugar, del momento y de cada freiduría en particular, este crujiente cornucopia italiana solía incorporar pan frito, criadillas, higaditos, sesos, lechecillas, croquetas, coliflor, alcachofas, berenjenas, calabacín y, en caso de ser 'frittura di pesce', boquerones, gambas, salmonetes, merluza... y calamares.

Algunos de esos elementos simplemente se enharinaban ligeramente antes de freírlos, mientras que otros se empanaban, se pasaban por harina y huevo batido o se bañaban en una pasta especial para frituras. Algunos de esos procesos eran más característicos o habituales en determinados sitios de Italia, de ahí que los libros de cocina extranjeros acabaran distinguiendo entre el 'fritto misto alla milanese' –con pan rallado, como la célebre «milanesa»– o 'alla romana', al que se le atribuyó el uso de una masa o envoltura ya fuera simple (harina y huevo) o compuesta de harina, huevo, sal, agua y una pizca de vinagre, vino blanco o cerveza.

Ahí tienen ustedes a la mítica fritura «a la romana», reina de los mares y especialmente de las anillas de calamar u otro cefalópodo equiparable. El frito mixto, revuelto o variado de inspiración italiana aterrizó en España durante el primer tercio del siglo XIX y con él llegaron sus hermanas milanesa y romana. En 1838 la popular fonda u hostería del Caballo Blanco, en Madrid, ya ofrecía «calamares y chipirones» a 4 reales la ración y a 5 el salmón y otros pescados a la romana.

No parece difícil que en algún momento los calamares de la carta fueran sometidos a esa misma «romanización» que recubría e hinchaba los fritos añadiéndoles una deliciosa capa externa. Eso es lo que básicamente diferenciaba la fritura a la romana de la clásica andaluza, aunque en principio también se distinguieran en otro rasgo importante: la de inspiración italiana solía añadir a la ecuación un aderezo previo que daba a la materia prima un toque cítrico y untuoso.

El 'Diccionario doméstico, tesoro de las familias o repertorio universal de conocimientos útiles' compilado por Balbino Cortés en 1866 trae en uno de sus cinco tomos una receta de truchas a la romana en la que después de limpiarlas y cortarlas se ponían «en adobo, o a marinar, en una cazuela con un poco de aceite, limón y sal». Una hora más tarde se pasaban por harina y huevo, se freían en aceite y se comían con deleite. «Por el mismo orden se pueden hacer filetes de salmón, lenguado, etc.», avisaba el autor. Los que acabaron triunfando a la romana fueron la merluza y los calamares en arandelas, que en los años 30 ya formaban parte del repertorio de muchos bares de tapas.

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