Roscones de Reyes para 2019: más sabores y menos intolerancias

Sin relleno, con nata o con trufa eran, hasta ahora, las modalidades del Roscón de Reyes. Un dulce que nació en Francia con el nombre de “Coronne des Rios” (Corona de Reyes) y que ahora se renueva para seguir siendo un postre imprescindible en comidas y meriendas de enero.

Quienes quieran innovar con el sabor y tengan asumido que Navidad no es la mejor época para mantener la dieta, no podrán evitar rendirse ante las creaciones del chef Alejandro Montes, co-fundador de la cadena de pastelerías Mamá Framboise, quien este año ha ideado el Roscón “Turrón de Alicante”.

Una corona elaborada con masa de Brioche, rellena de una crema de turrón de Alicante, chantilly de limón y almendras garrapiñadas. Por si el interior no fuera suficiente, Montes lo ha cubierto con el crujiente especial de un crumble de azúcar y canela, y lo ha rematado con pequeños trozos de turrón de la misma provincia, que lo decoran a modo de aderezo.

Una auténtica bomba dulce que promete mejorar considerablemente cualquier día de la semana, ya sea 6 de enero o 10 de junio.

Sin embargo, esa mezcla de roscón y turrón no resulta tan innovadora como el roscón de frambuesa, una creación de años anteriores que sigue estando disponible en la pastelería.

Entre las dos capas de la misma masa de Brioche, el chef ha introducido un chantilly de frambuesas con jalea de la misma fruta, y lo ha decorado con un crumble de almendras y una pasta, cómo no, de frambuesas. Una opción que da un giro al clásico dulzor del roscón, y que tal vez sea capaz de engañar al cuerpo con las piezas de fruta, para que no engorde.

Más afines a la tradición son los roscones de chocolate y chantilly, el primero relleno y rodeado de cacao por todos los ángulos, hasta el punto de quedar casi oculto bajo unas placas finas de chocolate que forman un techo sobre el roscón; y el segundo, de aspecto más fino, relleno de chantilly clásico y Panna Cotta.

Ante la duda de cuál de estas delicias navideñas elegir, Mamá Framboise los ofrece también en formato mini, una excusa perfecta para probarlos todos, y después decidir cuál repetir, ya en tamaño estándar.

La confitería Pomme Sucre, junto con el Hotel Barceló Emperatriz, ha convertido en el ingrediente estrella del roscón a las violetas, cuyo sabor enamoró a la Emperatriz Eugenia de Montijo. Una edición limitada con crema de violetas en su interior y escarchadas para decorarlas, que estará disponible durante las meriendas de los días 3, 4, 5 y 6 de enero.

Quienes prefieran mantener la tradición intacta pero busquen calidad “premium”, también encontrarán versiones clásicas elaboradas por expertos como Montes, o el maestro chocolatero Rubén Da Silva.

Agua de azahar, zumo de naranjas y vainilla son los ingredientes que dan a los roscones su auténtico sabor. Componentes que Da Silva y su equipo escogen con cuidado, eligiendo solo lo mejor: esencia de azahar del Valle del Tena, cítricos recién exprimidos, y el toque dulce importado de Tahití, y convertido en una crema caramelizada.

Rellenos de nata y crema ligeras y decorados con pistachos, nueces y demás frutos secos cargados de sabor, estos roscones se pueden degustar en el Hotel NH Collection Paseo del Prado con una taza de chocolate caliente. Una merienda de lujo para empezar el año con buen sabor de boca.

Y para que todos puedan disfrutar la Navidad con todo su sabor, nada como las versiones aptas para intolerancias al gluten, la lactosa o el huevo, todos ellos presentes en la receta tradicional de este dulce, pero perfectamente sustituibles.

La leche y el huevo desaparecen de los roscones de Reyes veganos, en los que los lácteos se sustituyen por productos vegetales, como leche de almendra y margarina, y el huevo se elimina, lo que da al roscón una consistencia algo distinta, pero igual de rica. Para los rellenos, basta con emplear, de nuevo, leches vegetales.

Cada vez son más los obradores que incluyen en su oferta dulces veganos, también los roscones. En Madrid, se pueden encontrar en pastelerías como Celicioso, especializada en postres sin gluten, y que también realiza recetas sin lácteos o para dietas específicas, como la vegana.

El Roscón de Reyes sin gluten, mejor casero

Sin embargo, para sumergirse en la tradición, nada como preparar un Roscón de Reyes sin gluten casero. Una tarea que puede parecer desafiante, pero de la que se sale airoso con recetas como la de Andrea Carucci, escritora del blog gastronómico “Jazmín y Canela” y presidenta de la Asociación de GastroBloggers.

Ingredientes para un roscón pequeño de 320- 360 g rinde para 8 personas.

◦ 85 gr de almidón de maíz

◦ 20 gr harina de arroz, o copos de puré de patata

◦ 20 g de trigo sarraceno integral

◦ 2 manzanas

◦ 2 gr psyllium

◦ 3 gr xantana

◦ 2 gr levadura para repostería

◦ 2 gr levadura especial masas panificables o 4 gr levadura seca de panadería

◦ Ralladura de limón y naranja

◦ Pizca de sal

◦ Opcional: 5 ml de esencia de azahar

◦ Opcional: 3 g lecitina de girasol disuelta en una parte del líquido. Si quieres que dure más tiempo húmedo. Otra opción es calentar el roscón antes de consumirlo.

◦ 1 huevo

◦ 30 ml leche vegetal puede ser de almendras, coco, nueces.

◦ 5 ml de ron añejo

◦ 35 g de miel (puedes cambiarlo por: 50 g de sirope crudo de acabe o 30 g azúcar glass y 5 g azúcar invertido o 30 g de azúcar glass )

◦ 35 g aceite de coco. Puedes cambiarlo por mantequilla a temperatura ambiente o manteca de vaca.

◦ Chocolate blanco y aceite de coco fundido

◦ Almendras laminadas

Elaboración

◦ En un cazo calienta la leche a temperatura baja, entonces introduce las levaduras y un poco de la miel junto a una cucharada de la harina. Déjalo reposar 20´y le agregas luego la Xantana y el psylium mezclando muy bien hasta que quede bien homogéneo. Esta técnica es parecida a hacer una goma que simula la elasticidad del gluten.

◦ En un bol mezcla las harinas. Reservar.

◦ Mezcla el huevo hasta que blanqueen en otro bol o mezclador (a velocidad alta en un aparato o a mano hasta que tenga suficiente espuma y tenga un color mas claro). Agrégale la manzana rallada y reservar.

◦ Agrégale al huevo batido la mezcla de la leche. Una vez que esté todo bien mezclado agregarle la mezcla de las harinas.

◦ Seguidamente agregar el aceite y mezclar bien. Si tienes amasadora déjala amasar durante 5´si no a mano durante 10 ´.

Se puede amasar a mano, y una vez amasado, con manos untadas en aceite darle forma redonda y dejarlo reposar de 21º a 26º; si la temperatura de tu casa está por debajo puedes poner la masa en un recipiente sobre una bandeja encima de un radiador en un envase siempre tapado. Personalmente lo dejo elevar en el horno apagado precalentado a 50º.

◦ Dejamos reposar la masa tapada unos 30 minutos a una hora .

◦ Formamos el roscón con las manos muy bien untadas en aceite. Lo pintamos con huevo batido.

◦ Tapamos y dejamos elevar (si tenemos prisa, lo metemos en sitio templado con humedad como el horno como expliqué anteriormente durante hasta que haya doblado su tamaño)

◦ Una vez elevado, se vuelve a pintar con huevo batido y adornamos al gusto, con cuidado de no aplastar la masa)

◦ Se hornea a 180º unos 25-30 minutos.

◦ Al sacarlo, podemos pintarlo con aceite de coco para darle brillo.

Roscones según la personalidad

Si disfrutas rodeándote de tus seres queridos, eres una persona detallista y disfrutas haciendo un roscón artesanal antes que comprar uno hecho para deleitar a los demás, el chef Óscar Gaspar, Jefe de Cocina del restaurante Ibaizabal en el hotel Barceló Bilbao Nervión, aconseja utilizar ingredientes frescos y de primera calidad.

“La clave para que el bollo quede perfecto es respetar los tiempos de fermentación de la masa madre y de la masa. Una vez haya doblado su volumen, le daremos forma y lo dejaremos en el horno 18 minutos. Cuando lo saquemos, añadiremos el azúcar espolvoreado, la fruta escarchada y las almendras molidas”, explica Gaspar.

Para los que el mejor regalo de navidad es encontrarse un roscón en la cocina de casa y son amantes de los dulces, es muy importante que la nata esté a la altura de las papilas gustativas, el chef asegura que “El secreto de una buena nata es que esta tenga más del 35% de materia grasa. Es imprescindible mantenerla fría mientras la batimos, para eso pondremos un bol con agua y cubitos de hielo y un puñado de sal gorda y encima otro bol con la nata (fría de la nevera). De esta forma conseguiremos mantener de forma estable la temperatura de la nata entre 5 y 10 ºC”.

Si año tras año decoras el árbol de Navidad, pones el belén, llenas tu casa de lunes, ves películas navideñas y cantas villancicos, según el Óscar Gaspar, eres sinnatista del roscón de toda la vida, el original y el tradicional, el que lo único que lleva por encima es la fruta escarchada.

Eres de salir de fiesta e ir a locales de moda y no quedarte en casa disfrutando de la navidad, el cocktail de roscón está hecho para ti. El chef lo elabora con 40ml de ginebra, 20ml de sirope simple, 20ml de sirope de almendra y azahar, 60ml de bebida de soja, 40ml de zumo de naranja y soja, y 60ml de té verde y cereza.

Seas quien seas y comas lo que comas, hay un Roscón de Reyes perfecto para ti, esperando para endulzar las fiestas como manda la tradición, pero mejor que nunca.