Rêver, hecho de sueños

Al comedor de arriba y un reservado para diez comensales se accede también por un ascensor. Y ese comedor tiene un secreto. Según nos contó el chef-propietario, Fernando Rodríguez de La Cova, fue un club militar en el que el general Franco y sus íntimos revisaron los flecos antes de otra histórica partida. A Marruecos para comenzar la contienda.

El joven y sonriente patrón estudió cocina en el Hotel Escuela Santa Brígida y, luego de obtener el título, un docente le dijo que abarcara más, que tenía madera. Así que voló a Londres y se matriculó en la prestigiosa Cordon Bleu, donde obtendría los diplomas de cocina y pastelería. Pero aun no quería regresar. Londres engancha. Lo sé. Y fichó en el restorán The Square. Dos estrellas de cuando la Michelin era la biblia, pero han malogrado aquella credibilidad sin fisuras.

The Square lo llevaba uno de esos raros profesionales (los cocineros ingleses no brillaban hasta hace unos años): Philip Howard, quien, cansado de un negocio que a diario se ve presionado, dos veces, por un público inquisidor, empeñado en verificar si se merece los galardones, lo cerró. Y allí estuvo Fernando dos años y medio en la partida de repostería. Su vocación.

Después, ávido de experiencias, pasó tres meses haciendo un stage en la casa matriz del gran Berasategui, donde ofició en diversas partidas de cocina. Y al fin llega el Rêver, que irrumpe transversalmente entre esos restoranes chics entregados a fin de conseguir el favor de la Michelin, repitiendo, días tras día, menús de dieciocho «tapitas» alegradas con florecillas, espumas, chile chipotle, nitrógeno, relámpagos de salsa… Ya se sabe. Y cesta de pan.

Fernando ha apostado duro. Se ha propuesto un sueño: recuperar la haute cuisine clásica para satisfacer a comensales que añoran, por ejemplo, unos Huevos Benedictinos. A los que Fernando les quieta el jamón de York, la panceta y le añade espárragos verdes y láminas de trufa. O una Lasaña de rabo de toro cocinado a baja temperatura. O un foie-gras micuit perfumado con un débil malvasía, aunque sería mejor un Oporto. O la humilde, pero genial, Sopa de cebolla.

Tal y como la tomaban, durante las madrugadas, tanto los señoritos de regreso de la juerga como los mozos de cuerda en algunos de los figones que rodeaban el antiguo parisino mercado de Les Halles. ¡La borda! Éramos cuatro viejos comensales y exclamamos como los niños en un día de Reyes. O un rodaballo confitado… La minuta cambia más o menos cada tres meses. He comido allí dos veces en diez días y observé cambios. Y algún error.

Como con la Bouillabaise, que, al pedirla como segundo, ingenuamente le añadieron papas sancochadas. Y no la desdoblaron, como es habitual. Como también ocurre con su pariente: el «Caldo pescao» grancanario: primero la sopa y después el pescado y las papas con el mojo. ¡Qué digo! En Marsella o en Niza la salsa Rouille.

La paletilla de cordero lechal la somete a una transformación, a mi entender innecesaria: ya horneada a baja temperatura la desmigaja y monta un par de cilindros. Con lo que la carne se seca un poco y nos hurta el apetitoso dorado. Quizás sea mejor tal y como sale de los hornos de Castilla y servirla con Aligot. Genial guarnición comodín con la que me deleité y con la que tanto triunfó el gran Hilario Arbelaitz en su Zuberoa de Oyarzum.

Y eché en falta un par de cortes de vacuno. Por ejemplo, en plan facilón: el solomillo a la Rossini o a la Wellington o un sencillo entrecote de rubia gallega a la maître d'hotel. Y de nuevo el Aligot y unas verduritas cocidas y salteadas en mantequilla. Por cierto, la mantequilla de cortesía es de cabra (que no me dijo nada) y el pan está hecho, con masa madre, en el propio restorán.

Visité el restorán muy al principio, aun padecía los lógicos entra y sale de cocineros y con luz de obra. Pero todo se soluciona. Fernando es un perfeccionista (de casta le viene al galgo). Y, así, la pechuga de pato de engorde (magret) la trae de Francia y seguro que nos deleitará con platos como Coq au vin, o el Buey a la moda… o perfectas salsas Bearnesa y su Choron. Amén de que tiene el Mercado de Vegueta a tiro de piedra. ¡Donde está la mejor frutería de la Isla!

La sala, al mando del maître Juan Sosa, funciona con amabilidad y la bodega es más que suficiente: 120 referencias, aparte de facilitar unas treinta por copeo. Vinos canarios, nacionales y franceses. Los postres sorprenden: Tatin con helado de canela, Lemon Posset, Fondant au chocolat, Torrija caramelizada... ¡¡La mejor repostería de restorán!! En breve, un carro de quesos. Con toda probabilidad, y todos mis deseos, estamos ante un restorán que será referencia.